周松芳：民国闽菜出闽记
民国时期，由于生产力包括交通运输能力的发展，人员流动的增加，加之抗战等特殊情形下的人口播迁，跨区域饮食市场逐渐形成；我曾经写过《粤菜北渐记》和《川菜东征记》两本书讨论这两大菜系的向外传播的情形。其实闽菜也一度流行各地，特别是在北京和上海，一度领先川菜和粤菜，我已撰有《忠信堂引领的老北京的闽菜馆》和《小有天闽菜馆开创的上海餐饮新时代》。这里只考察京沪之外的各地闽菜馆。
相对粤菜和川菜，闽菜向外发展的声势稍逊，但如星星之火，点缀不少城市，仔细梳理，或者可燎今日之原；闽菜向外发展，先北京后上海，那我们就先从北京边上的天津说起。北京的闽菜馆始于小有天，兴于忠信堂，天津亦大抵如是；综述性的报道即如是说：
福建派各地的闽菜馆，都是以“福州派”为主。现在北京还有几家闽菜馆，无论他是否纯粹“福州派”，总算名义上还存在。至于天津，简直说不到闽菜馆了。日租界从前有一家“小有天”标名闽菜馆。不幸，早已停业了。后来又有一家“忠信堂”，是蹈袭北京“忠信堂”的名称，亦以闽菜号召，不过，却已大部分与山东派同化，“忠信堂”闭歇不久，原址改为“鹿鸣春”，虽未明白宣示是闽菜馆，所造的菜以山东派为主，但还能存留几样福建菜的名称，亦可使福建朋友过屠门而大嚼。我们也只有权且认他是天津唯一的福建馆了。
闽菜以制海鲜以及甜食为主，尤其以制蛤蜊最拿手，风味极佳。其他菜肴，种类亦甚多，有几样富于地方色彩的，非闽人也是吃不来。
“鹿鸣春”所制福建名称的菜，完全山东化。所有的厨师，一个福建人也没有。因为厨师都是山东人，几样福建菜是辗转习学而来，也难怪他没有真正福建风味呢。（王受生《天津食谱：关于吃的种种》之三十三，《大公报》天津版1935年2月22日第15版）
上面所述未必精确，但大体给了我们一个闽菜在天津的发展线索，可资沿波讨源，当然也会有更准确、更精彩的发现。往前追溯一年，1934年的《天津市概要》载录餐馆共47户，其中福建馆1户，即鹿鸣春（日租界花园街）。（刘建章 高碧仁《清末民初天津饮食业字号名录》，载《天津文史资料选辑》第93辑，天津人民出版社2002年版）与上面的所述相合。这鹿鸣春饭庄也确实为时人所重，进士出身且点了翰林的著名学者兼书法家、教育家，也是逊清遗民章梫（号一山）旅居天津时，即曾雅集于此：“春节后第一星期 （二月二日），津市城南诗社同人，燕集于日租界鹿鸣春饭庄，到章一山、高彤皆、管洛声、杨味云、赵幼梅、严台孙、陈筱庄、任瑾存、刘云孙、张一桐、王伯龙等二十余人，席上谈笑生风，觥筹交错。章一山太史赋七律一章，赵幼梅、王伯龙两君即席步和，阖坐传诵，为之击节……”（津津《诗人雅集记：城南社点缀新春，鹿鸣庄欣赏佳什》，《大公报》天津版1936年2月6日第11版）
再往前追溯，我们可以发现一家昙花一现的别有天闽菜馆：“别有天闽菜小食堂，设法租界菜市斜对过。房屋爽洁、地点适中，南北名手、精制时新，便饭酒席，均极便利，各项饼饵，无不新鲜。请君光顾，不胜欢迎。”（《别有天广告》，《大公报》天津版1928年10月9日第5版）可惜不到一年，即告消歇：“启者：法租界二十四号路门牌二十七号别有天闽菜馆旧址，现改为济南经记饭庄，择于夏历四月初二日开张，所有别有天欠外债款，业经该馆债权代表王岐负责分别了清……”（《济南经记饭庄启事》，《大公报》天津版1929年5月1日第12版）
继续往前追溯，则天津闽菜馆主角忠信堂出场了：“本庄在北平开设多年，颇蒙各界嘉许，无容赘述。于民国十三年在津南市商场后设立分庄，开幕以来，尤荷惠顾，诸君交口称赞。兹以本庄楼房改营旅馆，拟将迁至日租界荣街南首大中华商报旧址，所有楼房厅堂院落大加修理，焕然一新，屋宇宽敞，布置周详，陈设幽雅，空气流通，无不适合卫生，不日工竣开幕，再为露布，谨此预告。”（《忠信堂饭庄迁移预告》，《大公报》天津版1928年9月30日第8版）其正式重开，乃在10月21日：“忠信堂饭庄订于夏历九月初九日开幕，欢迎各界惠顾。地址：日租界四面钟后荣街南首。”（《忠信堂饭庄广告》，《大公报》天津版1928年10月23日农历9月11第8版）
这次迁移，实是忠信堂的升级换代大发展，所以老板郑大水，曾经的逊清御厨，也“赤膊上阵”：“大水自辞御膳房厨务后，始在北平创办忠信堂饭庄，数年极蒙主顾嘉许，无容赘述。继在津设立分庄，开幕以来尤荷惠顾诸君交口称赞，惟是比年来经营一切，平津奔走，竞未逐日亲手烹饪，抱歉殊深。此次天津本庄迁移新屋，择于每日亲手工作，以酬各界主顾之雅意，谨此奉闻。”（《郑大水启事》，《大公报》天津版1928年10月22日第8版）既下此功夫，顾客自然买账，聊举数例以资说明：
日昨来津之电影明星杨耐梅女士，与前者到津上海大中华 百合影片公司之朱瘦菊君，以耐梅影片公司及大中华百合公司名义，定于今晚在日租界忠信堂饭庄，宴请天津各戏院经理，及本津新闻界，以资联络感情。（《两家影片公司联合请客》，《大公报》天津版1928年11月17日第6版）
中国工程学会天津分会、昨在忠信堂饭庄聚餐联欢，到会会员二十八人，颇极一时之盛。特请华北水利委员会主席兼导淮委员会常委李仪社先生莅会讲演……旋即选举十八年度职员，李书田当选为会长，至副会长书记会计等，将由嵇铨顾谷成裘凌云三人联任云。（《工程学会聚餐会：李仪祉讲演导淮，李书田当选会长》，《大公报》天津版1929年7月2日第5版）
昨日下午六时，市政府秘书长冯司直、参事陈宝泉暨市府各科长、港务处街村处两处长等八人，在忠信堂公燕本市各要人，崔市长、傅司令暨市党部委员各机关首领均在被邀之列，共到五六十人，本市重要人物，聚集一堂，异常欢洽云。（《新春盛筵，忠信堂前车马盈门》，《大公报》天津版1930年2月1日第9版）
可惜，数年之后，忠信堂因老板郑大水因染上沉疴，随之不起：“北平最著名之庖人郑大水，福建人，乃前清御膳房之名手，慈禧太后对郑极为赏识。自国体改革而后，郑乃出资开办忠信堂饭庄，因其所制菜蔬新奇适口，一时名噪故都，迄今西长安街之忠信堂，仍为各饭庄之冠，实郑之力也。故都巨绅富贾，无不赏识其人，遇有宴会，多邀郑至宅中亲手烹饪，主客无不满意。山东省政府主席韩复榘、财长宋子文，前均因食其所制各菜，大为赏赞。乃昨日郑大水突然患中风之险症，病势颇为沉重，平市一般名人，闻郑之病，纷纷荐医馈药，莫不关心。惟郑病势闻已甚危，刻下群医正在尽力救治，期起沉疴云。”（《北平名庖人郑大水突患中风病势危笃群医救治》，《大公报》天津版1933年6月16日第13版）
再继续往前，就溯及天津闽菜馆的源头小有天了：“启者：本号承接法租界极星里门牌三四号山东同和馆饭庄，择吉始开营业，所有同和馆欠内外一切帐目以及轇轕手续不清等事，自应由同和馆自负责任，与新号小有天信记无干，恐未周知，除张贴告白外，特此登报声明。小有天信记闽菜馆敬启。”（《小有天闽菜馆声明广告》，《大公报》天津版1921年4月29日第7版）惜其经常状况无从得知。
从天津南下，在郑州，也曾出现过一家闽菜馆小有天，首见于《顾颉刚日记》：“1931年4月14日，郑州：五时三刻，到小有天吃饭。”（《顾颉刚日记》第二卷，台北联经出版公司2007年版，第517页）而且不仅开业时间早于京津沪闽菜馆，存续时间也远甚：“小有天饭庄：位于德化街，1912年（民国元年）开业，原是福建人方三在大同路西段开设的‘别有天’饭庄，约在1916年（民国五年），因方三不善经营，将饭庄让于当时在郑州火车站当站长的长兄方永辉经营，改名‘小有天饭庄’，方永辉当股东，其内兄郑宜彬具体负责经营。1930年（民国十九年）郑宜彬以每月80元现洋（银元）的租金将小有天租给河南人常允中、樊玉山等8人经营。1942年（民国三十一年）车站一带经常遭日本飞机轰炸，生意萧条，为此，小有天饭庄迁至德化街经营，直至1948年（民国三十七年）郑州解放。1951年，小有天业务不景气，经人说合饭庄卖给工商联，改名工商食堂。1954年工商食堂改为国营第一食堂，后来改称大众食堂、德化街饭店等名称。1977年考虑到小有天饭庄在郑州历史上的作用，在德化街原址上恢复了小有天饭庄的字号。”（中国人民政治协商会议郑州市二七区委员会编《二七辞典》“小有天饭庄”条，河南人民出版社2011版，第250页）这着实令人称奇，而且令粤、川菜馆瞠乎其后。
继续南下，则宜由上海出发了。离上海最近的杭州，曾出现过一家小有天，见于曾任司法部次长的学家大书画家及方志学家余绍宋先生的日记：“（1928年8月14日）中午慕庵约往小有天便饭。”（《余绍宋日记》，中华书局2012年，第766页）按民国酒菜馆的命名习惯及时人说辞，此小有天当属闽菜馆：“（上海）闽菜馆比较上视川菜馆为多，且颇有不出名之小馆子，为吾侪所不及知者。就其最著名者言之，则为小有天、别有天、中有天、受有天、福禄馆诸家，大概‘有天’二字，可谓闽菜馆中之特别商标。”（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1922 年第34期）
杭州西行，就到当时的国民政府首都南京了，可惜南京究竟不是北京，闽菜馆数量和声光都有限。抗战以前，没见到有闽菜馆，只是中央食堂添设了闽菜闽点而已：“福建烹饪，素甚考究，故平沪福建菜馆甚多，惟本京自奠都以来，尚付缺如，兹悉中央食堂有鉴于及此，特由北平聘请忠信堂某名厨来京，添设闽菜闽点，以供一般人士之需求。闻不日即行供应，当为首都人士所欣赏也。”（《中央食堂添设闽菜闽点》，《》1936年12月20日第7版）数月之后，全面抗战就开始了，不满一年，南京也就陷落了，那抗战之前，南京没有出现过闽菜馆，也就基本可以确定了。
抗战胜利之后，南京出现过几家闽菜馆，首先是见于郑天挺日记的福建菜社：“（1945年11月2日）六时至福建菜社，绪芳请客，有王姨太及三权。”（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1124页）后来顾颉刚也去过：“（1946年7月17日）到福建菜社饯黎东方……与梁思诚同到鸡鸣寺烧香。”（《顾颉刚日记》第五卷，台北联经出版公司2007年版，第687页）1947年出现了一家沿袭福州老牌闽菜馆之名的南轩闽菜馆：“福建名菜名点之库：南轩闽菜馆，山西路四号。”（《南轩闽菜馆广告》，《社会日报》1947年9月4日第3版）袭人之名，也似乎薄有声名，因为大公报曾假座其地迎宴世运代表：
本报驻京办事处十二日晚七时半，假南轩闽菜馆欢宴世运代表，到董守义、江良规、宋君复、龚家鹿和篮球队、田径代表十余人。（《本报南京办事处昨晚欢宴世运代表》，《大公报》上海版1948年6月13日第6版）
到1948年，还有新的闽菜馆开出来，虽然没有获得多少名声，但是没有以后了，才是可惜的：“新开幕凯旋闽菜社，地址南京中山北路九一三号。”（《凯旋闽菜社广告》，《社会日报》1948年1月20日第1版）
结束南京，继续西行，来到武汉，拜唐鲁孙先生之赐，我们得见上等闽菜馆，只可惜仅此一家：
汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”。他们自夸灶上掌勺的头厨是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼在福州牌匾有多硬了。不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组，最爱吃珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。（唐鲁孙武汉三镇的吃食》，载氏著《酸甜苦辣天下味》，广西师范大学出版社2008年版，第80-81页）
继续西进，则是陪都重庆，似乎理所当然会多几家闽菜馆，但依寓目文献，也仅见两见，颇为遗憾，好在出自名家记录，又殊为难得：
1943年3月21日：至闽人所设滨江馆，餐甚美， 但一豌豆浮开至廿元，诘之，乃减为10元，共31.60元。（中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第八册，华文出版社2008年版，第84页）
1945年9月14日：十二时半在大同食面。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1097-1098页）
到了昆明，那是相对而言最为稳定的大后方，又是美援的前方基地，特别是西南联大等的迁入，人员五方辐辏，菜馆也各系齐备，闽菜馆也有胜陪都重庆——不仅数量胜，故事也胜。名家之中，最早的昆明闽菜馆记录来自朱自清先生：“（1938年3月18日）在小有天午餐。乳酪饼与猪油烘饼甚好。”（《朱自清全集》第九卷，江苏教育出版社1998年版，第519页）朱先生是3月14日才抵达昆明呢。而占得这第一的，仍然是小有天，仿佛闽菜出闽，总是小有天当先，无论北京、上海，还是郑州、昆明。而记录最多的，则属吴宓先生了，不仅记的次数多，记的闽菜馆家数也多：
1939年3月26日：雪梅询宓与心一之往史，宓为述梗概。5：30偕出，至五华街小有天晚餐（＄1.10）。
1941年3月21日：旋李云湘如约来，宓请其至五华坊中发饭店（即昔之小有天）晚餐（＄8）
1941年8月16日：铮请宴于南屏街蓉园。宓奉“COTAB”纸烟与琼（＄4.5）
1941年9月23日：水邀至蓉园晚饭。途中购“COTAB”烟赠琼（＄6.6）
1944年2月26日：5：00偕邵循正、朱自清至杨宅候熹。又至圆通街邀奚。宓等三人（每人＄550）合宴熹、叶炜母子，杨绍曾，刘崇瑜夫妇，奚、任夫妇（任以病未到）于威远街华侨（旧名五湖春）闽菜馆。
1944年6月9日：晚6-9宴强及淑于威远街华侨酒家（＄1275），进五茄皮酒。
1944年7月24日：请铮蓉园（闽菜）宴，进黄酒半斤（＄1110）。（《吴宓日记》，三联书店1998年版，第七册第11页，第八册第58、154、177页，第九册第214、276、299页）
如果不是吴宓先生的记录特别是标注，我们还不知道郑天挺先生也曾履席过的蓉园是闽菜馆：“（1944年3月15日）至才盛巷，一樵、今甫、莘田、雪屏、枚荪先在，月涵先生继至，同往蓉园便饭，奚若亦来。”这一席也真是高大上——郑先生自己是西南联大的总务长，梅月涵梅贻琦先生则是联大三巨头之一的清华校长，其余如杨今甫杨振声则昔日山东大学校长，罗莘田罗常培则是著名语言学家，陈雪屏是著名心理学家，后来还成了余英时的岳丈。当然作为福建人，郑先生在昆明上闽菜馆的记录甚早：“（1938年11月30日）午独至小有天进膳，牛肉一簋，饭一盂，价一角五分。此近来最廉之一餐也。”（郑天挺西南联大日记，中华书局2018年版，第804、111页）郑先生是廉洁勤勉之人，上菜馆次数不多，上闽菜馆仅此两次，虽可理解，但作为福建人，还是太少了。按：既然吴宓先生和郑天挺先生笔下的“蓉园”无异，则黄丽生、葛墨盦《昆明导游》（中国旅行社1944 版，第192）里的“榕园”当误：“威远街的‘华侨酒家’，护国路的‘榕园’是闽菜馆，走到这几家，什么红糟鸡，蟹粉炒蛋，烤豆腐等菜都有得吃。”
梅贻琦先生除跟吴宓上蓉园闽菜馆吃过便饭，还吃过五福楼闽菜馆的大餐：“（1942年10月6日）晚六点半至才盛巷，今甫与雪屏因近日售书画颇有所获，欲使同人稍享口福耳，菜为五福楼所备，颇有福建口味。”（《梅贻琦西南联大日记》，中华书局2018年版，第119页）
两个大史学家顾颉刚和刘节先生，在昆明呆的时间都不长，特别是刘节先生，生活节俭，上菜馆的次数不为多，却都在昆明留下了两次闽菜馆记录，都是去的小有天：
1939年5月19日：自珍来，与同至津津咖啡馆吃饭…… 与君朴等同到小有天吃饭……今晚同席：邵君朴、林弘照、邱宝鸿（以上客），予（主）。
1939年8月19日：今午同席：进之、宗雅（以上客），予（主），在小有天。（《顾颉刚日记》第四卷，台北联经出版公司2007年版，第231、270页）
1939年1月13日：晚间森玉丈又邀旭生先生及范、邓诸君同饮于小有天酒店，畅叙旧情，至足乐也。
1939年1月15日：晤汤斐予、姚崇吾、毛止水、罗莘田、容元胎诸旧友。谈至下午五时始出，乃至小有天饭庄晚饭。（《刘节日记》，大象出版社2009年版，第11、13页）
大哲学家金岳霖先生虽然没有昆明闽菜馆的记录，却有昆明“美女私房闽菜”记录，并大赞特赞了闽菜一番，不知是否情之所系，因为这涉及林徽因，而他跟林徽因的情感故事，又堪称传奇：
中国菜世界第一，这是毫无问题的。中国菜中很可能是北京菜或在北京的山东菜第一。广东菜、四川菜、福建菜都是各有专长，而又各自成体系的中国菜，能与北京菜比美。
男女分工是女的做饭，男的倒马桶。我无事可做，有时也旁听一些倒马桶的精义。女的做饭的成绩惊人。林徽因本来是不进厨房的人。有一次在几个欧亚航空公司的人跑警报到龙头村时，林徽因炒了一盘荸荠和鸡丁，或者是菱角和鸡丁。只有鸡是自己家里的，新成分一定是跑警报的人带来的。这盘菜非常之好吃，尽管它是临时凑合起来的。
做饭的成绩特别好的是陈公蕙，她是能够做大件菜的，新近住医院时还吃了她的红烧鱼。她做的白斩鸡非常之好吃，把鸡在香油姜丁里蘸一下，味道就特别好了。她还告诉过我，到市场上买母鸡，应该注意些什么。我还是不能照办。我年轻时虽然买过养着玩的大黑狼山鸡，从来没有买过预备吃的鸡，公惠的特别小品是她的煮鸡蛋。煮出来的鸡蛋，就蛋白说，有似豆腐脑；就蛋黄说，它既不是液体，因为它不流，也不完全是固体，因为它不硬。看着是一个小红球；吃起来，其味之美，无与伦比。（《金岳霖回忆录》，北京大学出版社2011年版，第104、153、155页）
同属西南，一度成为大后方文化中心的桂林，也出现过号称当地最高贵的闽菜馆，真是了不起：“市最高贵的新生菜社，唯一闽菜，驰名川菜，欧美大菜。”（《新生菜社广告》，《扫荡报》桂林版1939年10月20第1版）细看之下，原来是“大杂烩”，当不得真。
而在南方以南的香港，颇有好的闽菜馆，最堪作为民国时期闽菜馆向外传播史的绾结篇。先是见诸叶圣陶先生的日记，惜未标其名：“（1949年1月12日）晚餐于闽菜馆，与云彬、芷芬、士敭饮绍酒二瓶。”“（1949年2月21日）与彬然过海，至太古码头，振铎所乘之盛京轮已到埠。士敏登轮寻访，未几即见振铎偕其女出。彼此相见甚悦。于是同返九龙酒店，振铎赁得一房间，在我室之右。徐伯昕邀午餐，以振铎为福建人，特觅一闽菜馆。”（叶圣陶《旅途日记五种》之《北上日记》，三联书店2002年版，第122、146页）
这间闽菜馆，应该就是著名的聚春园了，因为据郑鸿宝先生的香港“外江菜馆杂记”，该菜馆成立于1948年，位于中环街市旁租庇利街的，“供应‘八闽筵席’”，时间上颇相合。1949年1月7日，著名作家、香港文汇报总主笔司马文森在《大公报》香港版发表的小说《结合》（下） 就写到“袁先生在中午十一时半和方省委坐在聚春园吃福建菜”。在郑宝鸿先生搜集到的香港早期的34家外江菜馆中，除聚春园饭店外，还有一家位于英皇道374号的福建嘉宾酒家，应该是很晚兴起的了。（郑宝鸿《香江知味：香港百年饮食场所》，商务印书馆2021年版，第190、187页）
至于著名外交家颜福庆先生提到芝加哥福州菜馆，虽有福州之名，未必有福州之实，因为早期英美中餐馆几乎是广东人独占的，即便命名为南京楼、上海楼，其实都是广东楼，故录备如此，聊代参考，万一真是福州的菜馆呢？——“（1908年3月6日）下午2：30分到达芝加哥，华商来接，出席设在福州菜馆的宴席。出席的还有胡诒谷、许和欧阳越以及芝加哥大学的学生。”（上海市档案馆编《颜福庆日记》第一卷，中国档案出版社1993年版，第11页）
欧美未必有，日本是肯定有的，因为福建近日本，日本福建人也实在多，数量肯定不在广东之下，那日本中餐馆当然不少闽菜馆；因为不是本文的主题，故略举田汉先生笔下的东京四海楼之例以资说明：
原来这四海楼是一个福建人开的，以菜馆而兼旅馆，营业甚为发达。底下这咖啡店，也雇了好几个日本的姑娘做堂倌，就中一个年纪最轻的，最为美丽，她和其他几个同事一样梳着流行的高髻，却因为她的头发柔润怪可怜，所以当她背着你站着时，你可由她那故意向后方吐霹的粉颈和云发相生之际得着一种麻醉……（田汉《日本印象记》，原载《良友》画报1927年第19期，收入《田汉全集》第13卷，花山文艺出版社2000年版，第241页）