鲅鱼饺子：农耕与海洋的相遇
在中国，饺子是当之无愧的面食冠冕。以味道而论，俗语早作出了“好吃不过饺子”的定论；以文化而论，一边吃饺子一边听新年钟声，早已是千家万户习以为常的跨年仪式。在海外，饺子是名符其实的中国小吃代表。日本的中华料理、欧美的中国快餐，饺子都不可或缺；在海外的中国留学生偶尔聚会，最常做的家乡美食往往也是饺子。不去讲中国菜跻身于“世界三大料理”这一身份，出了国门，一碗热气腾腾、“中华美食”光环满满的饺子，足以让下厨的人成为朋友圈里的红人——如果没成功，那一定是缺了蘸料。
饺子自然是“美食”，但在谈论饺子的“美”之前，首先要说一说饺子作为“食”的使命。自古以来，中国菜承载着养活众多人口的使命，其华丽精细背后，往往更注重实用性。能够在漫长的历史演进中经历千锤百炼流传下来的食物，大多具备着便于制作、就地取材、丰俭由人的特性，用拟人的话说是“上得了厅堂，下得了厨房”——饺子，正是其中的佼佼者。
有皮有馅，即能成饺。皮不过面粉和水，一把刀，一个菜板，一根擀面杖，就能将一直面皮延展下去。馅更是百无禁忌，万物皆可入馅。将就一点，可以是猪肉、大葱、鸡蛋甚至野菜根。讲究起来，也可以是生猛海鲜、珍禽异兽。一方水土养一方人，物产的差异与文化的差异相互交织，自然缔造了品味的差异与饺子的差异，这也造就了各种饺子雄霸一方的“割据”局面。因此，饺子算不上地方特色，饺子的前缀才算地方特色。
北京的三鲜饺子、宁夏的粉汤饺子、山西的莜面饺子、沈阳的老边饺子、承德的麒麟蒸饺、合肥的三河米饺、福建的芋饺、广东的虾饺、潮汕的鱼饺、南宁的米粉饺……大江南北，百花齐放的饺子既是中国地大物博的脚注，也构成了不同地方食客的乡愁。
找到一个种能代表所有饺子的品类是不可能的，但找一个能概括饺子所具备的地域广度与历史深度的品类并非办不到——鲅鱼饺子，正是饺子家族中的杰出代表。不过，在开启鲅鱼饺子的话题之前，还有太多关于饺子的故事需要讲述。
饺子的起源是与馄饨交织在一起的，或者说，饺子原本就是一种特殊的馄饨。因此，饺子的起源史实质上就是其“独立史”。
唐代段公路《北户录》中引用了颜之推的一句话：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”如果将这种偃月馄饨视为饺子的前身，那这种介乎于馄饨与饺子之间的面食，最晚在颜之推所在的南北朝或隋代时就已经问世。而“馄饨”一词最早正式出现于三国时期曹魏张揖的《广雅》：“馄饨，饼也。”此时，馄饨之名虽已出现，但尚未从饼这一大类中独立出来。不过，在重庆忠县涂井汉墓群中出土过一批陶器庖厨俑，其中已然浮现了类似偃月馄饨、馅料饱满、接口捏花边样的面食，因此不妨将饺子的起源时间上溯到汉末、三国时期。当然，偃月馄饨何时才发展到成为“天下通食”的程度就不得而知了——这样的一个过程可能很快，也可能持续了三个世纪。
颜之推关于偃月馄饨的论述并未见于其传世的两部著作《颜氏家训》和《还冤志》。颜之推一生著述甚丰，亡佚亦多，《北户录》中的引文大约是出于佚书。从形态上来看，偃月馄饨已与饺子颇为近似，但《北户录》中并未出现“饺子”二字，由此也能够准确的看出唐代的饺子没有从馄饨中独立出来——恰如三百余年前的馄饨没有从饼中独立出来一样。
在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中亦出现了馄饨和饺子的身影。与此同时，墓葬中还出土了一批制作面食的女厨俑，其造型动作包含簸谷物、磨面、擀面皮等，已经能够基本展现唐代饺子的制作的步骤。不过，饺子作为一种食物被创造是一回事，饺子作为一个概念被接受则是另一回事，至少从史料上来看，无论是汉墓还是唐墓中的饺子都只是作为偃月馄饨为时人所知的。一个有力的佐证是北宋陶谷《清异录》，书中载唐代韦巨源进献朝廷的馄饨“花形，馅儿各异，凡二十四种”，可见馄饨本身便包涵了包括花、偃月等各种形态，从文化角度来看，饺子还没有真正被“定义”出来。
饺子的词源是宋代的角子。角子，又称“角儿”，其记载在南宋笔记、杂史中多有出现，如陆游《老学庵笔记》中的“第二爆肉双下角子”、孟元老《东京梦华录》中的“滳酥水晶脍煎角子”、周密 《武林旧事》中的“诸色角儿”等。虽然难以确认上述点心的烹制方式，但“角子”“角儿”名称的出现，本身就标志了一种新面食的诞生。
“角子”之名既出，从“角”到“饺”的演进就顺畅很多了——将食物名称冠以食字旁，符合汉字六义，而“饺”字也恰恰出现于角子流行的宋代。司马光《类篇》载：“饺，居效切。”即是“居”字的声母“j”与“效”的韵母“iao”相结合之意。到明代张自烈《正字通》时，对饺子已多了“或曰今俗饺饵……水饺饵即段成式《食品》‘汤中牢丸’。或谓之粉角，北人读‘角’如‘矫’，因呼‘饺饵’，讹为‘饺儿’”的详细记载。
推导出饺子从馄饨中分化而来这一过程并不难，难的是追究其原因。三国至唐代数百年的时间里偃月馄饨均未能独立，何以在宋代就演进为角子了呢？一个合理的推测，是宋代蒸食、煎食等获得较大发展，因而有了单独为这些不通过水煮方式烹饪的馄饨命名的必要性。既然是用蒸、煎等方式，自然需要有相对固定的外形，在这一过程中偃月馄饨脱颖而出，成为角子的主要形态。
这种独立必然是漫长而模糊的。一方面，饺子在取得“名称自由”之后日渐具备了新的特点，另一方面，民间对馄饨和饺子依然多有混淆，直到清代，冬至、新年吃饺子或吃馄饨的习俗依然在不一样的地区并行不悖。不过，饺子的偃月形状与元宝颇为相近，有招财进宝的寓意；其名称又谐音“更岁交子”，又讨了口彩，因此在节日里显然更受欢迎——春节味道的代表食物最终由饺子占据，并非运气使然。
不过，形状与名称具备吉利色彩只能让饺子在节日庆典中拔得头筹，饺子在日常生活中被接受、认可和喜爱，归根结底在于其作法简单、适应能力强，只要有面皮，什么馅放进去都可以——这种因地制宜、丰俭由人的百家饭，最具有生命力。饺子从馄饨中分化出来可能源于其在烹饪技法上脱离了水煮，但当饺子文化成熟后依然可蒸可煮可煎可炸，纵然馅料寒酸，也能够最终靠蘸料补充味道，这就比其他面食来得简单而痛快了。饺子，能够说是中国农耕文明的标志性小吃，在以稻、麦为主食的中国人眼里，只要家里还有面，餐桌上就一定会有饺子的席位。
饺子具有农耕文明的鲜明属性，这一点毋庸置疑，毕竟中国背靠着地球上最大的大陆亚欧大陆。不过，同样从这一逻辑出发，中国也面向着地球上最大的大洋太平洋——那么，饺子里是否也可能蕴含着海洋文明的气息呢？答案是肯定的。在此，不妨将视线转移到中国最古老的菜系：鲁菜。
鲁菜之谓，源于其起源地山东省的简称：鲁。山东省在春秋时期主要为齐国、鲁国的势力范围，因此又被称为齐鲁大地。齐鲁大地是中原文化的主要发源地之一，鲁菜同样也是中国菜系里的名门望族。鲁菜对火的掌控达到了登峰造极的程度，熘、爆、炒、烩、焖、烧、㸆、煨、炖……但凡和“火”沾边的烹饪技法，鲁菜几乎都有，而且还能向下继续细分成各种“微操作”，比如熘，有焦熘、滑溜、软熘、糟熘、醋溜、糖熘、水熘各类；再如爆，包含油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆诸种。多样的火，在山东厨师的锅里最终转化为多样的菜，如一品豆腐、油爆双脆、九转大肠、糖醋鲤鱼、木须肉等名品不胜枚举，由黄焖鸡块演化而成的黄焖鸡米饭更是堪与沙县小吃、兰州拉面争锋的国民小吃。
这种根基深厚的大菜系，自然少不了饺子。在许多城市，“山东水饺”都是街边道旁常见的招牌。南来北往的食客无意经过，走进店里一瞧，猪肉大葱、玉米肉、香菇肉、芹菜肉、酸菜肉、韭菜肉、香菜肉……诸多馅料一字排开，这种大而全正是山东饺子的“排面”。
笔锋至此，似乎看不出来鲁菜、山东饺子和海洋的联系。别着急——山东饺子虽然包罗万象，但诸如猪肉大葱之类，别处的饺子也一样能包。事实上，山东还真有一种饺子不为其他菜系所见，那就是鲅鱼饺子。
鲁菜里最“蝎子粑粑独一份”的山东水饺居然以鲅鱼这种海味为馅，这合理吗？非常合理。所谓靠山吃山、靠水吃水，山东半岛有着漫长的海岸线，毗邻着广阔的黄渤海渔场，靠海吃海当然就成了山东人的自然选择。
如淮扬菜旗下有众多的帮口菜一样，鲁菜亦分为胶东菜、济南菜和孔府菜三派，其中胶东菜正是因鱼而兴。胶东指胶莱谷地及其以东地区，这一带良港众多，海岸曲折，是中国少有的海洋文化发祥地之一。古代的胶东粮少油少但不缺鱼，因此形成了以鱼为粮、无鱼不成席的饮食特征。所谓“臭鱼烂虾，下饭冤家”，用这句民谚形容胶东人饭桌那是再合适不过了。
那为什么鲅鱼会在众多“臭鱼烂虾”里脱颖而出呢？还是那句话：靠海吃海。鲅鱼又名蓝点马鲛，广泛分布于北太平洋西部，从舟山到黄渤海都是它的领地。处于新石器时代的胶州三里河遗址中已有大量鲅鱼骨被发现，直到清代康熙年间，《登州府志》《福山县志》的鱼产记载上，鲅鱼依然名列前茅，可见鲅鱼自古以来便在登莱沿海的物产中占了重要地位。
一方水土养一方人，一方鲅鱼自然养出了一方的鲅鱼文化，这其中最瞩目的便是青岛鲅鱼礼。在青岛，每年春汛开始，年轻的小伙子便会用尽心思挑选份量足、个头大的鲅鱼送给未来的老丈人；结婚后，女婿则会和媳妇一起回娘家送鲅鱼。在“鲅鱼之乡”沙子口，人们更会细心关注鲅鱼的上市时间，以求在第一时间买上一份鲅鱼送回家以尽孝道。收到鲅鱼的老人也不敢怠慢，会在第一时间烹饪出一桌鲅鱼宴，配以茼蒿、豆腐等，讨一个“同好”“都福”的口彩。鲅鱼宴要让老人先动筷“开鲜”，讲究点的，还会端起鲅鱼向四个方向点点，表示四方神灵共享，如此这份鲅鱼礼才算到位。
关于鲅鱼礼，亦有一个略带伤感的传说。在青岛开埠前，一位老人收养了一个叫小伍的孩子，并将自己的女儿许配给他。一年春天老人突然病倒，弥留之时想吃鲜鱼。当时海风猛烈，但小伍还是不顾危险出海打渔了。老人听女儿说小伍已经出海，只感叹了一声“罢了”便撒手人寰。小伍捕上来了鲜鱼，但终究没有赶上看老人最后一眼，两人只好将鱼做熟后供在老人灵前。这鱼没有名字，两人便按老人临终前念叨的“罢了”取名为“鲅鱼”，而鲅鱼也就成了青岛女婿孝敬老丈人的传统礼物。青岛有“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”的民谚，背后指的正是这个乡土传说。
其实何止是青岛，整个胶东都笼罩在被鲅鱼支配的“恐惧”之下。鲅鱼肉厚刺少，烧、蒸、炸、烤、煎，鲁菜的诸多烹饪技法在它身上都能找到用武之地，鲅鱼丸子、鲅鱼饺子、炖鲅鱼、熏鲅鱼，无一不是胶东人的心头好和鲁菜的小骄傲；除去鱼肉，鲅鱼的头、尾、皮、骨均能入菜，甜晒鲅鱼籽更是人间至味：春鲅鱼籽加生抽甜晒后切片油煎，一片片切得薄如蝉翼，以至于夹起后向阳而视，能透出一缕红光……
鲅鱼是山东人眼中大海味道的总和，而当山东人将这种海味包进饺子皮里时，鲅鱼饺子便诞生了。
饺子和鲅鱼都是山东人的骄傲，鲅鱼肉厚刺少，尤其适合做馅料，正所谓“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”。因此，鲅鱼饺子的出现可谓顺理成章。
鲅鱼饺子的烹饪不算复杂。取新鲜的鲅鱼，去除头和内脏后清理洗涤干净，摁住鱼身，持刀顺鱼骨片为上下两片后斜刀将皮肉分离，双刀剁碎就成了馅。剁馅时加些姜汁和花椒水去腥，是否加猪肉、精盐、味精、五香粉甚至啤酒等佐料提鲜则看厨师个人的主张。传统的做法里要加些肥多瘦少猪肉，随着健康饮食观念的普及，纯鲅鱼馅日渐流行，但这种馅料对制作手法提出了更为严苛的要求。馅料剁好后要缓缓加入清水并向同一方面搅动直到成糊，完美的鲅鱼馅用筷子挑起一团置入冷水中便能漂起来。馅料制好后，依个人喜好加入些蔬菜，山东人最认的莫过于春天的第一茬儿韭菜，如果季节恰好，槐树花也是极好的选择。春鲅与春韭相和，包入面皮的不只是口粮，更是绝美的春季风物。
从烹饪流程来看，鲅鱼饺子与其他饺子也没有过大的不同，但一旦出锅，鲅鱼饺子的特色就可谓“肉眼可见”了。鲅鱼饺子个头极大，大到一个饺子就能铺满半个盘面，尤其是蓬莱、长岛等地的鲅鱼饺子，一个能达到二两，相当于别处十几个饺子。这样的“庞然大饺”吃起来自然不能简单用筷子夹起，而是要将饺子整个拨到嘴边，轻轻咬出一个缺口，先别着急吃，这时只消吸上一口，便能了解为什么山东人会将鲅鱼之鲜香柔美奉为至味了。
如此巨大的饺子，偏偏又裹着一层薄薄的面皮，虽然说馅大皮薄是所有饺子共同的追求，但薄到鲅鱼饺子这般吹弹可破的却也少见。拨鲅鱼饺子时一定要谨小慎微，因为一不小心筷子就容易将面皮戳破，吸不到面皮里满满的鲜味，这饺子的滋味也就少了一大半。
鲅鱼饺子的馅大到极致，皮也薄到极致，这背后自然体现了山东人对烹饪之道的极致追求。但仅仅如此吗？倒也不是。鲁菜源远流长，鲅鱼入菜的传统历史悠远长久，但鲅鱼和饺子的相遇尚属于晚近之事。精准地说，鲅鱼饺子的起源，在辽阔的海上。
旧时山东渔家出海，船上带的白面珍贵，绝不舍得做饼，只能用来包饺子。馅自然是就地取材，网上来鲅鱼就能开工。海上条件简陋，一切从简，外加鲅鱼味道鲜美，做馅也不用什么调味料，将鲅鱼肉分好后放在大盆里用木棍一直搅便是。船上淡水紧缺，一般是直接加海水搅拌，待搅好后撒上几点葱花、滴几滴酱油，包入尽可能薄的面皮大锅同煮，一船人便等着在海风呼啸中大快朵颐了。
鲅鱼饺子馅大皮薄的形态，正折射出了渔家出海时面少料少水少而唯有鱼多的现实。皮薄便能省面，馅大则是为了应付渔家们的现实需求。在海上讨生活艰辛而危险，鲅鱼饺子越大，吃起来越省时省力，面对瞬息万变的茫茫大海也就多了一份从容。
这种纯粹的海味无疑深深刻在了山东人的DNA里，回到岸上 ，渔家们也并没有忘记鲅鱼饺子的“初心”，馅还是尽最大可能地大，皮还是尽最大可能地薄，再加上厨师与食客们共同的琢磨和推敲，不出几代人就形成了鲅鱼饺子特有的文化，也凝结成了一方水土的乡愁。中国有很多美食看旧实新，这其实是中国饮食文化依然富有蓬勃生命力的体现。鲅鱼饺子是胶东菜乃至鲁菜重要的组成部分，但也是山东人饮食创新的产物。
说来也是“有缘”，鲅鱼本是凶悍的猎手，它深蓝色的体色和渐变的斑纹可以轻易地与海水融为一体，在猎物难以察觉时迅猛出击；同时它又是顶尖的食材，冰冷的海水造就了鲅鱼丰盈绵密的口感，常年的捕猎活动给了鲅鱼筋道弹牙的肉质——鲅鱼就这样同时成了小鱼小虾的噩梦和食客的美梦。
南京人常常自夸“没有一只鸭子能活着走出南京”，这句话放在山东，那就是“没有一条鲅鱼能够活着游出山东”。南京的鸭子成就了盐水鸭，而山东的鲅鱼在丰满了鲁菜的同时，更为中国的饺子添上了不寻常的一笔。
中国背靠着地球上最大的大陆，面向着地球上最大的大洋，漫长的海岸线给予了中国人丰富的渔业资源，鲅鱼正是这一得天独厚环境下大自然最珍贵的馈赠之一。从饮食文化的角度来看，鲅鱼饺子专属于鲁菜和山东；但从海洋生物学的角度来看，鲅鱼其实广泛颁布在北至渤海、南至舟山的广阔海域，只是鲅鱼在南方，多被称为马鲛鱼而已。也就是说，有机会与鲅鱼接触的，至少还有淮扬菜和粤菜。但是，只闻鲁菜中有鲅鱼饺子，未闻南方菜系中有马鲛鱼饺子，从中显而易见饮食的发展也不可必然地带有偶然性。然而，也多亏了这种偶然性，才让中国饮食文化呈现出百家争鸣的繁荣景象。
鲅鱼饺子不是中国最出名的饺子，甚至无法被视为中国最具代表性的饺子——在饺子遍地开花的中国，鲅鱼饺子的历史太过短暂，流行地域也太过狭小了。但恰恰是这种远称不上流行的饺子，实实在在地勾连了饺子的时间与空间。鲅鱼饺子隶属于中国最古老的鲁菜，其诞生时间却并不久远；鲅鱼饺子生长在以农耕文明为根的中国，却包含了浓浓的海洋文明色彩。鲅鱼饺子沧桑中透着活力，传统中保有未来。而这一切，不也是中华美食的本色么？
苏轼在其名篇《定风波·南海归赠王定国侍人寓娘》中曾写道：“万里归来颜愈少。微笑。笑时犹带岭梅香。”此处若将“岭梅”改为“鲅鱼”，鲅鱼饺子的拥趸们读了，大约也能会心一笑吧。对于食客而言，美食是否古老、底蕴是否深厚都在其次，味道入口，温暖入心，食在当下，才是真正的活在当下。
本文摘自《一食一课：美食背后的文史盛宴》，澎湃新闻经作者授权刊载，注释从略。
《一食一课：美食背后的文史盛宴》，江隐龙/著 安颜颜/摄影，中国轻工业出版社，2024年1月版