川菜菜谱100款经典菜系

  100款经典菜系[100P]口袋豆腐【质料】豆腐750克。冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500肉汤500500克、胡椒粉克、料酒10克、川盐【做法】：将豆腐去皮，切成厘米见方的条，共30冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500用碱坚持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第2次放入碱水锅中泡约分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成鱼香腰花【质料】300克，干木耳克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形段，剞的深度为半片腰子的3/4)跟着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推进，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶行将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成腐皮虾包【质料】鲜虾仁40050克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆7525克。干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、白糖1010克、椒盐20克、清油500克、香油20【做法】：鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇别离切成细粒。鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁同时入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再参加蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约厘米见方的片，共切24将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包生长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起规整地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。雪花鸡淖【质料】150克。熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉克、味精【做法】：鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再参加水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最终参加蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。酸辣臊子蹄筋【质料】发好的猪蹄筋300克、猪肉5050克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉【做法】：猪蹄筋油发后去尽油质，改生长约厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。火爆腰花【质料】猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【做法】：三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。炝黄瓜【质料】：黄瓜400克、菜油40克、干辣椒10克、味精0.5克、芝麻油【做法】：黄瓜洗净去蒂，切成约厘米粗的条，码盐少数，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。参加精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成麻酱凤尾【质料】嫩离笋尖400克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10【做法】：离笋尖去皮，修规整后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少数细盐拌匀摊开，规整摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20【做法】：海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈赤色时，参加鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。鲜花豆腐【质料】嫩豆腐50050克、胡萝卜30克、大甜椒2015克、豌豆苗50克。葱姜水20【做法】：豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，别离制出10个扇形、个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图画，别离嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。坛子肉【质料】：猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25【做法】：猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发）掺入鲜汤，然后用纸（潮湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成鱼香牛肉丝【质料】牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖【做法】：一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝参加，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住）二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味参麦团鱼【质料】活团鱼一只（约500－－1000克）。人参20克、鸡蛋一个、火腿肉50【做法】：将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾取出内脏，铣净。炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成米见方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。 将调料的一半（味精暂不必） 、姜米、清汤适量同时放入碗中。 将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。 人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸 团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩余的一半调料及味精少数调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后 浇在团鱼上即成 芹黄鱼丝【质料】 鲜活鲤鱼一条（约750 200克、泡红。辣椒 30 克。蛋清 25 克、豆粉 30 克、料酒 10 【做法】：活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将 鱼净肉切生长约 厘米。宽厚各 0.4 厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼 丝拌匀。 芹黄切生长约 厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。 姜、蒜切细粒。 酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪油烧热（约 120 50克、再置火口上， 芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成芪烧活鱼【质料】 10克、党参 克、水发香菇15 冬笋片15 克。白糖 30 克、料酒 10 克、酱油10 【做法】：鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。 在鱼身上双面刻十字花刀。 水发香菇全部两半。 党参、黄蔑洗润后，切成 厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约 150）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。 炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣赤色时，加清汤，下入炸 好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入 盘，拣去党参和黄芪。 把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水 豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。 鱼香肉片【质料】 瘦猪肉400 克，净青菜 50 克，木耳 克，混合油75 克，酱油 20 白糖、料酒、葱、泡辣椒各13 3.5厘米) 青菜带叶切成 厘米长的段，茎切片。 木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。 将肉片用少数酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推进，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味今后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对 叉烧鱼【质料】：鲜活鲤鱼一条（约 750 克）。猪肥瘦肉 100 50克、泡辣椒 15 500克、生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 【做法】：鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身 双面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍 分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹， 用竹签锁住鱼腹。 网油洗净晒干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油 抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入， 鱼背穿出，放木炭火上烤限制 30 分钟。 烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。 从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层 不必外，其汆切成约 厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。 也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。清汤燕菜【质料】 燕窝25 克，清汤适量 料酒25 10克，味精