大厨宝典 12道立异川菜构思十足
川菜选材日常百味，考究麻辣鲜香，一向以其独具匠心的烹饪办法和浓郁的地方风味，深受广阔门客喜欢。可是，川菜的精华并不在麻辣，现在，重视调味的川菜也开端把戏迭出，在川菜中真实能称雄川菜馆的，正是下面这些菜肴。
1、取鲜鲍净肉，去掉黑膜并稍加清洗（不能过火搓洗，不然后边加工时简单缩水变小），再放入约70℃的热水锅里，稍烫一下便捞出来投凉。
2、锅里放化鸡油烧热，下适量的姜片和葱段炒香后，掺浓汤并下入鲍鱼汁和鲍鱼，小火烧开至冒泡时，改微火煨30分钟，然后关火焖30分钟，拣出鲍鱼并沥取鲍汁待用。
3、取玉米淀粉和南瓜汁纳盆，加少量吉士粉、煲鲍鱼的原汤和色拉油，搅匀成较稀的脆皮浆。
4、锅里放色拉油烧至六成热时，把煲好的鲍鱼拖匀脆浆糊，下油锅炸至外表金黄酥脆时，倒出来控油。另把薄荷叶放油锅里炸香待用。
5、锅里留底油，投入干辣椒节和花椒炝香后，放入炸好的鲍鱼、薄荷叶和薄荷味的土豆角（制品，超市有售），翻炒匀便可出锅装盘。
1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两边剞花刀。另把西红柿、鲜木姜子、大蒜、鱼香草、胡萝卜和芹菜等用榨汁机榨成蔬菜汁。
3、净锅上火，入菜油烧热后，取鲈鱼搌干外表水分，然后挂薄薄的一层脆浆糊，下油锅炸熟。捞出装盘后，往鱼身上撒油炸蒜末和青红椒粒，即成。
1、把黑猪脚治净，入卤水锅里卤熟后，捞出晾凉再剁成块，摆在垫有春笋节（现已汆熟）的盘中。
2、把烧青椒剁成粒，纳碗加大蒜末、韭菜末、侧耳根节、小米辣颗、油酥花生、鲜木姜子、酱油、盐、味精、辣鲜露和香油，拌匀便浇在盘中猪脚上，撒些葱花即成。
3、锅里留底油，先放姜末、葱末、蒜茸辣酱和辣妹子酱煸香，再倒入芋头块并顺次放香油、孜然粉、克己五香辣椒面和葱花，炒匀才起锅，装在垫有生菜丝的盘中，即成。
质料：鲈鱼1条（约750克），泡椒末50克，蒜泥20克，青椒粒、洋葱粒各少量。
调料：泰国甜辣酱15克，姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
1、把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片悉数纳盆，参加姜葱水、盐和料酒腌入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片别离裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。
3、锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等参加白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最终撒上青椒粒和洋葱粒，即成。
1、取新鲜驴肉，用清水漂洗净血水，加葱段、姜片、料酒、盐和味精腌渍入味后，才放川式卤水锅里卤熟（为改进驴肉的口感，可把卤好的驴肉放冰箱里先冻一晚上。由于热胀冷缩，冻过的驴肉质地会有改观——筋韧且有嚼头）。
4、锅里留少量的油，下干辣椒节、花椒、陈皮、葱丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后，放入驴肉丁、陈皮和话梅翻炒匀，待掺鲜汤并调入盐、酱油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等今后，改小火收至汤汁将干，淋入红油持续翻炒，直到没有汤汁且驴肉丁看上去油亮时，倒出来晾凉便可食用。
1、在炸驴肉丁时，油温不能高，见驴肉丁外表刚刚紧皮时，即可捞出来，以确保驴肉丁口感最佳。
3、制造橙皮驴肉时，要先将卤好的驴肉冰镇过，并参加话梅和新鲜的橙皮调味，这样才使“橙皮驴肉”的特别香味杰出，一起口感也会比较筋韧。
1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。
2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至外表略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，别的撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。
3、锅里留底油，先下姜丝、大蒜颗、干辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣酱和干花椒，炒香后参加鸭丝稍炒，烹少量鲜汤，加盐、酱油和味精调味，大火收汁后，淋入鸭血，待鸭血均匀地粘裹在鸭丝外表后，撒入青红尖椒节稍炒，起锅盛入带明炉的干锅上桌。
2、把鱼头摆盘内，舀上黄辣椒酱，撒上蒜米和胡萝卜粒，待围摆好汆熟的芋艿后，入笼蒸熟了取出。
1、把兔肉切成丁，纳碗先加姜葱汁腌10分钟，沥水后加盐、味精、细辣椒粉、五香粉、鸡精和生粉拌匀，比及下入五成热油锅里炸至干香时，倒出来沥油。
2、锅里放红油，下面包糠炒至色金黄时，倒入炸好的兔丁，接着往锅里放味精、香油并撒入青红椒粒，炒匀即可装盘上桌。
1、把宰杀好的鲫鱼从尾部片至头部，使其呈相连的大片状，纳盆后再加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉，码味后摆在条盘里呈飞燕的形状，送入蒸柜蒸6分钟至熟才取出来。
2、净锅放适量的油烧热，放炒酥的肉末、芹菜粒、泡菜粒和复合辣椒酱炒香，起锅舀在蒸好的鲫鱼上，撒些葱花即成。
2、把虾胶均匀地涂改在吐司面包片上边，撒少量的黑芝麻和青红椒粒，等投入六成热的油锅里炸至色金黄时，捞出来装盘便好。