川菜菜谱大全doc
主料南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。调料大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克。
(1) 将豆腐外表粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一同搅匀。(3) 用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。(4) 将鸡汤烧开参加菠菜芯,稍煮后即参加豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。
主料南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克
(1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。,用开水泡上。(2) 炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。花椒粉成盘即成。
干鲍鱼(8只)、白萝卜、鸽蛋(12只)、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。
一、鲍鱼用硼酸发酥双面横刀起花放开水内烫几回除掉硼酸味,然后用鸡汤,葱,姜调味,在小火上烤,至入味停止。二、将海参发好,也放上、姜、油、酒和鸡汤,在小火上烤入味停止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。四、将萝卜、冬笋切成各种把戏,与冬菇、菜心一同放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳,撒上些干菱粉,放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。六、将以上各种质料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤,加上盐,味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下,分类搭色排成圆形(鸽蛋放在中心),再烧些汤汁,加些湿菱粉,浇上即好。
瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克, ,,水淀粉20克,豆瓣酱15克, 葱、姜、蒜、毛汤15克。
①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再参加蛋清、水淀粉,用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡; ②勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱一起下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将质料裹起来即可出勺。
此菜以虱蟹为主料,因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带,所以称“浦江蟹羹”。(沪菜)
虱蟹(300克)、鸡蛋白(2只)、熟火腿末()、鲜牛奶(20克)、葱末姜米()、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激起(250克)
一、将虱蟹用清水漂洗洁净,再换清水养半小时,使它吐净腹内的污泥。二、将虱蟹放在圆底锅里,加上葱末,姜米后用木楷将蟹捣烂,再用洁净布包起绞出汁,倒入干锅,加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开,撇去上面的泡沫,下湿菱粉调成浆,再将蛋白,鲜牛奶打和后倒入一滚,浇上猪油,随即盛入汤碗,撒上些火腿末即好。
青椒(15只)、猪肉(250克)、地栗(40克)、开洋末、火腿(或鸡肉)()、鸡蛋(1只)、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
一、将青椒挖去心子,在青椒内部涂一层干菱粉(使青椒不易裂开),再将猪肉、火腿捣成肉泥,同鸡蛋、湿菱粉、地栗(去皮切成末)、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌,塞在青椒内,放入猪油锅煎熟,再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后,将汤倒入另一碗,加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.