川菜食谱大全doc

  Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse川菜食谱大全教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】2009-05-1323:42(分类:吃)教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】2009-04-1423:23(分类:日子一点通)菜系:川菜干烧鱼的制造资料:主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)干烧鱼的特征:干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它色彩红亮、滋味咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。干烧鱼的做法:咱们我们都知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼老练装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,到达汁浓味厚的意图。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不必水淀粉收稠,而是把汁持续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味愈加稠密,这种办法称“天然收稠”,这便是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。制造干烧鱼也并不难,首要所用质料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两边剞十字花刀,深至鱼骨,放少量盐、黄酒腌上(便于入味)。假如不烧整鱼,。锅中放油150克,烧七老练时把鱼下锅(油温要高,不然鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至双面浅黄色时捞出(炸的时刻不宜过长)。将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少量酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此刻将锅移至小火(坚持汤微开,不然汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好【菜名】重庆毛血旺【所属菜系】川菜【特征】麻、辣、烫、鲜、香【质料】鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料,鸭血【制造的过程】1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。 2、炒锅放置旺火上,参加少量油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少量香油,起锅装碗内做碗内做底用。 3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,参加少量鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及成效:川菜夫妻肺片的制造资料:主料:牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等夫妻肺片的特征:相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街摆摊出售肺片为业,因制造精密,风味共同而为大众所喜食,“夫妻肺片”因而得名。今后发展为设店运营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等替代开始的肺,质量更为进步,已成为四川的闻名菜肴之一。夫妻肺片的特征是口味麻辣浓香。