川菜菜谱大全(带图片)

  成都区域人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城邻近，有一男人名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲身操作，走街串巷，提篮叫卖。因他们运营的凉拌肺片制造精密，风味共同，深受人们喜欢。为差异一般肺片摊店，人们称他们为夫妻肺片。设店运营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等替代开端单一的肺，质量日益进步。为了坚持此菜的原有风味，夫妻肺片之名一向沿用至今。

  豆腐脑的首要程序是点豆花：将豆浆滤好，参加适量的石膏或卤水后，凝集入缸，焖数小时，便成了一缸软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们装点在半通明较浓稠的汤汁中。

  食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝便是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁便是牛肉豆腐脑。

  口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等质料，锅汤则是用肥肠、猪骨头号以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送进口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

  做法：先将泡好的红薯放进欢腾的肥肠汤锅里来回旋几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最终从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

  凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，坚持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，根本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

  热串串便是小火锅，凉串串相似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或许银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。

  “冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻巨细)用纱布包好，放在洁净的水里边不停地搓揉，搓揉进程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成通明的浅褐色的凝结物，晶颤颤的诱人。

  在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，好像稍稍的颤动不稳就会跌落在地而破碎，从速的当心呵护着放到有冰块的碗中，参加炒制的花生粉、通过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真实的进场了，好像一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。便是这么简略不起眼的两样东西，让一出平平的戏目瞬间的精彩起来。

  4.老练：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，顺次下入饼坯、炸至起层，浮面，老练即可。

  四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都能够冷吃也可热吃。放的调料不一样。质料也不一样。白凉粉便是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为质料制造的。

  醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏天更兼清热解暑效果。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一同煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块能够做清凉饮料；在许多川味好菜中醪糟也是必不行少的调味品。

  奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚大将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一向熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此刻，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。

  质料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

  制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特征。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

  泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料挑选的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。

  泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为质料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。姿态巨细如水杯口，形状象飞碟，中心还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕，热火朝天的白糕散发着米香，总是装在一个簇新的竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享用。

  [原 料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。

  2.面团调制：150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。

  3.制造成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，别离包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边缘均匀地齐截圈至馅心处。

  毛血旺又名“冒血旺”，其质料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其滋味应是麻、辣、鲜、香四味齐全。别的现在还有冒菜一系列。

  教科书上写：水煮的特征是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制造大致就能领会：先预备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少数淀粉，和匀旺火，下少数油，加豆瓣，炒至油成赤色，加少数汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片统统丢进去，略煮（牢记不行久煮）然后倒入盆中。最终，也便是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。

  泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，甜美可口。丹棱的泡粑很有名，里边放有油渣，香的很啊。5毛一个。早上用微波打一下或许蒸来吃，就处理早餐问题了。

  甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手捉住面条两端(每次5-6根)，用 力 扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少数拌匀；辣椒油、仿制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。

  豆腐脑店遍及乐山的街头巷尾，一家一个味，最为闻名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其共同的魅力占有着嘉州人民生活中的主体位置，丰厚着绚烂的巴蜀文明。

  韩包子由韩映斗创制于1914年，是其时成都“玉隆园”的当家种类。其时该店的“南虾包子”用料讲究、制造精密、皮薄松泡、馅心丰满、进口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子从始至终坚持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

  用小勺将碗中的东西一搅和，进口是花生的香、红砂糖水的甜、稍微的薄荷滋味、冰粉在口中娇嫩的四窜着。。。。。。果冻算什么。

  鸡丝凉面是四川的传统小吃，前史悠远持久，在四川全省有特别大的影响，近年已撒播于全国各地，特别是北方广阔区域。

  鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少数，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却停止，成为凉面。

  担担面是闻名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，非常入味。此菜在四川广为撒播，常作为筵席点心。

  制造质料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。

  办法：将川东菜稍洗，将其和葱别离切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

  邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因曩昔常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、ห้องสมุดไป่ตู้毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人垂涎欲滴。因为调料的配方不同，钵钵鸡的滋味也有很大差异。听当地人讲，有些仍是祖传秘方哩。

  面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因开端是挑着担子沿街叫卖而得名。曩昔，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，大都已改为店肆运营，但仍旧坚持原有特征，尤以成都的担担面特征最浓。

  一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931年开端挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。

  钟水饺与北方水饺的首要差异是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味共同。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全赖加工时把握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全赖辅料和红油、原汤）的特征。

  龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是最初三个店员在“浓花茶园”协商开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“生龙活虎”、生意兴“隆”之意。

  北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，滋味咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里边包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可拿来换换口味。

  叶儿粑又名艾馍，原是川西农家清明节的传统食物。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制造叶儿粑选料讲究，工艺精密，具有色绿形美、细致柔软爽口的特征，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特征是幽香润泽，醇甜爽口，咸美味美。

  酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的当地小吃。豆花在早年多以摊担方式运营，遍及流行于城市和乡村，是一种前史悠远持久的民间小吃。

  制造豆花需求选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充沛后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。

  酸辣豆花是豆花的一个种类，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事前熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。

  这儿最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您暖洋洋、麻酥酥的，食欲登时大开，真是妙不行言。即使是在冰冷的冬季也会吃得周身发热．通体舒畅。

  泸州猪儿粑，选料讲究，制造精密，质量优秀，以其糍和而味香糯软而不粘牙的共同风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为质料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为质料。包馅的质料，则用多半上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑皎白而有光泽，似乎是煮熟的小猪，故而得名。

  赖汤圆迄今已有百年前史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制造的汤圆煮时不烂皮、不泄露、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，润泽甜美，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，坚持了老字号名优小吃的质量，其色滑皎白，皮粑绵糯，甜香油重，养分丰厚。