最全的正宗川菜菜谱及做法

  最全的正宗川菜菜谱及做法 本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法，而且写出了每道川菜的特色，很合适想学川菜的爱好者。 【菜名】豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特色】色彩红亮，肉质细嫩，味道鲜浓，微带甜酸。 【质料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500克（约耗 150 克） 【制造的过程】 1、将鱼治净，在鱼身双面各剞两刀（深度挨近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧...

  最全的正宗川菜菜谱及做法 本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法，而且写出了每道川菜的特色，很合适想学川菜的爱好者。 【菜名】豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特色】色彩红亮，肉质细嫩，味道鲜浓，微带甜酸。 【质料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500克（约耗 150 克） 【制造的过程】 1、将鱼治净，在鱼身双面各剞两刀（深度挨近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈赤色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 留意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为质料。烹制时卤汁要稠密，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特色】 色泽漂亮，质嫩鲜美，麻辣浓香 【质料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制造的过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，参加老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，别离撒上芝麻粉和花生仁末即成