正宗川菜160种菜谱？

  由我国闻名川菜烹饪大师陈松如编著。书中介绍了川菜的前史开展和特征，详细介绍了160种正宗川菜、小吃的制造的进程。全书内容丰富，文字简练，通俗易懂，每一例都附有精巧彩照，是烹制正宗川菜的权威性读物对广阔家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教育单位，均具较高的学习参考价值。

  川菜在烹调办法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别考究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。向来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因而具有选材广泛、调味多样、菜式习惯能力强三个特征。由筵席菜、群众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完好的风味系统。在国际上享有“食在我国，味在四川”的美誉。

  第一类为麻辣类味型，其间鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

  第二类为辛香类味型，有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型运用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型运用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

  特征菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

  小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

  回锅肉 资料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克 做法： 肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

  鱼香肉丝 质料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少数底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下，最终投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

  鸡胗100克，鸡肠80克，鸡心80克，鸡肝50克，血旺50克，鸡蛋干30克，芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、鲜花椒各少数。

  1、鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝改刀成片，以上质料均进行码味。

  2、血旺改刀成1.5厘米见方的丁，加高汤煨制3～5分钟；鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁成末，待用。

  3、锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制，接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作装点即可。

  去皮兔1000克，干小香菇100克，豆腐干250克，葱、姜、香菜各少数。

  香叶10片，八角8个，小茴香10克，桂皮10克，陈皮1块，白蔻10颗，干青花椒20克，红花椒30克，干二荆条辣椒100克。

  郫县豆瓣80克，香辣酱30克，盐5克，味精3克，鸡精2克，胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、菜籽油各适量。

  2、锅入菜籽油，烧至六成热后，下入兔肉块，初度炸过再复炸至色金黄且外酥内干。

  4、将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅，煮1分钟捞出。

  5、另起锅入菜籽油，将以上香料炒香，再下郫县豆瓣、香辣酱炒香，然后下入兔块翻炒上色，掺400毫升清水，参加炸好的干小香菇和豆腐干，收汁亮油后调入盐、味精和鸡精，淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻，起锅装盘装点香菜即成。

  雄鱼头1个（约1000克），泡酸菜丝100克，泡萝卜丝50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、葱节各少数。

  2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，参加姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。

  3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作装点即可。

  仔公鸡丁150克（带骨），鲜熟肥肠节50克，干青花椒30克，大蒜30克，子姜30克，青小米椒节100克，藕丁50克。

  1、将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至多半热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后参加肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

  2、接着参加豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少数水，充沛把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

  鳝鱼400克，青椒段150克，干青花椒50克，鲜青花椒30克，腊八豆20克，蒜瓣少数。

  2、锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段持续煸炒，接着用酱油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。

  草原肚500克，青红椒圈15克，贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少数。

  大葱3段，老姜2块，鲜青花椒10克，干辣椒6个，干花椒5克，香叶5片，八角3个，桂皮2小块，白蔻8颗。

  盐4克，味精2克，鸡精3克，料酒15毫升，藤椒油10毫升，白糖、高汤、色拉油各适量。

  2、深锅中加足量清水，放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等，一同煮开后放入草原肚，中火煮60～70分钟。

  5、炒锅中入油烧至七老练，放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香，参加适量高汤，用小火熬10~20分钟，滤渣即成蔬菜汁。

  6、熬好的蔬菜汁中参加藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味，淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。