湘菜有望成为餐饮业增长最快的菜系

  在餐饮业，地方菜品类中的川湘菜占据了较大的市场占有率，尤以川菜为主。其中川菜细分为干锅、香锅、烤鱼、川菜馆、酸菜水煮鱼等，核心城市为重庆、成都，是中式正餐第一大品类。湘菜又叫湖南菜，是我国历史悠远长久的八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。近两年川湘菜品类赛道发生了怎样的数据变化？未来发展前途如何？近日，中国饭店协会联合美团美食在线上平台美团餐饮数据观发布《2022川湘菜品类发展报告》（以下简称《报告》）。

  《报告》多个方面数据显示，2021年湘菜市场规模4200亿元，同比增长15.1%。据观研天下数据预测，预计到2026年湘菜餐饮行业的产值规模将达到5242.2亿元，产值增速预计到2023年将达到12.4%；2021年川菜市场规模6645亿元，同比增长13.9%。业内人士预测，未来5—10年，湘菜可能会成为增长最快的菜系之一。

  2022年川菜营业中门店数约32万家，2021年川菜门店数大幅度增长，2022年增速恢复平稳；2022年湘菜营业中门店数约9.6万家，经过2021年小幅下降后，增速提高，门店数有增长势头；2022年门店数前五名地方菜为川菜、本帮江浙菜、粤菜、湘菜、东北菜。

  从美团到店交易量来看，湘菜团买订单量经过2021年116%左右的快速地增长后，2022年仍保持比较高的增速，达60%的增长，对比川菜订单其发展势头迅猛。

  美团多个方面数据显示，2022年川菜门店数在三线城市和下沉市场增长最快，约5%的增速，在一线年湘菜门店数在二线城市增长最快，其次是三线城市，在下沉市场增长相对较慢。

  从省份来看，川菜在四川、广东的门店数最多，其次是浙江、江苏、重庆地区；湘菜在湖南、广东地区的门店数最多，其次是湖北、浙江、江西地区。

  从门店数密度（门店数/万人）来看，川菜前十名城市分别为成都、重庆、厦门、贵阳、东莞、西安、武汉、宁波、泉州、温州；湘菜前十名城市分别为长沙、东莞、深圳、珠海、中山、惠州、广州、佛山、武汉、西安。能够准确的看出广东地区的湘菜发展较为成熟，西南地区和东北地区对湘菜的接受度还较低。

  四川 2022年四川省内川湘菜门店数增速都呈下降趋势，但相比湘菜，川菜在省内门店规模仍在扩张；四川省内川菜2022年美团平台订单量同比增速达40%，湘菜达16%，增速放缓。

  湖南 从美团订单量情况去看，2022年湖南省内无论是川菜还是湘菜均保持增长态势，但增速略有减缓。

  浙江 2022年浙江省内，除东北菜、北京菜等地方菜之后，川菜、湘菜门店数增速有所上涨，尤其是湘菜增速11%；从美团团买订单量来看，川菜仅次于本帮江浙菜，但近两年订单量占比在不断下滑。其次是粤菜和湘菜，湘菜近2年美团平台订单量增速不断的提高，川菜经历2021年的快速地增长后，2022年放慢增长。

  广东 2020年湘菜仍然是广东省门店数排名第二的地方菜品类，到了2021年后，川菜增长势头超过湘菜，位居第二；从美团团买订单量来看，川菜是仅次于粤菜的品类，但近两年订单量占比不断下滑，湘菜订单量占比排名第三，近两年订单量占比不断的提高。从订单量增速也可看出，近两年湘菜订单量增速远高于川菜。

  《报告》分析，2020年，湘菜和川菜连锁化率相差将近5个百分点，2021年川菜连锁化率开始放缓，2022年显示两者连锁化率已差1.7个百分点；和地方菜、火锅、烧烤赛道对比，近三年川湘菜连锁化率都处于较领先位置。（备注：连锁品牌为门店数大于10家以上的餐饮品牌。）

  美团多个方面数据显示，近3年101—500家及501—1000家川菜规模门店占比均有所提升，尤其是101—500家规模门店占比从2020年的2.74%到2022年的5.06%；1—10家湘菜连锁规模门店从2020年至今占比逐年降低，2022年已下降6%，连锁化率持续走高，主要以11—50家连锁规模门店最集中。

  在川菜细分品类中，干锅、香锅、烤鱼、川菜馆的门店数排名靠前。美团多个方面数据显示，2022年川菜细分品类中，烤鱼的团买订单量排名第一；湘菜门店数前三名分别为彭厨、湘菜馆、湘味小厨。

  川菜重视香料的配比和食物调味，具有高记忆感，渗透力强。传统川菜中的回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成为国民菜。

  观察2022年美团大众点评必吃榜川菜品牌所推出的新菜品，可以归纳出川菜新的几条路径：拿来主义，融合其他菜系的经典菜，来增加本菜系的新鲜感和产品组合上的适口度等，如热辣川菜引入鲜甜粤味，让菜品组合口味丰富、浓淡相宜；老菜改造，升级司空见惯的大众经典菜，在食材组合、盛器摆盘、产品命名上进行微创新，提升传统菜的价值感。例如鹅肝麻婆豆腐就是将偏高档的鹅肝作为辅料加入菜品；巧用口味，在传统菜品中增加如酸辣、藤椒等近年来颇受消费者欢迎的口味，例如藤椒海鲜汇等。

  湘菜用料广泛，口味多变，品种繁多，色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。传统湘菜中的小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆腐、辣椒炒肉、毛氏红烧肉等均已成为国民菜。

  湘菜包容性广、普适度高，在菜品创新上也较为恣意和丰富。湘菜近年来创新的主要手法之一是老菜新做，即通过引入不同的食材组合，重新包装菜品卖点，以迎合不同地域消费者的需求。如对于湘菜经典的芋头蒸腊肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头，形成了鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。

  创新手法之二是改换烹调方法，像原本湘菜小炒菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火锅类菜品，选用“煸”的工艺，使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。例如“鲜芦笋辣爆猪爽肉”，就将“炒”的制法升级为“爆”的工艺，以保留鲜芦笋的鲜和猪爽肉的嫩，表面煎至干香的猪爽肉鲜味被进一步激发，整道菜品锅气四溢。

  美团多个方面数据显示，川菜品类消费用户中，女性、90后占比依然最大，但相比大盘数据，男性用户、60后用户对川菜品类偏好度更高；湘菜品类消费用户中，女性、90后占比最大，但相比大盘数据，男性用户、90后用户对湘菜品类偏好度更高。近3年，80后偏好度呈显而易见地下降趋势，00后偏好度提高。

  从美团订单量来看，消费者更青睐主流价格段为50—100元的川菜门店，2022年200元及以上，以及100—150元价格段门店的订单量增速最快；从供给端不同价格段增速趋势来看，也有着同样的趋势。

  从往年美团订单量来看，消费者更青睐50—100元价格段的湘菜门店；2022年200元及以上，以及100—150元价格段门店的订单量增速最快；从供给端的不同价格段增速来看，也有着同样的发展趋势。

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