金汤酸菜鱼在家轻松复刻香到街坊来敲门

  叮咚门铃忽然响起，我正举着锅铲在厨房手忙脚乱。开门一看，近邻王阿姨举着碗笑眯眯：小周啊，你家今日炖啥呢？这香味儿顺着楼道飘了三层楼！我垂头看看锅里咕嘟冒泡的金汤，忽然想起上星期在川菜馆被这道菜降服的场景，新鲜鱼片裹着琥珀色的酸汤，酸菜脆生生地咬出汁水，最终连汤都泡饭吃得干干净净。没想到今日第一次测验，竟把整栋楼都香动了！

  别看这道菜姓名霸气，其实选对鱼就成功了一半。我这次用的是黑鱼，肉质紧实刺又少，很合适新手。菜市场鱼摊老板教我的挑鱼口诀：鱼眼亮晶晶，鱼鳃红扑扑，鱼身弹得像果冻。记住这三点，确保挑到新鲜活鱼。

  把鱼头鱼骨剁块独自放，鱼肉斜刀切成3毫米薄片（太薄易碎，太厚不入味）。切好的鱼片用清水冲三遍，直到水变明澈，这样能去掉血水和腥味。鱼片里加1勺盐、2勺料酒、1勺白胡椒粉，抓匀后打入1个蛋清，最终撒把淀粉。像给鱼片穿层隐形雨衣，锁住美味又滑嫩。鱼头鱼骨用厨房纸吸干水分，下锅煎到双面金黄，这但是熬出奶白汤底的要害！

  酸菜是这道菜的魂灵！我试过超市袋装酸菜，总觉得少了点发酵的香气。后来跟着川菜师傅学，专门找菜市场卖泡菜的货摊，选那种叶子发黄、闻起来酸中带点酒香的。买回来别直接用，切丝后泡在清水里10分钟，既能去掉剩余盐分，又能让酸味更柔软。

  热锅凉油放姜片蒜末爆香，倒入酸菜丝大火翻炒3分钟，直到酸菜边际轻轻发焦，这时候香味最浓。把煎好的鱼骨倒进锅里，加开水（一定要开水！），扔两片香叶、半个八角，大火煮开后转中小火焖15分钟。这时候汤会变成奶白色，过滤掉鱼骨和香料，只留清汤。

  从头起锅，把酸菜和清汤倒进去，加3勺黄灯笼辣椒酱（超市调味区有卖）、1勺白醋、半勺糖提鲜。煮开后转最小火，像下饺子相同把鱼片一片片铺进去，等鱼片变白弯曲，马上关火！余温会让鱼片更嫩，煮太久会老哦。

  最终撒把葱花、干辣椒段，淋上热油滋啦一声，瞬间香气四溢。要是想更精美，能够像我这样：找个青花瓷大碗，底下铺层煮软的粉丝，中心码上鱼片，周围摆几片柠檬片，最终浇上金汤。红黄绿白相间，看着就让人食指大动！

  第一次做这道菜时，我手忙脚乱把鱼片煮成了鱼沫，成果老公硬是泡了三碗饭，边吃边夸：这酸爽够劲！比饭馆的还好吃！现在这道菜现已成了我家周末聚餐的保留节目，连挑食的小侄女都能连喝两碗汤。

  其实美食的魅力就在于共享，就像这锅金汤酸菜鱼，酸菜是时刻的奉送，鱼片是新鲜的许诺，而那一勺黄灯笼辣椒酱，则是日子里的小惊喜。下次朋友来家做客，无妨试试这道菜，确保让你收成满屋哇塞！究竟，谁能回绝一碗冒着热气、酸香开胃的金汤酸菜鱼呢？