东北锅包肉用红薯淀粉仍是马铃薯淀粉？走错一步锅包肉发黑不酥脆

  来到东北的人必尝的一道菜便是锅包肉了，我去过东北两次，两次都是接近冬季的时分去的，一次是吉林舒兰一个小镇，还有一次是辽宁朝鲜边境小城丹东，跑去了东北那个屯，东北人都不叫咱们村，都说咱们屯，在那里难忘的便是坐在热炕上吃饭，最好吃的一道菜便是锅包肉。

  一向觉得口味的咸甜辣等和当地的环境气候相关，在一锅乱炖的东北，不知道为甜酸酥脆的锅包肉为何会一向长久不衰的占有着东北人的餐桌，一起也抓获着外地人的食欲。记住在东北呆的一个星期，点了一个星期的锅包肉，乃至有时一餐一桌南方人吃完了满满的一盘，我们冲着老板娘喊：再来一盘锅包肉！

  每一道经典永撒播的名菜都会伴着一个传说故事，锅包肉也不破例，作为闻名的东北菜，除掉色、香、味、型的考究之外，锅包肉还要额定参加一个声响的辅佐，吃锅包肉要的是进口时脆酥有声的感觉。

  锅包肉是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师的郑兴文当年为习惯外国宾客的口味，就把本来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使锅包肉成为哈尔滨创始的菜肴。郑兴文依照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，或许由于外国人在点菜时发音有问题，因而被叫成“锅包肉”

  锅包肉的技巧在于上浆挂糊 、油炸、勾芡。看似简略，但用什么淀粉来挂糊上浆是锅包肉胜败的一个个关要害。淀粉的品种许多，一般家庭中都会备有淀粉用于做菜，常用的用玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，有这几种，满意根本的家庭烹饪没问题了。

  用来勾芡，使食物发生滑润的口感且色泽油润；用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；用来挂糊，使食物外表裹上一层维护浆，油炸后达到外酥里嫩的作用；独立用来做成食物（比方绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆）。在红薯淀粉和马铃薯淀粉里挑选，哪一个才是锅包肉用于勾芡的淀粉？答复是马铃薯淀粉。假如你选红薯淀粉，锅包肉有中能成糊块状，并且色泽丑陋发黑，由于红薯淀粉归于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡正常情况下不会用到它。红薯却合适久煮，安徽有一道名菜，山粉烧肉就要用红薯加滚水做成丸状与肉同煮，久煮不烂且咬起来会筋道十足，用红薯还能做成火锅里的氽烫食材，爽滑有耐性的火锅宽粉。马铃薯淀粉挂糊上浆之后不容易掉，并且会让菜品出现晶莹通明色泽。所以在制造锅包肉这道菜时，优先挑选马铃薯淀粉。锅包肉猪里脊肉 葱 姜 蒜 胡萝卜 白醋 白糖 料酒 马铃薯淀粉

  过程：里脊肉洗净切成厚度为刀背厚的薄片，用盐和料酒腌制二十分钟左右； 预备挂糊的淀粉，将马铃薯淀粉用清水浸泡，二十分钟后倒入浮在淀粉上的清水； 姜胡萝卜切丝备用； 将腌好的里脊肉入淀粉中，让里脊肉裹上淀粉，能参加植物油避免粘连；

  起锅入油，油温于七成热时，入肉片一片片下锅炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起捞出沥干油；

  炸完之后还要复炸一次，最多十几秒出锅沥干油，意图是为了构成酥脆感；将锅内油倒入，留少量底油入姜蒜胡萝卜丝葱白段，入白糖和白醋，待构成黏稠状，入炸好的里脊敏捷挂汁后出锅；

  新鲜猪里脊肉放入冰箱冷冻15分钟后再切片会更易切均匀。水淀粉中可放少量食用油，肉片挂浆时能避免肉片粘连。出锅后可装点少量香菜，颜值和口感都加分。油炸后的油，先过滤再静置，调查油色，假如油色不污浊，也没有剩余的杂质，就能再一次使用。可用于炒菜、凉拌、包馅料等。