锅包肉1911年奉天的滨江膳祖(下)

  郑兴文将各种菜系融会贯通，取其精华，日趋完善，并在他自己运营的老厨家真味居饭馆不断实践，总算构成自家风味。后来，因为学徒误将荷包蛋上给宦官，砸了饭碗，饭馆只好歇业。谁都知道，宦官忌吃荷包蛋，认为是对他们这些去势宦官的凌辱。

  1907年，他来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开端官厨生计。郑兴文发现哈尔滨物资富饶，有黄蘑、榛蘑等，还有狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等。他开展了烹饪技艺，在龙江烹坛上演绎出很多璀璨夺目的宴席。

  郑膳长依据北方气候和饮食上的习气，针对时任道台杜学瀛的口味，特将北方的熏制办法与南边卤味特征相结合。“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”，深受杜道台的喜爱。那时正是中东铁路兴修后的商业昌盛期，道台府官员常常要与外国人打交道，为了款待好来访的外国使节，郑兴文一定要常常改换迎宾菜的口味。为此，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法。在他把一道本来咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味的菜肴供俄人品味后，门客大加欣赏，纷繁竖起大拇指。今后洋人来道台府必点这道菜。

  1911年4月3日，清政府决议在奉天举行万国鼠疫研究会。因为这是在我国初次举行的国际会议，清政府很注重，拨款10万两白银为大会专用。其时已升任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话，点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文连夜拟就一份中西合璧的菜谱，并依据国际惯例实施分餐制。他组织的菜式共有340个种类，其间中国菜200种，西式菜点140种，每餐轮番供给，不重样。

  有一天午饭，郑兴文特别组织了外国人喜爱的“锅包肉”，但是让他没想到的是，“锅包肉”剩余许多。他尝了一口，有些艮，酸味也不突出了。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出锅后应马上食用，才干吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特征。所以他决议把本来的“烹汁”改为“熘汁”，又增加了番茄酱，使之色彩艳丽，久放味不变。经这么一改进，公然很受各国代表的喜爱。在厨房帮助的沈阳厨师，也都学会了这种改制后的“锅包肉”。大会往后，“锅包肉”在沈阳的酒楼、饭庄敏捷盛行。仅仅它与哈尔滨的“锅包肉”的做法不一样，不放番茄酱，至今如此。