半小时大厅坐满绝大多数是中老年人…这家37岁的鲁菜馆凭什么“出圈”？

  原标题：半小时大厅坐满，绝大多数是中老年人…这家37岁的鲁菜馆，凭什么“出圈”？

  半小时大厅坐满，绝大多数是中老年人…这家37岁的鲁菜馆，凭什么“出圈”？

  每周一中午，大厅从空无一人到坐满20桌客人，需要多长时间？金三杯酒家给出的答案是半小时。这是一家在济南成长到了37岁的鲁菜餐厅，在这座城市，很难找出与之同龄的同行，抑或对手。

  疫情三年，餐饮人生存不易几乎人所共知。国家统计局发布的多个方面数据显示：2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。外卖业方兴未艾，人们堂食消费又比以往谨慎，双重因素叠加的大环境下，金三杯酒家缘何依旧坚挺？新黄河记者试图寻找其背后的样本意义。

  线，一名拎着白酒的客人进入三联大厦电梯，他是当天第一位进入金三杯酒家的顾客。8分钟后，金三杯酒家大厅已坐了7桌客人。

  观察用餐人群，50岁以上的中老年人占绝大多数，其中不乏满头银丝的长者，他们大多已退休，周一不会被工作或例会缠身。

  8年来，该活动吸引了不少济南人选择周一这天在金三杯酒家聚会，他们是老同学、老同事、老战友，或是一个大家庭。很多回头客，从年轻时就开始吃金三杯，吃到自己成了长辈。

  周一中午的爆火是金三杯酒家经营现状的缩影。9月5日，距离中秋节还有4天，金三杯酒家的24个包间已被预订一空。平时，周六的包间基本会被提前订满，周四、周五上座率也很高。

  国泰君安证券2022年2月发布的研报《消费服务行业深度调研报告：后疫情时代居民消费图谱》显示，消费者外出就餐支出大幅度地下跌。和所有的餐饮店一样，2020年起，金三杯酒家受到了新型冠状病毒肺炎疫情的影响。温先生称，目前的营业额尚未恢复到2019年同期水平。尽管如此，作为一家经营了37年的餐厅，金三杯的现状，已足够让同行艳羡了。

  在百度上搜索金三杯酒家，排第三位的词条，是一家金三杯关闭多年的门店信息。总之，无论在社交平台还是搜索引擎，金三杯的存在感微弱，与这家店内日常的热闹场景，几乎难以匹配。

  中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%跌至4万亿，2021年市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。这主要是受益于年轻人的线上消费倾向，以及外卖行业快速的增长。据《中国共享经济报告2022》显示，外卖在社会餐饮大盘中的占比从2019年的12.8%，迅速增加至2021年的21.4%。

  温先生回忆，两年前曾短暂上过外卖服务，但爆炒腰花、九转大肠等鲁菜通过外卖送达后，顾客吃到嘴里，发现味道变了。事实上，一些讲究火候、热度、温度的鲁菜，并不太适合外卖；且店里太忙，外卖时效得不到保证，还可能遭到投诉，干脆停了外卖服务。

  乐刻健身创始人兼CEO韩伟是济南走出、杭州创业的企业家，与新黄河记者忆及金三杯，20多年的记忆犹在眼前：“我印象中大概1999年，那两年，一直在吃金三杯。当时金三杯是济南市标准化做得最好的酒店，行业内外大多数都会评价金三杯是豪华高端餐的代表。”

  2005年，温先生来到金三杯酒家工作时，早茶、夜宵等服务已终止。多年来，菜品变化不大。葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、干烧鲳鱼、滑炒里脊丝等传统鲁菜，10多年来基本没有改动，“随时代发展，会出现口味上的调整。如以前咸，现在可能适当调淡，有这种细微变化。”他介绍，金三杯酒家的菜品以鲁菜为主，也吸收了其他菜系的一些经典菜品，如毛血旺、歌乐山辣子鸡，包括粤菜咕噜肉和一些鱼的做法。

  “鲁菜占一部分，还融合了一些其他菜系。大家来这里就餐，可能能满足各种口味的要求。并不是说只做鲁菜。”温先生这一说法，仍有当年“全方位经营方针”的影子。

  “2008年2月，为积极做出响应济南市全民健身中心建设，济南金三杯酒家搬离了经营多年的玉函店。”三联集团官网显示，2009年1月20日，金三杯酒家迁址三联大厦成功试营业。此后，人们对其评价更多围绕“海派鲁菜馆”、“商务宴请”展开。

  接受新黄河采访时，温先生介绍，目前，金三杯酒家的主力厨师还是开业初期的老员工，很多人已经在店里工作了20多年，“我们的厨师年龄结构偏大，存在师徒传承。”温先生表示，前厅一部分管理人员，是多年前从服务人员成长起来的。如今，金三杯酒家在济南共有两家门店——西门店和阳光舜城店，两店员工合计百余人。

  店址变迁、菜品调整、人员更迭，37年来，金三杯在变与不变之间不断尝试。其间，济南鲁菜餐饮江湖也在不断讲述新故事。

  金三杯培养出来的人才，一部分自立门户开了鲁菜餐厅。温先生介绍，尧舜酒家算做得最好的一家。2008年，济南尧舜酒家有限责任公司在距离金三杯西门店500米远的铜元局前街成立，该公司CEO、股东杨寿云，曾是金三杯酒家总经理。2013年，尧舜酒家积累了近2000条顾客点评，超过85%为好评，正宗鲁菜、国营餐厅风格、和金三杯口味相似等评价，隐约有金三杯的影子。今年，尧舜酒家已停业。

  这与山东大学经济学院教授王晨光的观察一致。他在一篇论文中称，济南传统经营鲁菜的老字号如九华楼、天丰园、泰丰园、汇泉饭店、燕喜堂等大多已经关门停张，或因改换门庭而景象不同，2010年时主导市场的大多是近20年内新成立的餐饮企业。这一些企业也提供鲁菜服务，往往还兼营各种地方菜系，只有个别规模不大的小店还在专业经营鲁菜，但已不是济南餐饮市场的主流。

  据公开报道，2017年，净雅大酒店在济最后一家店——八一店停业；2020年3月4日，桃源大酒店经七路店关店；金马大酒店的成立、闭店时间都已无从查起。那些与金三杯同一时期成立、济南人耳熟能详的鲁派餐饮酒店，只有真如意大酒店仍在继续经营。温先生思索了许久，表示特别难找到与金三杯同龄的竞争者。“餐饮业是勤行。往上爬坡很难，但下滑很快。”他认为，稍微不注意，服务、菜品、环境各方面就能显出来。

  的父亲李长久是知名鲁菜大师，上世纪曾闯荡北京，回济后创办了萃华楼。年轻时师从聚丰德名家王兴兰，做了40年多鲁菜。退休后，作为萃华楼传承人，在宽厚里经营着一家店面，“我坚守鲁菜有种责任、情怀。燕喜堂、汇泉楼这些老字号，没有像我这种家族传承的，我有这个责任。我再往下怎么办，又是个问题。”通过培养徒弟，把父亲留下的牌子传承下去。

  这家店也并非“新秀”。上个世纪，泉池中点选活鲤鱼制成的“活鱼三吃”是令济南汇泉楼扬名的名菜，1965年，汇泉楼改名汇泉饭店，直至1994年停业。两年前，济南闫记汇泉楼餐饮服务有限公司成立，公开资料显示，新“汇泉楼”的掌门人杨勇、闫咏梅，是老“汇泉楼饭店”的正宗传人。杨勇是原汇泉饭店的厨师，其抖音显示，2021年11月，闫记汇泉楼被济南市商务局认定为“济南老字号”。闫记汇泉楼的出品，正是认可的味道。

  经营鲁菜餐厅的同时，还利用业余时间拍摄鲁菜教学视频。在bilibili，有18段他和徒弟共同拍摄的系列视频《大师的厨房》。其中，最受喜爱的糖醋排骨做法，播放量达8.1万次。“让年轻人知道鲁菜、喜欢鲁菜，这就是我最大的希望。”说，他乐意借助新媒体传播方式推广正宗鲁菜。

  近年来，以凯瑞集团、舜和集团为代表的济南本土餐饮品牌，在品牌提升、菜品推新、标准化食材生产等方面作出了大量探索，凯瑞集团甚至将鲁菜带到上海、杭州、西安等城市。不久前，《鲁菜产业消费力数据报告》发布，根据报告，“泛鲁菜”崛起，具有鲁菜基因和鲁菜元素的品牌“开枝散叶”，品类融合成为传统鲁菜品牌突围的重要方法。

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