【48812】卤菜店爆款手撕麻椒鸡的商用具体做法

  清水30斤、老鸡半只、猪棒骨2斤、猪皮1.5斤、鸡架子2斤、大葱60克、生姜片60克、白酒100克

  2.将以上食材放入锅中，参加清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉外表血沫，丢掉不要，直至汤面洁净无血沫溢出；

  4.将焯水后的食材投入高汤桶中，参加30斤清水、生姜片60克、大葱60克、高度白酒100克，先沸水，在吊汤开锅转小火煮4个半小时，大火顶10分钟至汤成乳白色即可。注意事项：

  2.熬好的高汤色彩奶白，瓢舀有细微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有浑厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。

  干辣椒20克、花椒50克、八角100克、白芷30克、草果35克、桂皮25克、砂仁20克、甘草20克、山楂20克、干姜20克、香叶20克、白扣20克、丁香20克、木香20克、栀子20克、良姜15克、红扣15克、透骨草14克、陈皮15克、沙姜15克、小茴香13克、孜然10克、草寇10克、毕拔10克、当归5克，将一切香料放到一同打成颗粒状即可。

  盐375克、味精250克、麦芽酚10克、鸡精125克、白砂糖500克、白酒125克、生姜片250克、香料粉175克、大红袍花椒50克、绿花椒25克、福建辣椒王125克、色拉油500克、调色水20克，汤调好煮20分钟关火泡一晚上即可运用。

  咱们一般挑选1年半到2年的筛选老母鸡(便是蛋鸡场筛选的蛋鸡)一般都是买的冻品，一件9只装的，每只鸡分量在2.5斤左右(2.5-3斤)不要太小也不要太大，麻椒鸡一般的都是按只卖55-58元一只，太小个头不可，太大了不划算，挑选鸡的时分要注意冻鸡肥一点的，不要那种光骨头的鸡有瘀血有杂毛的鸡。

  6.腌制好的鸡，放保鲜，放一晚第二天再用，第二天把鸡先用清水洗洁净外表的腌制盐。

  大红袍花椒10克、绿麻椒10克、子弹头辣椒段25克、盐8克、鸡精10克、冰糖4粒(辣椒和花椒用温水泡10分钟控干水分即可)。装好料的鸡，用鸭尾针封好鸡肚子。(鸭尾针网上有卖的，买15厘米长的即可)

  下入鸡煮开锅，转小火煮60分钟，泡12小时。(时刻也可以精确的经过鸡的巨细自己把握再更改)

  1.油卤要别离，在晚上下班前要把卤水外表的浮油撇掉不能超过一公分不能太厚，然后别离烧开别离寄存，由于油脂在上面那么不只加热时刻要长，并且卤水也不易烧开，卤水烧不开里边的细菌就杀不死卤水就会酸掉。

  2.香料要取出卤水烧开后，要第一时刻把料包取出来，假如不去出来香料的滋味会持续渗透到卤水中，那卤水的滋味就会变得更浓郁失掉本来的规范。

  3.避水避油避尘烧开的卤水搬离火口，放到偏远通风洁净的环境里，避免有人触碰放上防尘布避免落入尘土还起到通风作用。

  4.桶离地要去盖，熬好的卤水底部要架起，为了底部更好的通风散热，禁止盖盖避免热气再盖上凝集滴入卤水中引起酸败，盖盖也不易散温。做到这四点卤水就可维护的愈加持久。