从“舌尖糜烂”走向国宴淮扬菜的蜕变泄漏了一个重要的办理原理-房宁

  在走读运河的路上，咱们在淮安和扬州多逗留了几天，以便对这儿古来丰盛的人文景观和运河文明多一些感触，多做一些调查。

  咱们在淮安和扬州遭到了当地朋友的热情招待。我国人的待客之道，天然免不了用家园的甘旨佳肴款待远道而来的朋友。淮安和扬州人款待客人的天然要用闻名遐迩的淮扬菜。

  在淮安、扬州的几天里，除了天天享受淮扬甘旨，当地文明素质甚高的朋友们还为咱们叙述了淮扬菜的来历，让我大开眼界。

  与我国菜肴的其他菜系如鲁菜、川菜、粤菜不同，淮扬菜的构成有一个显着的起点。什么起点？淮扬菜竟然起源于晚清的一次反豪华、反糜烂举动，那便是——

  历史上的京杭大运河是我国经济社会的大动脉，含义一点点不逊于今天之高铁、高速路。春秋时，公元前486年，吴王夫差为征伐齐国，开凿了连通长江与淮河的邗沟，即从今天扬州到淮安的这一段我国历史上最陈旧的运河。从此，扬州至淮安的古运河沿线便渐渐的变成为了重要的战略要冲和富贵的殷实之乡。

  到隋唐时期，隋炀帝以洛阳为中心，以邗沟和北方运河为根底，开凿出世界上最长的人工运河——通济渠和永济渠。通济渠从洛阳向东南衔接扬州长江岸边的江都，永济渠向东北衔接北方幽燕之地的涿郡。通济渠和永济渠构成了连通南北的隋唐大运河，构成了贯穿华夏内地的交通与漕运的大通道。

  这条大运河是维系大一统的的最重要的国家工程，为整个王朝供给了南北互济、交流四方的战略通道。大运河使从一个行政共同体，从而成为了经济的共同体、社会的共同体和文明的共同体。京杭大运河对中华民族的构成，关于我国的一致，具有巨大的历史含义，可谓我国的根基。

  隋唐大运河全线贯通后，使淮安、扬州一线成为连江、接淮、通海，东西南北互通的交通枢纽。一时间，淮扬一带商旅聚集，物阜民丰。其间楚州港还成为重要的对外来往口岸，《娑罗树碑》上称其为“淮楚巨防，江海通津”，隋唐时期日本13次遣唐使都是经由楚州回国。从事东北亚客货运输业的新罗人聚居于山阳、涟水的新罗坊，波斯、阿拉伯商人定居于马头镇、北辰坊等地。

  到了元代，因定都北京，南北交通运输的需求进一步添加，加之隋唐运河因黄河众多遭到很大烈日，忽必烈命郭守敬等人在隋唐大运河根底上，将通济渠上的淮安和永济渠上的临清南北向直接连通。由此构成了从杭州经镇江跨长江，经扬州、淮安、临清、天津直到北京的京杭大运河。

  明、清两季办理全国漕运的最高办理机构“漕运总督署”设在了淮安，这儿成为了全国税收、货物运输和人员来往的中心地带。淮扬一带自元代到明清成为全国最为富贵、最为富庶的当地，京杭大运河由此进入到极盛时期。

  元、明、清三朝，通过京杭大运河，南边的稻米、丝绸、棉布、瓷器、竹器、香料等物资运往北方，北方的煤炭、棉花、木材等物资运往南边。京杭大运河忍不住最为方便、舒适和安全的南北客运通道。更重要的是自元以降，中央政府的税收大多数来历于运河沿线的九大“钞关”，如扬州、淮安、镇江、临清、张家湾等地的钞关。设在淮安的“漕运总督署”兼有中央政府的“税务总局”、“交通运输部”、“水利部”的重要功用。

  极盛时期的京杭大运河扬州淮安一带，呈现了令人夺充分茂盛现象。达官巨贾、富绅名士聚集聚居，按咱们的说法，那时我国最有本事的男人和最美丽的女性都在这条巨大的运河之上，犹现在天之“北上广深”。三千年的我国故事，一半以上都发生了在大运河两岸。

  那时的运河，舟楫聚集，帆柱蔽日，千帆过尽，夜夜笙歌。有诗云：“两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。经济昌盛带来了上钩之风大行河上。有道是：白银如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如云。

  饮食男女，人之大欲。我国文明特征的重点是在“饮食”方面。运河富贵之盛，杰出地表现为饮食文明的大发展、大昌盛。当年从淮安山阳城到淮阴马头镇几十里的运河岸上，客栈、酒肆、青楼、茶舍源源不断，素有“清淮八十里，临流半酒家”之说。淮扬运河沿线招引来了各地烹饪高手，他们聚集南北美食之长，各显神通、竞秀争妍。听说，当年这一带餐饮业从业者竟达十万余。

  曩昔听说过“满汉全席”，以为是皇家最高标准的宫殿宴。走到淮安才知道，其实满汉全席与北京、与宫殿一点联系都没有。满汉全席诞生在淮安一处巨贾会所“清宴园”，声称有上百道甘旨珍馐。有记载说，清宴园“凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。海参鱼翅之费则更及万矣”。清人笔记所载：清宴园一碗驼峰要宰两三头骆驼，一品里脊肉要用活猪数十头，取其一块精华后，其他皆委之水沟。

  就在运河沿岸淮扬一带醉生梦死、极尽豪华之时，国家的厄运正在悄然降临。1860年英法联军占领北京，火烧圆明园，国家大难临头。第2次战役后，举国上下一片哀痛，卧薪尝胆之声此伏彼起。现在人们常说的“强国”，便是那时来到我国语境里的。

  燃烧圆明园的焰火刚刚散去，1861年吴棠出任漕运总督。吴棠就任于国家内忧外患、摇摇欲坠之际。当年清廷最重要的财政收入来历漕运税收大幅度削减，河工、漕运糜烂丛生，一片狼藉。一起，淮扬一带贪吃奢风仍然火热，这引来了朝野群愤，物议沸腾。吴棠面临这样局势，有必要出手整治。但淮扬一带已有百年奢风，根深蒂固，怎么样才可以有用地办理？吴棠的确与众不同，他想出了一个简捷便当却非常有用的好方法。

  吴棠治奢，只出一招。他规则：淮扬一带禁绝远购山珍海味，惟以淮产常品飨客，招待贵宾亦然。也便是说，大运河沿岸淮扬一带，请客来宾食材只能取自当地。

  但是，淮扬一带既不靠海也不近山，清宴园里的甘旨珍馐更是以山珍海味、异域珍惜为标榜。吴棠这一招给豪华案牍的吃喝之风来了个釜底抽薪。这真叫“一招鲜，吃遍天”。吴棠这一行政办法得到了敏捷贯彻执行，马到成功、顿显奇效。很快那个销金窟清宴园便倒台了，一时间淮扬一带上钩之风大衰大减。

  吴棠通过操控食材这一招治住了“舌尖上的糜烂”，但数百年间构成的寻求“至味”的淮扬饮食文明传统，却不是凭一纸行政命令就可以消除的。至精至美的淮扬饮食文明没有被消除，但却被吴棠改变了方向。从那时起，极端考究美食甘旨的门客、厨师们就量体裁衣，从淮扬本地的食材中，通过极端考究的做工、调制和烹饪，创造出了清鲜平缓、浓淡适中、新鲜亮丽的新淮扬菜。

  现在的淮扬名菜，如：软兜长鱼、蟹粉狮子头、平阳豆腐、大煮干丝、三套鸭、白袍虾仁等等，通通是取自淮河流域最常见的食材，像河鳝、河虾、猪肉、鸭子、豆腐等等。脱离淮安，迎着春风，咱们持续沿运河向南跋涉，走着走着一抬头竟然看到了“平桥镇”的牌子。我立刻想起央视一档节目《舌尖上的我国》介绍过平桥豆腐。这儿正是我国人的一大创造——豆腐的原产地。简直天天呈现在国人的餐桌上的豆腐，通过精心制作烹饪，变成了进口甘旨。那天晚上到宝应的时分，咱们特意点了份平桥豆腐尝尝。

  吴棠治奢无意间引出了名扬四海的淮扬菜。这可真是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。新我国树立后，淮安人氏周恩来总理主张把清淡甘旨的淮扬菜确定为国宴的首要风格。淮扬菜可谓“中华榜首菜系”。淮扬菜出自百多年前的一场“反上钩”、“反糜烂”举动，其间也泄漏出了一个政治学、办理学上的重要原理：大道至简。

  简则易，繁则难。有用的国家办理、社会办理一定是非常精约的办理战略与手法。中文词汇里蕴涵着许多才智，如：精约、简捷、简易、简明等等。简则易，简则捷，简则明！为什么有用办理办法一定是精约的呢？

  精约意味着办理方针清晰、办理规模清楚。办理方针清晰、规模清楚便易于操作和执行。假如办理方针多样、办理规模不清，就需求附加许多条件，就会变得不易操作，难以施行。

  精约意味着低本钱。任何办理都是有本钱的。办理手法越少、越简捷，意味着投入的本钱越低，本钱越低就越便于施行。许多繁复的办理手法看似全面、看似紧密，殊不知越全面、越紧密就越杂乱，相应地投入本钱就越高。当本钱超过了收益，这样的办法就一定会不了了之。这便是许多看似好的法令、方针无法见效，最终无疾而终的原因。

  提出精约的办理方针和办法，意味着找到了发生问题的症结和处理实际问题的要害。精约背面不简单，可以提出简明办法说良辰美景知道的深入，说良辰美景对规律性的掌握。有清晰的充分性地处理核心问题，就叫作：一剑封喉。