火锅产业报告新增企业66万家注销31万家！虎皮风爪、卤蹄花、芒果冰成为新晋TOP10招牌菜

  原标题：火锅产业报告新增企业6.6万家，注销3.1万家！虎皮风爪、卤蹄花、芒果冰成为新晋TOP10招牌菜

  火锅一直是餐饮行业的流量赛道和冠军品类。由于标准化程度高、管理体系成熟、存在广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场占有率。根据红餐研究院近日发布的《火锅品类发展报告2023》显示，火锅品类的市场规模今年将回升至5200亿元。

  2023年火锅赛道都有哪些值得研究的规律和特点呢？新食材选取报告部分数据，结合市场调研案例，梳理了火锅赛道在门店变化、消费习惯、热门食材、产区特色等方面的最新市场动态。

  根据企查查多个方面数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关公司数达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%；与此同时，火锅相关企业的注销吊销量达到了3.1万。真可谓冰火两重天！

  统计多个方面数据显示，自2018年到2021年，火锅市场规模均在5000亿元以上，2022年跌落至4876亿元，同比降幅达13.4%。

  根据国家统计局发布数据，2023年前三季度我国餐饮市场规模为37105亿元，按照火锅品类市场规模在餐饮总体规模中的占比约为11%计算，2023年前三季度我国火锅市场规模约为4081亿元，随着“口罩事件”影响退去，叠加第四季度销售旺季因素，2023年火锅市场规模有望重回5000+，预计将达到5293亿元。

  按地域划分，全国火锅大致可分为川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、台式火锅、云贵火锅等，然而川渝火锅占据了非常大的优势地位。在2023年全国各类型火锅样本门店数占比分布中，川渝火锅占比达到54.1%，半壁江山尽归川渝。分别占据二、三名的粤式火锅和北派火锅的占比则断崖式跌落至10%左右。

  部分小众火锅关注度重点在细分品类上，比如云贵酸汤火锅，代表品牌老凯俚酸汤鱼、贵厨酸汤牛肉在地方美食中有一席之地。再比如椰子鸡+生蚝火锅、粤式粥底火锅、海南糟粕醋火锅等都属于小众品类，门店也局限在区域之内，消费者尝鲜的意愿更强烈。

  在口味方面，麻辣锅底为代表的重庆老火锅和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。这一些品牌注重从锅底的辣度、炒制工艺、出锅方式等方面强调正宗的重庆火锅味道。

  在众多的非麻辣型锅底中，近些年酸香味火锅迅速流行。比如成都的黔三一安顺夺夺粉火锅，上海的旺福·贵州酸汤火锅、贵厨酸汤牛肉、朱光玉火锅馆都推出了酸汤锅底。冬阴功酸辣浓郁，味型记忆点深刻，市场上出现了不少泰式火锅品牌。不少火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅、湊湊都引入了冬阴功锅底。番茄锅底品质升级，回归食材本味，而非浓稠酱料型锅底。如海底捞于2022年推出了新一代番茄锅底，采用双倍番茄。

  数据显示，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右，门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比仅5.1%。海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。此外，楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚”品牌持续发展壮大，均开出了超400家门店，进驻超过150个城市。

  从地域分布上看，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，其次是以川渝贵为代表的西南地区，门店数量位居第二位，占比为16.8%。别的地方均匀分布状态，占比在10%上下。按照城市分布，一二线城市是火锅主流聚集地，二线以上城市的火锅门店数占比达到49.1%，其中重庆、成都、北京分列火锅门店数量最高的城市前三甲。

  从消费单价来看，火锅赛道的主流消费价位为60~120元，其中人均消费在60~90元的占比为43.4%，成为火锅消费的主流价格带。人均消费在60元以下的占比为24.1%，人均消费在90~120元的占比为22.9%。人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到10%。

  为拓宽火锅品类的价格带，部分火锅品牌在往高端化、高质价比的方向探索。一些品牌通过推出组合套餐或小火锅来降低客单价。例如，以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅开始冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐。

  一些品牌尝试往高端化方向探索。九毛九推出了人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，珮姐老火锅则联名国内获得米其林最多的餐饮集团新荣记，推出主打高品质的臻品火锅店。

  传统的火锅食材已经不能够满足消费者追新尝鲜的饮食需求，火锅食材从丸滑类、肉卷类、蔬菜类等传统品类，开始无限外延拓展。

  火锅推荐菜TOP10中除了鸭血、小酥肉等常规爆品，还出现了虎皮鸡爪、卤蹄花等小吃类，以及牛乳冰、芒果冰等甜品。其中，虎皮鸡爪跃升到火锅推荐菜TOP10的第四位，成为近两年来最受喜爱的火锅食材之一。以朱光玉火锅馆为例，早在品牌筹备期，朱光玉火锅馆就开始寻找火锅大爆品。2020年推出了适配火锅场景的虎皮凤爪，后来该产品成为了朱光玉火锅馆门店点单率、复购率双高的大单品，也成了门店的招牌菜。

  另外，耙鸡脚是楠火锅的招牌菜；香卤耙耙大鸡爪被网友推选为怂火锅主打菜；后火锅招牌菜中赫然列着锑锅糯鸡脚……甚至会出现了四川三旋供应链等专门为火锅餐饮定制爪类食材的企业。国内多家川渝特色火锅品牌旗下的招牌菜虎皮凤爪、耙凤爪、辣卤凤爪，都是由三旋供应。

  “火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。小吃、甜品由于造型抢眼、具有地域特色和趣味性、引流效果突出，慢慢的变成为火锅店的重要产品。捞王锅物料理的卤香三宝、吼堂老火锅的老四川酸菜炒饭，都成为“镇店必点菜”。