好吃不胖的豆腐

  豆腐是一种营养丰富又历史悠远长久的食材，豆腐内含人体必需的多种微量元素，还富有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

  我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。至今安徽省淮南八公山依旧被认为是豆腐的起源地。

  南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。用石膏做豆腐。农村是很常见的。主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，仅仅是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高。平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可拿来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，用的是南豆腐。

  北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐、卤水豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。相比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，一般在80%～85%之间。超市里现做的那种一块一块的豆腐，都是北豆腐，看上去比较老，适合用来炒菜。

  内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作的过程，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，含水量更高，100克内酯豆腐能够给大家提供17毫克钙、24毫克镁、5克蛋白质，其口感嫩滑、细腻，宜拌、炖、煮汤等。

  豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作的步骤中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

  腐竹又称腐皮，是一种传统豆制食品，有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表明产生一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，清香爽口，荤、素食别有风味。

  腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不用担心，因为这些菌种对人没有一点危害，它们的作用仅仅是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。腐乳的制作的步骤中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人们的身体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12。

  以豆腐为原材料的菜肴非常多，我国各地都有招牌的豆腐菜肴。其中，川菜麻婆豆腐是最著名的豆腐代表菜之一，享有很高的知名度与影响力。除了在中国，麻婆豆腐也远渡重洋，在全世界内受到喜爱和推崇，成为国际名菜之一。鲁菜中的一品豆腐是当年孔府第71代孙孔昭焕，别出心裁以“豆腐宴”招待乾隆皇帝的主菜，乾隆对一品豆腐是赞不绝口。看似简单的豆腐，其实八珍俱全，因此，后世备受达官贵人的推崇，年夜饭里以此菜为主菜，是富贵又吉祥。鱼头豆腐是浙江杭州王润兴酒楼的名菜，又称“木榔豆腐”，是由名厨王润兴所创，连皇帝都爱吃，据说乾隆御笔题字“皇饭儿”。客家人是古老的汉族民系，酿豆腐的历史久远。“酿”与“让”同音，有君子五礼“温、良、恭、俭、让”之意，非常符合我们中国人传统的谦让态度，再加上豆腐，这道菜就有了“谦让多福”之意，是非常有吉祥意义的过年菜，也是客家人的乡愁。珍珠豆腐是闽菜的传统佳肴，以汤色清澈而鲜淳，豆腐珠润甘爽闻名于世。民国十三年，大诗人泰戈尔访华，当时林长民就以此菜为头盘菜招待他，祝福泰戈尔健康多福，平安喜乐。在中国的年夜饭，也经常有珍珠豆腐的出现。

  虽然豆腐有许多好处，但也必须要格外注意适量食用。豆腐中含有一定量的植物雌激素，过量摄入可能对某些人群产生一定影响；另外，豆腐中的钙含量较高，长期过量摄入可能会引起钙摄入超标，对肾脏健康产生一定影响。因此，适量多吃豆腐是合理的，但应该要依据个人体质和健康状况进行调整。

  需要注意的是，豆腐的制作方式和配料也会影响其营养价值和对健康的影响。选择低盐、低脂的豆腐制品更有益于健康。另外，在食用豆腐时，应注意与其他食物的搭配，合理平衡膳食，以确保营养的全面摄入。最重要的是，个人在食用豆腐前，应咨询医生或营养师的建议，根据自己情况制定合理的饮食计划。

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