粤菜在阅历断代危机吗？
早年间，《》刊登过一篇写粤菜的文章，说最好的粤菜师傅都先后在上世纪90年代移民到澳大利亚和加拿大了，川菜在我国大行其道，传统粤菜会在若干年后遭受瓶颈或断代危机。记住几年前采访蔡澜时，不由抛出这样的一个问题，他不住地摇头，列举了广州、香港的一众餐厅和主厨，最终说了句，他自己最喜爱澳门的粤菜有时更甚于香港和广州。
在澳门的美食圈，谭国锋是个绕不开的姓名。他出世在香港，父辈来自广东顺德，在他的烹饪基因里，一部分传承就来自自家的厨房。16岁时他第一次走进厨房，从清洁作业做起，水台、泡发、砧板一路做到厨师，从没诉苦过一句。随后，他辗转到曼谷成为行政主厨，屡次为泰国、日本、尼泊尔等国首脑烹饪“家的滋味”。2007年，他来到澳门，一待便是16年。这期间，他亲手把“誉珑轩”餐厅带成米其林二星，随后转战“永利宫”，2020年他又带领这家餐厅进入“亚洲50佳餐厅”的榜单。可就在不久前，谭国锋做了个决议——抛弃之前的荣誉，从头敞开一家名为“谭卉”的餐厅，全部似乎从头开端。
在谭国锋看来，在现在西式餐饮和交融菜盛行的年代，传统的粤菜也在吸纳来自各地的元素。曩昔的几年中，他在脑海中构思了数百道菜，他觉得有必要让这些新的滋味组合“出来透透气了”。
“这些菜就像我自己。”谭国锋说，他不是要彻底推翻传统，但也不想一味重复，他想把传统菜的精力、味型，从头排列成一个新的版别。他仍旧会像曩昔相同，坚持去商场购买最新鲜的鱼获与时令蔬果，在后厨门口等候供货商将食材送来，随即，像自己的师傅相同，仔细挑选食材，然后开端耐性地处理、烹饪。他说：“滋味是一种回忆的传承，我仅仅在用新的方法把那些旧日的滋味激起出来。”
多年前，香港三联书店出书过一本食评家谢嫣薇的《消失中的滋味》，在书中，她搜集了不少几近失传的广东老菜故事，并记下它们的做法。谭国锋读到了这些食单，也复刻过比方羊头蹄羹、网油卷、烧云腿雪花鸡片等菜肴。在“谭卉”的菜单上，他仍然保留着“戈渣”这道菜，他解说这是最老派的粤菜点心，依据已故香港饮食作家江献珠的记载，这是一口炸过的高汤，外脆内如豆腐般滑嫩，进口即溶。
谭国锋说他觉得时刻过得飞快，回想一些过往的瞬间，就像昨日产生的事——初到澳门，摘星，换岗，推翻菜单，试菜……在不知不觉中，他的头发也渐渐掉光了。2016年，谭国锋与蔡澜、李纯恩一同客串电影《决战食神》时，模糊能看出他的青涩，现现在，他端起锅、拿起炒勺的动作，现已越来越像个粤菜老师傅了。
三联日子周刊：传闻为了今日的采访，你就没有去成菜商场，你如同很喜爱去菜商场？
谭国锋：是，我一向有去菜商场的习气，之前在香港、泰国作业的时分都是。十多年前我刚来澳门，就跑去菜商场转转看这边有什么蔬菜和水产。我现在比较常去的是义字街街市（菜商场），那儿有不少时令蔬菜，做广东菜必不可少的元素都能在那里找到；氹仔街街市进口食材就比较多；我之前还鄙人环街市拍过烹饪节目。
我一向都在酒店作业，大型餐饮集团其实都配有专门的供货商，我去菜商场呢，也纷歧定非要买啥东西，有时便是逛一逛，看看时令的蔬果，了解一下商场里盛行什么，一般人家的餐桌上都做些什么。去逛一下商场，了解一下食物，是咱们这样一个工作理所应当的事。
谭国锋：来历之一吧。比方我的菜单上有一道菜，用到了荷塘芥蓝，这是一种很健壮的芥蓝，半米多高，主茎能有两三厘米粗，肥嫩又味甜。这其实是曾经盛行于广东农村区域的蔬菜，市面上很少见，由于一般人家都觉得这菜怪怪的，或许不太好做，所以这菜就不太流通了。我也是偶尔在商场里看到这种蔬菜的，假如我不去商场，只等供货商来为我供给菜品，那我天然是想不起来它的。
谭国锋：小时分，我会在厨房里看祖母和爸爸做菜，他们是顺德人，会用柴烧炉灶，一口锅就能烧出全家人的一日三餐。我其时就想变得跟他们相同，后来我在餐厅做菜单的时分，总会想起曾经家里的滋味。
举个比方吧，现在现已很少有人知道茶瓜了，我想六七十年代出世的广东人，或许也现已遗忘了，那应该是他们童年时吃过的一种腌菜。茶瓜是用白瓜做的，这种瓜没有黄瓜那么多水，也没有丝瓜那么软，口感我以为比意大利的节瓜还厚实些，老广会把瓜瓤去掉，用葱、姜和肉末随意一炒，就很好吃。
老辈人会用醋、糖等调味料，把这瓜腌成甜中带酸、晶莹剔透的黄绿色。小时分我受凉喉咙痛，家人就会用京彩、香菜、鱼片、姜片和茶瓜给我煮汤喝，这汤不必煲好久，猛火滚十几分钟就好了，盛一碗，连鱼带菜一同吃下去，病就好了。一说起这个滋味，如同把我的回忆都带出来了。
谭国锋：必定要有合理性，不管西餐仍是中餐，滋味、调配都要让人感到平衡、舒适。
谭国锋：其实这是一个中式的概念，我期望菜品能够像节气相同千变万化。我向澳门大学中医药学院的教授请教过岭南药膳的调配，之前在香港时，我也上过董爽博士的中草药课程，虽然在华南区域是领会不到一些冰冷节气的，可是在粤菜烹饪里，不光是汤，许多菜都有升补、清补、淡补、平补、温补的说法。
谭国锋：澳门本地人其实吃得很传统，和香港、广东相同，由于主食材很类似，但澳门的特征食物，受葡萄牙饮食文化的影响，还有东南亚食材的影响，比较交融。我一向都在做传统的广府菜，想要做得正宗，就必须尊重最传统的烹饪技法和粤菜调味。我会用一些进口的食材和西餐的烹饪来提高粤菜的口味，比方姜葱炒牛肉这道看似家常的菜，假如有人想吃油香多一点的，我就会用草饲的牛肉；有人想要吃新鲜多汁的叉烧，我或许会用伊比利亚黑猪肉；一盘一般的青菜里，要有足够多的时令蔬菜，才够鲜甜。
谭国锋：曾经，站在一家老广开的菜馆门口，就能闻到菜干、鱼干的滋味，能看到老师傅在后厨忙活，可是现在经济环境产生了很大的改动，消费一向在提高，反而把一些东西搞没了。你觉得许多许多年今后，只剩下一道粤菜的话，会是什么菜？
谭国锋：东星斑喽。开个打趣，但其实实际便是这样的。曾经在广东农村办宴席，主人会用各种鱼来款待宾朋，鲩鱼、青鱼、鳙鱼，还有顺德鱼生，但现在都用什么鱼呢？东星斑。淡水鱼的饲养规划越来越小，供给也变少了。这几年我去广东乡间，去那些开了许多年的餐厅看望，问他们的招牌菜是什么，老板会说，澳龙、富有虾、东星斑，听起来有点让人唏嘘。
现在广东小吃里还有些炸物，很网红的，一说都是100年前的配方，现在也能够叫所谓的经典，但运用的调料都不是原先的了，有些爽性用了现成的瓶装酱料，味型都变了，怎样还会是本来的滋味呢？
假如有些回忆消失，或是被更改了，那有些早年的滋味天然也就不复存在了。我不是在说对与错，我仅仅看到了这些改动，有些是经济环境的改动，有些是日子形式的改动，早年厨房里有二三十个人都是正常的，现在许多厨房里就几个厨师，买许多的瓶装调料，用预制菜……这都是无法挑选的改动。坚持传统并非易事，传统与现代之间总有距离，就像西方人很难了解海参贵在哪里，年青的厨师不明白为何需求自己熬酱油，我很幸亏自己还有这个条件立足于传统，那我就认仔细真地对待，好好享用这个进程。
谭国锋：其实有许多，比方宝贵的食材，比方陈年的葡萄酒、干邑。但只要一种滋味能马上让我想到家，那便是沙姜，这是整个岭南区域最常见的食材，它不光是卤水的调味，也刻画了南边菜肴的香气，不管做禽类、凉菜、煎煮焖肉，都能够放一些。我的新菜单里就有一道用沙姜调味的乳鸽。
谭国锋：每个榜单都有自己的规范和主意，偏好不同，定位也不同，想要投合排名其实很难。作为厨师，我能专心在客人的感触上就好，天南海北的客人能在一家餐厅里吃得高兴比什么都重要。
谭国锋：我当然忧虑，由于曩昔没有像今日这么巨大规划的食物制造业，有许多的零食、添加剂，吃辣也成为一种趋势，全世界的年青人如同都很喜爱影响的滋味。一些粤菜餐厅，也变得很实际，卖一点带辣味的菜，是避免不了的。可是，人的口味应该是丰厚的，懂得享用原味的，不是吗？
存钱下次去澳门。“这些菜就像我自己。”谭国锋说，他不是要彻底推翻传统，但也不想一味重复，他想把传统菜的精力、味型，从头排列成一个新的版别。他仍旧会像曩昔相同，坚持去商场购买最新鲜...