胡竹峰：一个人偶然需求甜的心境散淡安静拈花微

  一个人偶然需求甜的心境。散淡安静，拈花微笑，差不多能够算作甜的心境吧。曾说中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，能加上烟味与甜味。

  北方人嗜酸，酸汤面、酸菜鱼是他们的甘旨。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食酸汤面叶，味道甚好，宾主相欢。北方人口味偏酸咸，南边人喜爱甜辣。南糖北醋这个说法不知道能不能立住脚，山西老陈醋倒一直是四台甫醋之首，稳居宝座。

  南边也产醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南边的醋，酸中带香，口感轻轻有些甜。甜是南边味道底色，小桥流水人家，青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。北方人吃面，能搁半碗醋，一位太原朋友用醋泡蛋炒饭。饭吃完，碗底剩一勺醋。我不喜爱醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬牙在碗里倒了几勺醋，呼啦啦吃完，干脆喝干了汤，从此开端吃醋。

  醋之酸，浩瀚任意，顺嗓子直下肠胃。柑子也酸，热心似火，从口腔发出，直冲脑门，绕头三匝，再酸遍全身。旧家院子曾栽有一株柑子树，小时分嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭咬不动豆腐。

  腌菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、奶酸、枣酸，都是酸，但味道不同，酸得截然不同。酸之味，在我口中，酸菜榜首。酸菜切碎，放入蒜苗、干辣椒，热油爆炒，又酸又辣，又纯又好。酸菜是用白菜腌制而成，吃的时分捞一点出来，做小菜，也可拿来炒饭。印象中少年时分没少吃酸菜饭。

  挖半勺猪油，将剩饭和酸菜放一同，加热炒熟，放点辣椒粉，酸辣互融。酸菜饭香、鲜、辣，还有农民的朴素与油润，我一次能够吃两大碗。

  初离乡，偶然会去吃蛋炒饭，大概是回忆太深，总觉得不如酸菜饭有老朋友的体己。现在十几年没吃过酸菜饭，酸菜面吃过许多回，放肉丝放雪笋，也吃过酸菜茨菇汤，都有颇好的口味。前几天伊炒了盘酸菜鸡蛋饭，橄榄油煎蛋，猪油炒酸菜米饭，放一同入锅翻炒，撒点蒜苗花。蒜香蛋香和着酸菜香，十足美好。

  中国人用白菜腌渍酸菜的前史甚久，《齐民要术》有介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬季，酸菜常见于餐桌。陕西健康歌谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸味已入得日常饮食了。老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上，祛痛止痒。我曾经会做酸菜鱼，这两年和文艺太密切，厨艺吃醋了，现已烧欠好那道菜。除了酸菜之酸，梅酸我也喜爱。近来画饼充饥，望金农画在宣纸上的梅子止精力之渴。金农的梅子、吴昌硕的枇杷、齐白石的白菜、张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。

  见过一件《三老尝醋》宋代瓷塑：一口大醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁，一僧二儒，袒胸露乳，各以手指尝醋，相同的酸，不一样的表情。

  一味有百态，有人酸得蹙眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面色苍白，有人酸得一脸动乱，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得允许，有人酸得哈腰。

  酸常常与穷一同，旧时称陈腐贫穷的读书人为穷酸。自古人穷被欺，王九思《曲江春》第二折：“这里有一位客喝酒，不许穷酸来打搅。”金农梅子画上如此题跋：江南暑雨一番新，结得青青叶底身。梅子酸时酸不了，眼前多少蹙眉人。

  金农是“扬州八怪”之首，号冬心先生，终身崎岖，郁郁不得志，多少心酸，多少痛苦。痛苦是天下至酸。近来独恋金农，老夫子像一尾野生鲤鱼。

  粤菜浓艳清新，品名花哨，用料如天方夜谭，神妙处大有仙趣，菜之尤物也。苏帮菜刀工精深，和顺适口，回味醰悠，可谓菜之隽物。

  粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，当地人在肉羹里放糖，吃了几口，不习惯。南边人酷爱甜食，岭南街头巷尾有不少甜品店，生意兴隆。

  有门客说，无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放许多糖，无法吃！感触至深也。肉馅放糖的包子，我见亦惧，生不起胃口。无锡炒鳝糊却是很喜爱，喜爱它色香味之外还有声。上桌时沸油还在滋滋响作欢腾状，香气四溢，过一瞬间才停息下来。黄鳝因芡汁而粘连在一同近似糊状，食之柔滑软烂。糊的烹调法大都为烩，鳝糊名为炒，实践烹调仍是烩。

  无锡菜确实偏甜，无锡排骨与脆鳝比炒鳝糊更甜。现在无锡菜用糖减量，许多菜没有曾经那么甜了，或许也是口感的改动。无锡菜的甜，有一方水土的温情。

  喜爱甜食的，以地域论，南边比北方多一些；以性别论，女性比男人多一些；以年岁论，白叟与小孩多一些——外祖母六十岁后爱吃糖，逢年过节，母亲预备礼篮总少不了两包红糖。

  有人说，喜爱甜食的人性情脆弱，嗜辛辣苦咸的人就刚烈英勇？小时分嗜甜如命，胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉前常常含一颗糖在嘴里，乳牙尽坏。换齿后，不敢再贪糖块，别的口味也改动了。

  吃过最古怪的糖是松针糖。冬季，松针上长出绿豆巨细的白色晶体，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品叫芽子粑，植物稗子的籽发芽后磨粉发酵蒸制，奇甜，贪多必腻。

  甜味能让人放松，寻得一丝悠远悠闲。甜品简直都带一股香气，甜在嘴里，直上心头。甜能够消解懊丧和焦虑，能够减弱烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抵抗，留恋难舍。曩昔喜爱吃一种叫江米条的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，常常吃完半斤还意犹未尽。

  一个人偶然需求甜的心境。散淡安静，拈花微笑，差不多能够算作甜的心境吧。曾说中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，能加上烟味与甜味。才子佳人的小说，花间词派的著作，底色甜腻或甜而不腻。常常想象，假如诸子百家日子的时代，甜食流行，老庄孔孟的竹简木牍参加甜味，或许中国文化底色会有所改动。

  苏轼喜爱蜂蜜，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客人多不能下箸。他又自酿蜜酒，惋惜蜜水糜烂，喝坏了肚子。我曾经嗜蜜，现在喝了心里作呕，良久不敢吃了，大惑不解。人生苦短，真实该多一些甜的。

  原标题：《胡竹峰：一个人偶然需求甜的心境，散淡安静，拈花微笑 此时夜读》

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