食在广州：粤菜在近代的盛行
众所周知，粤菜为我国八大菜系之一。早在清代，就有“食在广州”之说。战役前，美国人亨特的《广州番鬼录》中就有不少关于粤菜的记载。进入民国，粤菜更是跟着广东商人脚印，与近代广东文明输出同步蜚声全国。以“谭家菜”为代表的北京粤菜食府，至今依旧是高端餐饮的代表；而民国时期就已倒闭，坐落在富贵之地——上海南京路上的新雅粤菜馆，在这个越发国际化的大都市里，仍是婚嫁请客之重要场所。
广东北枕五岭，东南濒海，江河交织其间，物资充足，海味丰富，土沃气温，财殷物丰，蔬果野菜，成长敏捷，一年四季，笋菌不断。近代以来，跟着广东商人集体的强大和广东文明不断输出，粤菜逐步盛行。清末民初的高档粤厨，被时人视为“其实咸有兼治全国味之才，不管淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴胾，满汉欧美之食物，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，闻名于海内外”。
1931年6月25日，天津最有名的报纸之一《益世报》北京分社，以《今天的广州》为题进行报导，开篇两段就介绍广州吃饭的特别习俗，典型如“喝茶”和“宵夜”。通过前言长期的传达，粤菜逐步名扬神州，“食在广州”的说法开端家喻户晓。人们纷繁以品味粤菜为时髦，粤菜有逐步高端化的趋势。
民国时，北京就盛行用粤菜请客贵宾。在粤菜师傅的精心烹制下，“与各饭庄截然不同”的鲍参翅肚等，获得了门客们的好评。粤菜在京城社交圈掀起一阵饮食潮流。
上海开埠后的很长一段时间里，广帮是旅沪客帮中的第一大帮。直到19世纪80年代，才被宁波帮反超。学者林辉锋在对旅沪广帮的研讨中发现，1934年出书的《广东旅沪同乡会月刊》中称：“上海工商百业，政学各界，都有广东人的踪影”；旅沪粤人“不管军政商学各界人士，均占优胜位置，即如各大公司、各大酒店等，几乎无一不是广东人执牛耳”。看似自诩的描绘，也能够观察到粤人在上海的影响力。因为粤籍人士很多迁徙上海，广东人的许多日子小习气自然而然也被带过来。因为粤商的强大，粤菜逐步开展为高端菜系。沪上菜系有两种说法，一说京、扬、宁、粤、徽并列为沪上五帮；一说京、广、扬、川、本帮为主。两说虽有差异，但粤菜均占一席。
与京菜和离上海较近的苏菜、徽菜、宁波菜各馆比较，粤菜馆进入上海较晚。但粤菜大有后发先至之势。上海粤菜馆原本多设在虹口区北四川路一带，后来跟着广帮实力开展，粤菜馆呈现遍地开花之势。沪上闻名的粤菜馆有杏花楼、东亚、冠生园、新雅等。1938年，有文章比较粤菜馆与宁波菜馆，以为两种菜系在沪上开展，与广东商人和宁波商人在沪上人数很多有关。还谈到沪上粤菜长处是新鲜精美，“非但谋口腹之惠，几乎求身心所适”，但缺陷为价格昂扬。
粤菜在知识分子中也很盛行，鲁迅就很喜爱粤菜。鲁迅的妻子许广平，身世于广州大族许氏宗族。1926年年末，许广平回广州陪同爸爸妈妈。1927年1月18日，鲁迅来到许广平的故土广州，在中山大学文学系任教。
据鲁迅日记记载，他在广州期间，去过20余间茶室。广州闻名的北园、陆园及陶陶居等酒楼，均留下了鲁迅的脚印。许寿裳回想，鲁迅和他在广州碰头后，“这晚上，他邀我到东堤去晚酌，肴馔很上等甘洁。次日又到另一处去小酌，我要付账，他坚持不行，说先由他付过十次再说。从此每日吃馆子，看电影，周日则远足游览，如是者十余日豪兴才稍疲”。鲁迅后来在上海日子期间，也很喜爱去粤菜馆吃饭，比方新雅、冠生园、杏花楼等。
我国近代闻名出书家、教育家张元济也颇嗜粤菜。张元济的幼年在广东度过。戊戌变法失利后他参加商务印书馆，带领该公司开展成为出书巨头。该企业出书政策是既保存国粹，亦传达新知，旗下报刊很多。鲁迅的第一篇白话小说，就宣布在商务印书馆旗下杂志《小说月报》上。在张元济日记里，多有记载请客各地名人、海上闻人，除西餐和本帮菜外，如东亚、会元等许多粤菜馆一再呈现。再如20世纪30年代，鸳鸯蝴蝶派最重要的代表人物张恨水（安徽潜山人）在审定《北平游览攻略》时，载录了多家粤菜馆，并罗列其招牌菜，名扬一时。
此外，广东学人的影响力加大，也促进了粤菜逐步家喻户晓。关于广东学人与学术在近代我国文明史上位置的问题，学者桑兵表明，中外学者多已指出，跟着社会经济开展的阶段性区域改变，我国的文明学术重心，有自北而南搬运的趋势。从学人沟通的视点看，不管是粤籍的陈垣、岑仲勉，仍是更早的康有为、梁启超，均加深了南北学风的对流。广东学人的影响力逐步名扬全国。在民国很多的学人日记中，有不少请客在粤菜馆的记载，显示出粤菜在全国餐饮界的重要影响。
近代以来，粤菜的影响不只限于本国，甚至在对外沟通中也体现出共同魅力。1947年的《东南日报》报导，有美国空姐来上海，穿旗袍吃粤菜而倍感舒适，并表明吃过的西餐无法与粤菜比较。
因为粤菜的盛行，上海在20世纪20年代成立了粤菜行业协会。民国年间广帮把包含粤菜在内带有稠密区域特征的岭南文明带到了上海，粤菜对沪粤间的文明沟通起到了前言效果。
粤菜在近代北京、上海两地的盛行，不只与粤商集体的强大有关，一起也与广东文明的开展有直接联络。