粤菜百年香传海内外

  美食向来是当地的手刺。对初到广东的人来说，林林总总的粤菜美食才是他们认知岭南文明真实的“第一印象”。粤菜自成门户，特别在近现代以来，跳过岭南，东征上海，南传港澳，出走海外……可谓岭南文明在我国、甚至世界的重要文明招牌。

  唐宋今后，岭南经济得到微弱开发。尤其是清代以来，一口互易商货的外贸优势更使得岭南富甲全国，表现在饮食方面，则如屈大均《广东新语》所言：“全国食货，粤东尽有之；粤东一切食货，全国未必尽有。”

  可是，这仍仅仅囤积居奇于一方，“食在广州”的创设与得名，还要得益于文明的创始。最为典型的典范，一是太史公江孔殷，以文明奇才的构思，使粤菜从远闻的猎奇成为可近尝的珍馐；二是钟鸣鼎食的谭家，借着酒朋诗侣的款待，以谭家菜之名令粤菜经过了“进京赶考”。

  江孔殷是进士身世，点翰林。他创制的菜式，十足文人化，平取食材，而随便出奇。命门下的厨子重复实验，直到试出其幻想的滋味停止。

  至于谭家菜的本性，也与文明休戚相关。首要其家学甚深，草创者谭瑑青是一代岭南大儒谭莹的孙子，谭莹曾出任学海堂的学长，后助力十三行巨商伍崇耀收拾刊刻《岭南遗书》《粤雅堂丛书》等典籍，是岭南文明史上的重要人物。谭瑑青自己也是精致之士，在清末已刊有《聊园词》。他的同乡伦哲如赋诗纪咏谭家菜时，开篇就写“玉生丽体荔村诗，最终谭三擅小词”，着眼其祖孙三代的文名。

  民国年间，上海自五口互易商货开埠今后，敏捷成为远东世界贸易中心。经商活络的广东人蜂拥而至，一时间居沪粤人激增数十万。配套的家乡风味菜馆随之成行成市，会集开在了四川路、武昌路一带。

  尽管粤菜馆初期主要是满意同乡下的“内销”，但很快就以拔尖的质量征服了江浙本地人，以及各地移民，尤其是一众有才能摇笔弄舌的文明人。由此，“食在广州”迅速传播，逐渐到达“表征民国”的境地。

  作为公共空间的粤菜馆，与海派文明擦出火花。无论是邵洵美、陈望道、林语堂、叶灵凤、施蜇存以及广东梅县籍的作家张资相等文明名人，仍是演艺界的周信芳、白杨、赵丹等，都是新雅粤菜馆常客。在这批文人墨客的常客之中，拍摄权威郎静山特在新雅中辟有专门的“静山茶座”，是为上海滩的尖端拍摄沙龙。

  这股由粤菜馆点着的文坛“时髦”，一向传承了半个世纪。行事素称低沉的何满子也为此写过一篇《论题围绕着新雅酒店》，记叙自新我国建立后至上世纪八十年代，他与陈望道、黄嘉音等在这家粤菜馆的团聚。

  抗战成功后，有更多上海人、尤其是有钱阶级移居香港，香港饮食更趋昌盛。上海人卫理在《茶话》宣布了一系列的“吃在香港”，对香港饮食地图作了翔实攻略。自此，粤菜就以广州与香港，作为这一菜系的双城演义而推衍开来。时至今日，粤港澳大湾区九市二区美食文明同宗同源，粤菜是大湾区美食文明的“天然言语”。

  新我国建立后，广东餐饮业因多方面需求而取得超常规开展。1956年，广州举办“名菜美点博览会”，展介菜肴5774种，点心815种，小吃200余种，师傅大略传承自民国。

  作为酒楼中心竞争力的厨师、点心师，可以精确的经过政府需求无偿分配，省里还协助从广东全省招致人才。以广州酒家为例，五十年代由“翅王”吴銮当家，六十年代由有“佛山天王”之称的黄瑞主政，尤其是点心界的“四大天王”中的三家“禤东凌、李应、区标”都集于它一家。

  此外，政府安排和出资改造了泮溪酒家和北园酒家，使其承当重要对外招待使命。周松芳以为，此举既坚持了“食在广州”的标杆性，也为改革开放后“食在广州”的前史复兴奠定根底。

  改革开放以来，先行一步的广东天然在饮食上，再开习尚，规划也逐渐扩展。沈宏非、易中天等文明人惊叹，从“食在广州”到“广州在吃”，开遍全城的“大排档”展示了更有特征的城市文明。“大排档”就像是“食在广州”的一个注脚，成了最早进入全国公共词语的粤语之一。