【粤菜师傅】小小培训室如何走出名厨名菜？
“吃货”们注意了！本月底广州将举行第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业高质量发展交流活动。“粤菜师傅”工程在广州落地实施已一年多，不仅让一批大厨崭露头角、增加收入，更让“吃货”们闻讯而来。“食在广州”涨了人气、旺了旅游。
22日，记者走进广东省首个粤菜师傅培训室，探访其让厨师成为大厨、让家常菜变为“爆款”的秘密。
2018年7月，广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区，位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业一同打造运营，于去年9月26日真正开始启动并投入到正常的使用中。一年来，通过“线上+线下”的联动报名模式，培训室已举办了53期培训班（其中广州厨师26期，顺德厨师27期），培训人数超1000人次。
不足300平方米的一间小小培训室内，平均每月培训厨师逾60人次，更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这五道从化乡村菜品，扩大从化名菜内涵，通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。它为何能迸发出如此大的辐射带动力？
记者采访了解到，培训室虽小，却名厨汇聚，邀请有着“八万粤菜师傅总教头”之称的“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持，更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。
与此同时，培训室的教学频率与质量均有保障，实现“周周有服务，月月有活动”。每一周，培训室都会邀请多名广州名家大师与广州泮溪酒家、珠岛宾馆、广州康莱德酒店、东方宾馆、白天鹅宾馆等星级酒店的行政总厨，到现场进行教学，不仅“送技术”，还会“送方案”，为当地美食的提质升级提供“一站式”整体解决方案。
“粤菜师傅培训室的每一节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”。此前她苦恼于农庄的“转型”，“开了十多年的农庄，菜品一直变化不大，而游客们又希望吃新品菜、特色菜。”
周燕琼参加了近40期的粤菜师傅培训课程，学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多道新菜式，这些都成为农庄的招牌菜。在从化区劳动竞赛中式烹调式职业技能竞赛中，她研发烹制的荔枝柴碌获得最受欢迎奖，铜盘鸡蛋酿豆腐获得优胜奖。
菜品好了，农庄生意慢慢的变好。“餐厅营业额提升超过20%。”她表示，不仅厨艺有进步，在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范，餐饮模式更加标准了。
去年11月，《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式出炉。依照方案，广州将用三年左右时间，深入开展“百人百店千人”行动，为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店、1000个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路，整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。
一年过去了，“粤菜师傅”工程在广州的实施情况如何？据透露，广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。一方面，发挥院校和企业两大主体作用，在13所市属职业（技工）院校开设粤菜烹饪类专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种，在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”。
同时，在广州市旅游商务职业学校、广州市轻工技师学院、广州白云工商高级技工学校建成三个省级粤菜师傅培训基地；在广州酒家集团股份有限公司越华分公司、广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆有限公司建成三个省级粤菜师傅大师工作室；给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。
另一方面，利用培训平台，大规模组织粤菜师傅培养培训，现有在校生3883人，去年以来共培训中式烹调师、中式面点师4998人次，培训乡村“粤菜师傅”352名。此外，还坚持技能竞赛引领，先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目冠军、省首届“粤菜师傅”技能大赛（工匠组）总成绩第一名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖，彰显了广州粤菜师傅的底蕴和实力。
入行20载的粤菜大厨戚杨军，去年受粤菜师傅工作室启发后，创新地将黄皮干加入传统粤菜焖猪手中。新菜品不仅获得美食大奖，更成为店内的“断市爆款”。戚杨军是广州“粤菜师傅”工程的众多受惠者之一。
20年前，刚初中毕业的戚杨军在从化一家小餐厅打工，正式入了这一行，一干便是几十年。然而，从业时间久了，厨艺精湛的同时，他亦面临着职业“瓶颈”——菜式难有创新。
去年，从化区号召区内厨师们报上自己的姓名去参加粤菜师傅培训室的学习，戚杨军立即报了名。当时，给他上课的是从化粤菜师傅工作室主持人马健雄师傅，“先理论，后实操”的课堂形式不仅让戚杨军与其他学员大呼过瘾，更接受到大厨“手把手”的厨艺传授。由此，他被再次“点燃”了创意，打造出一道道爆款名菜。
“我印象最深刻的就是炖汤。”回忆起上课场景，戚杨军说，老师会细教选材、放多少水、材料搭配等知识。每个学员实操，炖出来后自己讨论，老师再评论。
经过学习，戚杨军发现，很多以前的老菜式，只要稍加创新，就有完全不同的效果。比如传统经典粤菜焖猪手，以前只是放酱，现在他创新地加入了黄皮干。黄皮干焖猪手既养生又好吃，周末经常卖断市。这道爆款菜不仅直接带动自家生意，还获得从化美食的大奖，更解决了“水果入菜”的难题。
“最直接的效果是餐厅营业额提升了10%。”戚杨军表示，更大的成绩是通过粤菜师傅的课堂，使沉淀多年的厨艺有了再创作的活力和热情。
“吃货”们注意了！本月底广州将举行第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业高质量发展交流活动。“粤菜师傅”工程在广州落地实施已一年多，不仅让一批大厨崭露头角、增加收入，更让“吃货”们闻讯而来。“食在广州”涨了人气、旺了旅游。
22日，记者走进广东省首个粤菜师傅培训室，探访其让厨师成为大厨、让家常菜变为“爆款”的秘密。
2018年7月，广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区，位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业一同打造运营，于去年9月26日真正开始启动并投入到正常的使用中。一年来，通过“线上+线下”的联动报名模式，培训室已举办了53期培训班（其中广州厨师26期，顺德厨师27期），培训人数超1000人次。
不足300平方米的一间小小培训室内，平均每月培训厨师逾60人次，更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这五道从化乡村菜品，扩大从化名菜内涵，通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。它为何能迸发出如此大的辐射带动力？
记者采访了解到，培训室虽小，却名厨汇聚，邀请有着“八万粤菜师傅总教头”之称的“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持，更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。
与此同时，培训室的教学频率与质量均有保障，实现“周周有服务，月月有活动”。每一周，培训室都会邀请多名广州名家大师与广州泮溪酒家、珠岛宾馆、广州康莱德酒店、东方宾馆、白天鹅宾馆等星级酒店的行政总厨，到现场进行教学，不仅“送技术”，还会“送方案”，为当地美食的提质升级提供“一站式”整体解决方案。
“粤菜师傅培训室的每一节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”。此前她苦恼于农庄的“转型”，“开了十多年的农庄，菜品一直变化不大，而游客们又希望吃新品菜、特色菜。”
周燕琼参加了近40期的粤菜师傅培训课程，学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多道新菜式，这些都成为农庄的招牌菜。在从化区劳动竞赛中式烹调式职业技能竞赛中，她研发烹制的荔枝柴碌获得最受欢迎奖，铜盘鸡蛋酿豆腐获得优胜奖。
菜品好了，农庄生意慢慢的变好。“餐厅营业额提升超过20%。”她表示，不仅厨艺有进步，在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范，餐饮模式更加标准了。
去年11月，《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式出炉。依照方案，广州将用三年左右时间，深入开展“百人百店千人”行动，为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店、1000个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路，整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。
一年过去了，“粤菜师傅”工程在广州的实施情况如何？据透露，广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。一方面，发挥院校和企业两大主体作用，在13所市属职业（技工）院校开设粤菜烹饪类专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种，在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”。
同时，在广州市旅游商务职业学校、广州市轻工技师学院、广州白云工商高级技工学校建成三个省级粤菜师傅培训基地；在广州酒家集团股份有限公司越华分公司、广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆有限公司建成三个省级粤菜师傅大师工作室；给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。
另一方面，利用培训平台，大规模组织粤菜师傅培养培训，现有在校生3883人，去年以来共培训中式烹调师、中式面点师4998人次，培训乡村“粤菜师傅”352名。此外，还坚持技能竞赛引领，先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目冠军、省首届“粤菜师傅”技能大赛（工匠组）总成绩第一名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖，彰显了广州粤菜师傅的底蕴和实力。
入行20载的粤菜大厨戚杨军，去年受粤菜师傅工作室启发后，创新地将黄皮干加入传统粤菜焖猪手中。新菜品不仅获得美食大奖，更成为店内的“断市爆款”。戚杨军是广州“粤菜师傅”工程的众多受惠者之一。
20年前，刚初中毕业的戚杨军在从化一家小餐厅打工，正式入了这一行，一干便是几十年。然而，从业时间久了，厨艺精湛的同时，他亦面临着职业“瓶颈”——菜式难有创新。
去年，从化区号召区内厨师们报上自己的姓名去参加粤菜师傅培训室的学习，戚杨军立即报了名。当时，给他上课的是从化粤菜师傅工作室主持人马健雄师傅，“先理论，后实操”的课堂形式不仅让戚杨军与其他学员大呼过瘾，更接受到大厨“手把手”的厨艺传授。由此，他被再次“点燃”了创意，打造出一道道爆款名菜。
“我印象最深刻的就是炖汤。”回忆起上课场景，戚杨军说，老师会细教选材、放多少水、材料搭配等知识。每个学员实操，炖出来后自己讨论，老师再评论。
经过学习，戚杨军发现，很多以前的老菜式，只要稍加创新，就有完全不同的效果。比如传统经典粤菜焖猪手，以前只是放酱，现在他创新地加入了黄皮干。黄皮干焖猪手既养生又好吃，周末经常卖断市。这道爆款菜不仅直接带动自家生意，还获得从化美食的大奖，更解决了“水果入菜”的难题。
“最直接的效果是餐厅营业额提升了10%。”戚杨军表示，更大的成绩是通过粤菜师傅的课堂，使沉淀多年的厨艺有了再创作的活力和热情。