【食尚岭南】岭南食经｜林卫辉：粤菜生猛够地道饮食文明躲藏精力

  一条蒸鱼能品出粤菜的鲜甜之味，一碟炒时蔬能品出粤菜的新鲜口感，一碟白切鸡能品出粤菜对肉质处理的细腻方法……粤菜色香味齐全，一道咱们常见、常吃的菜式包含着美好的烹饪哲学。

  美食作家、美食纪录片《风味人世》美食参谋、黑珍珠餐厅攻略特邀参谋林卫辉长时间研讨各地美食，从食材分析美食躲藏的文明故事。吃遍了大江南北美食，身为潮汕人的林卫辉对粤菜颇有心得，他以为，粤菜反映了岭南文明，粤菜的守正和立异不是平行的联系，粤菜立异是为了守正，粤菜是在立异中生长，立异是粤菜的传统。

  “无鸡不成宴”，在广东人的餐桌上，鸡是一顿饭的主角之一。广东人吃鸡有多种方法，白切鸡、豉油鸡、蒸鸡……在林卫辉心中，白切鸡是令他骑虎难下的广府菜。

  一道白切鸡躲藏着奇妙的风味调配，林卫辉说：“白切鸡相当于咱们现在的分子照料，表现了咱们前辈在饮食文明方面的大智慧。鸡的来历、鸡的烹调温度等都大有考究，再配上姜葱这一魂灵酱汁，姜葱和鸡肉完美磕碰，几乎美好极了！”

  粤菜不只在口感上令人沉醉，并且还表现了朝气蓬勃的特征。说起粤菜的特征，林卫辉以为，以“生猛”二字来描述不为过。“粤菜的生猛不只是新鲜，还非常形象。比方一条鱼，在它生动乱跳和气若游丝之时，其鱼肉的分子结构是不同的，两种状况的鱼别离烹煮，其口感也不一样。”

  粤菜的生猛折射出岭南文明。林卫辉说：“生猛，正是岭南人形形色色、长于立异的表现，反映了广东人的价值寻求。”

  一盅两件的早茶已成为广州人日子的文明标志，也是粤菜的一个共同类别。几道点心，一壶茶，就能和三五至交享用日子的慢韶光。林卫辉说：“喝一顿早茶，花钱不多，但能果腹，人和人之间能沟通感情，经商的人乃至能在一顿早茶中顺畅寻求协作，这是所谓的花小钱、办大事，反映了岭南人务实的文明精力。”

  怎样掌握守正和立异之间的联系？这是粤菜没办法防止的论题。在林卫辉看来，守正和立异不是平行的联系，也不是对立的联系。

  “粤菜在立异中生长，立异一贯以来便是粤菜的传统和魂灵。”林卫辉说，比方广州人了解的早茶，大概在战役之后出现。早茶历经了一个开展进程，从茶寮、茶居、茶室，再进入一般的酒楼。“现在酒楼中让人津津有味的经典菜品是当年老师傅们立异打造的美食，换而言之，现在的立异也会成为日后的经典。由此可见，守正和立异并不是对立的联系。”

  “粤菜的开展不是静态的，而是动态的进程。关于守正与立异，要做的是在传承传统技艺基础上，立异开展粤菜。粤菜只要持续立异才有未来，才干守正。”林卫辉说，粤菜从前引领着餐饮业的开展潮流，在20世纪80至90年代，粤菜风行全国，乃至港澳地区的粤菜反哺广东传统粤菜，带动传统粤菜前进，比方，有些店肆会写上“本店由香港厨师主办”的字句。

  “粤菜喜爱包容新事物、广纳百川。比方粤菜勇于测验运用西餐的烹饪方法——焗；善用西餐酱料——喼汁、茄汁等；测验引入其他几个国家的生猛海鲜……上述这些做法都表现了粤菜勇于立异。”据林卫辉调查，现在，有众多做其他菜系的餐厅厨房是学习了粤菜厨房布局而打造的，并运用了粤菜烹饪的流程。

  粤菜的立异脚步不会中止，粤菜的精华也不会丢掉。“粤菜已有一套价值观——平、靓、正，即好吃之余，性能好价格低。”林卫辉说，广东人对吃的寻求并非重视那顿饭是否贵重，而是垂青是否“好吃”，以及价格是不是实惠。“好吃”才是硬道理，才干感动广东人。

  现在，有部分顾客寻求视觉享用，粤菜餐饮企业也结合视觉等五感体会，逐步改进菜式的出现方法。面临这种趋势，林卫辉以为，不管粤菜怎样变，粤菜的务实精力仍旧不变。粤菜会长于承受当下消费市场的需求，不只变得好吃，也会变得美观。

  文｜记者 马思泳 王敏图｜记者 陈秋明视频｜陈秋明 马思泳 黄士 徐炜伦