粤菜之道 在于重视食材本味

  广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市手刺，广东省从2018年开端施行的“粤菜师傅”工程，更进一步推动粤菜工业的高质量开展。

  日益壮大的粤菜师傅部队，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更为明显与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性情：低沉不张扬，敞开且容纳，务实又进步……

  适逢长假，新快报记者将以面对面采访的方法，发掘粤菜师傅坚持据守、传承传统、决心立异的故事，以一个人，一道菜，翻开一座城的精彩。

  “粤菜在我看来，就好像广州人的性情相同，朴素、低沉，一起又和顺、容纳、有内在。”在餐饮行业滋润超越29年的冯泽锋承受新快报记者正常采访时这样说。

  传统粤菜考究原汁原味，适应食材本味而烹，不会过多参加酱料、调料或花巧的烹制方法去掩盖食材原有的本味，在尽可能保存食材本味的基础上，再想方法凭借相应的味料激起或烘托，让食材本味更明显杰出，“对广州人来说，传统的粤菜代表某种‘回忆的滋味’，这就比如‘食材的本味’，咱们要将这种‘原汁原味’保存并传承下去。”

  多年经历，令来自广州从化的冯泽锋对不同菜系的烹调方法都有所认知和了解，他以为作为一名好的粤菜师傅，最重要的是跟从商场的开展变化，不断去学习知道更多来自世界各地的新食材，“只需深入了解某一种食材的特性及本味究竟是什么，才干辅佐以更好的烹调方法，或依据粤菜‘原汁原味’的烹饪理念加以编造。”

  近二十年来跟着交通运输及物流业的兴旺，全球各地的食材都或许会出现在门客的日常餐桌，例如冯师傅手中这道“鸡油花雕蒸澳洲水晶蟹”中的水晶蟹，便是2008年北京奥运会那年，跟着南海渔村集团旗下空中一号餐厅在广州正式开业而走进广州门客视界傍边的。

  这种从蟹壳到蟹肉都通体莹白的水晶蟹，“在蟹类种类中归于比较鹤立鸡群的，”冯师傅介绍道，“与其它蟹种不同，水晶蟹的蟹肉多汁，鲜甜度比较高，肉质也比较天然详尽。”针对水晶蟹的这些特色，冯师傅采用了最简略质朴的烹调方法——蒸，最大极限保存水晶蟹本身的鲜甜可口。

  但在蒸制过程中，冯师傅奇妙地使用了两样东西对水晶蟹的鲜甜加以提高和辅佐，第一个是自己熬制的土鸡油，小火慢熬到金黄时参加小葱、洋葱、香菜等持续熬炸至香辛料也呈金黄而成；第二是参加适量的5年陈花雕酒以增香，用师傅的话说，鸡油可激起出海鲜的鲜，让本来一层的鲜成了“鲜上加鲜”，一起它又不会特别“抢”，不会损坏水晶蟹自有的鲜甜；花雕酒的原理也相同，“花雕酒是有点‘蛮横’的，相对较为‘浓郁’，但是只需用量操控得适可而止，它非但不会蛮横，还会协助食材把本来的美味提高得愈加浓郁。”

  坚持传统的烹调理念，再依据不同食材的特性加以交融立异，寻求色、香、味、意、形五位一体的表达，用冯师傅的话说，就如广州这座城市的性情：既容纳和顺，又务实进步，兢兢业业，在自己的领域中默默耕耘。

  这道菜的烹调方法不杂乱，最大特色在于所选食材，选用来自澳洲的水晶蟹，主打鲜、甘、香、美。

  鸡油是冯师傅自己熬制的，堪称是这道菜的“点睛之笔”，烘托出蟹本身的鲜甜味。

  烹制过程中参加适量的5年陈花雕酒，起“火上加油”之力，让那莹白的蟹肉进口呈现出温润甜美、鲜香多汁的口感，一鲜究竟。

  一般来讲，从掀开蟹盖去腮预备下刀斩那一刻开端，鲜度就在随之丢失，蟹斩件后最好仍是不要再去清洗，由于水会将蟹本身有限的“鲜”冲刷掉，想要品尝到更鲜美惹味的蟹，不过度清洗是要害一步。

  选择水晶蟹时还有两个技巧，第一看蟹身，有“坠手”感为佳；第二看蟹脚，丰满且略带粉红色为佳，两个条件都契合，那这只蟹就归于“优异选手”了。