【粤菜师傅 岭南新味】视频｜师傅教路：广式白切鸡的甘旨“秘籍”

  广府菜的代表菜式颇多，其间白切鸡、广式烧腊、清蒸海河鲜、八宝冬瓜盅等都是首本名菜。

  广州人考究“无鸡不成宴”。据粤菜烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人、广州酒家集团餐饮出品总监蔡伟域介绍，白切鸡制造精妙之处，首要在于食材优质，一般都会选用成长期约180天、质量优秀的清远鸡项（未下过蛋的雌鸡），鸡身呈元宝状为佳。

  浓香扑鼻的浸鸡白卤水，是广式白切鸡的甘旨“秘笈”之一，每位粤菜师傅都有自己的独家秘方。蔡伟域介绍，白卤水的配料包含姜、葱、八角、香叶、桂皮、草果、甘草等，再参加瑶柱、虾米用以提鲜，这样浸出的白切鸡，骨头都有滋味。

  白卤水制造好了，浸鸡技能也非常考究：鸡只在白卤水滚至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，以使鸡的内腔温度提高，血水被带出。再将鸡浸没在白卤水之中，顷刻将鸡拎起倒出内腔汤水，提起后再浸没在白卤水中。浸鸡全程用慢火，如是者通过三次的浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，能到达皮爽、肉嫩、略离骨的作用。吃时佐以精心编造的姜葱蓉即可。

  广式白切鸡口感清鲜爽嫩滑，多年来一向为门客所赞颂，在家无妨按师傅教路，学做一只甘旨白切鸡，为你的粤菜厨艺加分！

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