大良炒牛奶、双皮奶、均安烧猪…你爱吃的20道粤菜今天起有规范

  10月14日是第50届国际规范日。这天上午，广东省2019年国际规范日暨“粤菜师傅”工程特征菜品规范发布宣扬活动在佛山举办。现场发布《大良炒牛奶》、《均安烧猪》、《蚬肉生菜包》等第一批20道特征菜品引荐性规范。经过规范引领不断推动粤菜粤厨文明的传承、展开和立异，擦亮佛山“国际美食之都”、“我国厨师之乡”金字招牌。

  都说“食在广东”。粤菜作为我国传统四大菜系、八大菜系之一，具有菜式繁复、烹调讲究、质优味美的饮食特征。已成为国内最具代表性和最有国际影响的饮食文明之一。

  粤菜出品与服务质量怎么进一步规范？作为“国际美食之都”，此次佛山市以顺德为先行区，拟定第一批20道顺德特征美食规范，展开菜品质料、烹调工艺流程、菜品质量与点评规范化，为全省探究树立粤菜出品与服务质量体系作了有利的探究。

  第一批顺德特征美食规范均为区域特征、口碑俱佳、影响深远的经典特征菜品，它们分别是凤城野鸡卷、大良炒牛奶、双皮奶、集北水蛇粥、均安烧猪、均安鱼饼、四基头菜蒸肉饼、古法彭公鹅、容桂大盘鱼、蚬肉生菜包、伦教糕、鸳鸯桂鱼、菜远炒水蛇片、煎焗西江魽鱼、顺德拆鱼羹、顺德烧鹅、凤城小炒皇、家园酿鲮鱼、家园炒蚕蛹、粉葛鲮鱼赤小豆猪踭粉肠汤。

  南都记者看出，现场发布的佛山特征菜品规范，主页均贴有二维码，顾客经过扫码即可方便快捷了解菜品的文明典故、制造流程等菜品规范信息以及菜品演示的餐饮名店、名厨等信息。在规范的前语处还会对每道特征菜品的前史、根由等相关文明元素进行介绍。

  以往我国厨师通常是凭经历、凭感觉做菜，不同厨师有不同的做菜风格和特性化当地，中餐“规范化”会不会扼杀厨师的特性发挥？容桂餐饮协会常务副会长、味可道创始人总经理何剑生介绍，规范和特性之间完全不对立。“其实每一道经典菜品都有规范。只不过曾经是经过厨师间口口相传来推行发扬，现在是文字化了，配方准确到克，为进一步训练人才、推行粤菜打好根底，在出品安稳的根底上进行厨师的特性化演绎。一般厨师的特性体现在火候、成型的装盘、味型等，比方‘南甜北咸、东辣西酸’，结合各地民众不同口味偏好进行微调。”

  据悉，中餐在海外正收成渐渐的变多“粉丝”，但只是依托大厨的授意和临场发挥，很难坚持口感的安稳性。而名不虚传的菜品有损中餐名誉，因而规范化是现在连锁餐饮行业的一个热词。

  本次粤菜规范对菜品的食物安全、原材料、烹制进程、感官要求等各方面做了严厉规则。何剑生以涵义“丁财两旺”，“持久兴旺”的蚬肉生菜包为例。该菜品的主角之一是生菜叶，规范规则有必要是合适生食的生菜，如本地大叶玻璃生菜等。“一切食物质料一定要契合《食物安全法》，要用来生吃的生菜，有必要是玻璃屋大棚环境下水培、没有施加农药的蔬菜，不然可能有细菌和农药的残留，对人体健康晦气。”

  接下来，佛山将依照省、市“粤菜师傅”工程相关作业部署，加强完善美食规范体系，体系拟定更多粤菜美食规范，将以“规范化+粤菜师傅作业室+训练基地建造”的方法推动粤菜师傅训练规范化，推行传达佛山粤菜粤厨，满意粤菜粤厨展开和老百姓对美好生活的美食需求，助推精准扶贫和村庄复兴，助力佛山打造国际闻名的“粤菜粤厨名城”。

  改革开放以来，伴随着广东经济的快速地展开，广东餐饮商场也完成了量的腾跃。2018年，广东省餐饮经营收入超越3885亿元，是1978年的720倍，约占全国的十分之一，吸纳就业人口超越300万人。

  佛山是粤菜的重要发祥地，多年来餐饮商场规模稳居全省前三位，2018年经营收入358.8亿元，增加8.3%，增幅高于全省2.7个百分点。顺德是家喻户晓的“我国厨师之乡”，2014年更是被联合国教科文安排颁发“国际美食之都”称谓。

  粤菜是享誉海内外的中餐代表，“粤菜师傅”特征菜品规范是“粤菜师傅”工程重要内容，也是国际规范的重要组成部分。

  “粤菜师傅”工程施行一年多来，广东省人社厅发布《广东省“粤菜师傅”烹饪技术规范开发及点评确定结构指引》，并安排开发了9本《广东省“粤菜师傅”工程训练教材》及配套训练纲要，对粤菜民间传统文明做全面体系的整理，将近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点种类收录到训练教材中。

  2019年，佛山要点推动“粤菜师傅”工程规范化作业，以顺德为先行区展开佛山60项特征菜品规范研发和粤菜师傅训练规范化作业，以规范化传承、展开和立异佛山粤菜粤厨文明，擦亮“国际美食之都”金字招牌。现在已拟定20项特征菜品规范。