【48812】粤菜家常菜谱大全

  Word版别粤菜家常菜谱大全第一篇范文：粤菜全套烹饪技法粤菜全套烹饪技法指将通过加工处理或开始熟处理（指飞水、拉油）后的质料，放入少数油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调办法称炒的时刻不能过长，仅熟即可，炒的办法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：把通过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少数的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的办法称为生炒。特色是操作简练方便，菜肴能较好的保存主料的美味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。首要的组成原材料都是熟料，如：菜炒叉烧、彩色炒蛇丝等。特色是起菜方便。一般适用于蛋类、牛奶等质料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特色是鲜香软滑。4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至老练，然后才与配料、料头同等炒。特色是菜肴色鲜亮亮，爽脆、肉嫩滑、香气.Word版别浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特色是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。是在锅中房少数油，加热后放进质料，以油传导热能，使质料由生至熟，并使其外表便成金黄色。特色是色泽漂亮，焦香新鲜。煎的办法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。指煎至两面呈金黄色后，投入料头，参加汤及调味料，在勾芡成菜的办法称为湿煎。要求香滑，坚持质料美味，如：西汁煎牛柳等。4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的质料煎至定型及外表呈金黄色后，再参加定量的油炸至熟透而成菜。特色是成菜外型平坦漂亮、色金黄、肉新鲜等。指把通过加工后的质料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使制品甘香酥脆的一种烹调办法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。.Word版别一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特色是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。、脆皮炸在质料外表淋上脆皮糖浆水（用麦芽糖、浙醋等调成），晒干后放入适宜温度的沸油中，炸熟且外表呈大红色（或枣红色），皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。、吉列炸将腌制好的生料或用威化纸包好的半制品，外表粘上一层蛋浆后匀称的拍上面包糠，再放入沸油中炸至外表呈金黄色，成为香脆菜品的办法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。指通过爆炒或飞水、抽油炸过的质料，再加汤水调味煮熟，一般分生两种：、生火文首要是将生质料下锅爆香后，加汤水再熟，特色是坚持鲜香味，狗肉、野味等。、兴旺文.Word版别、锅上火屈首要特征是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。、瓦罐火屈能坚持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。灼是把水烧开，放进质料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别新鲜，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。.Word版别把别离烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调办法称为扒。特色指主辅料别离通过飞水、拉油或爆炒后，参加二汤将质料浸熟，此法大多数都用在潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。十一、烩烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。十二、扣.Word版别香芋扣肉等。十三、炖炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，参加汤水，上蒸柜顿恰当的时刻，原盅上席。特色是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，补养养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。粤菜常用干货、海味、野味、生猛海鲜的辨认。十四、植物干货植物干活包含干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下：1、冬菇产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起成长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有斑纹者称花菇。冰冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖气候故多出香菇。花菇以深沉结实，有小巧浮凸斑纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、色彩乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的志向质料，适用于清炖、蚝皇扒、.Word版别

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