【48812】图解六道家常粤菜做法超具体！

  清蒸鱼、三杯鸡、煲仔饭......这些举世闻名的经典粤菜，你必定听过，也必定吃过，或许有的人，还会厌弃这些菜式老土。但是，如果在经典菜的基础上，再稍稍加以改进，则很有可能会呈现另一款经典菜。下面，咱们就来看看一些大厨，是怎样对旧菜进行改进的吧。

  粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”，指的便是鳊鱼。它生活在咸淡水交汇的当地，春天的时分捕食特别活泼，肉质肥嫩，最宜清蒸；到了五月，鳊鱼就有了草腥味，肉质变得紧实，一般用来油煎。而谚语中的三黎，指的是鲥鱼。

  咕咾肉的调配可谓经典，生果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆压轴的热菜。此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁，替代酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天，就登上了店中热销榜。

  4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入克己草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

  2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克归入盆中，拌和均匀即成。

  白醋1000克、龙脑糖750克、白糖500克、西红柿沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、西红柿酱50克、柠檬水50克、盐少量，放入锅中，小火熬化即可。

  潮汕区域靠海，渔民捕捉回来新鲜的小鱼，往往会直接丢进盐水，加些普宁豆酱炖熟，肉质细嫩，香味四溢，有种天然质朴的甘旨。但“潮本味”将其移植回北京时却遇到了些问题——由于地处内陆，北京的海鱼往往都是冰鲜的，直接炖煮会有一股腥味，怎么处理？

  所以大厨想到了路边摊上的煎咸鱼，热油半煎半炸，鱼肉的腥味简直被去除，且肉质变紧，呈蒜瓣状，愈加好吃。别的，上桌后鱼凉了容易变腥，大厨又学习了川式烤鱼的思路，炖制时多留些汤汁，连汤带料装入烤鱼盘，带底火上桌，越炖越有滋味。

  选用毛重450克/条的黄鱼宰杀治净，从背部开刀去掉大骨，冲去血水，加适量盐、葱段、姜片、料酒腌制30分钟，取收支七成热油半煎半炸至外表金黄焦脆，捞出沥油备用。

  1、锅入底油烧至五成热，下入香芹段、青蒜苗段各10克、香葱段、姜片各5克爆香，放普宁豆酱30克、炸蒜瓣20克炒香。

  3、下入炸好的黄鱼中火煮2分钟，淋鸡油10克，起锅装入鱼盘，外表装点红椒丝，带底火上桌。

  所谓“三杯”，是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油，入锅烧制鸡块，成菜油亮滑嫩、酱香微甜，但缺陷是吃多了会觉得腻口。“潮本味”将三杯调料合而为一，克己了一款三杯汁，有蔬菜幽香，还有白兰地的烈酒香气，带着微微的辣味，吃再多也不觉油腻。

  锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味进入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，装点新鲜九层塔5克即可走菜。

  1、西芹1000克、胡萝卜、西红柿各500克、香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。

  2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤，白兰地200克搅匀即成。

  此菜所选的鱼为东江的叉尾鮰，由于水温低，水质清，所以鱼的肉质细嫩，没有泥腥味。在“渔鲜生”，东江黑美人有两种吃法，一种是黄焖，另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆调配，不只养分丰厚，并且煮制过程中，鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起，鱼汤奶白，豆香味浓郁，吃一口鱼，再喝一口鱼汤，唇齿留香。

  2、锅入大豆油150克烧至七、多半热，将鱼煎至双面金黄，放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克，加水没过鱼身，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮8分钟至汤浓，调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、豆浆（选用东北大豆制造而成）800克煮至开锅，装入砂锅撒紫苏100克、葱段各适量，即可走菜。

  砂锅饭近两年的把戏渐渐的变多，而“渔鲜生”却化繁为简，使用五常大米与克己鲫鱼汤调配，凸显了质料本身的特征，使米香与鲫鱼汤的鲜美充沛发出出来，每一粒米都浸入了鲜美的鱼汤，揭开锅盖后鲜香四溢，上面的米饭鲜美软糯，而砂锅底部的锅巴却焦黄香脆，口感天壤之别。

  4、参加姜汁20克，转小火煮20分钟，煮制的过程中要夹起砂锅晃动，使锅底受热均匀，发生锅巴。

  2、锅入大豆油2斤烧至八、九成热，放入洗净的鲫鱼煎至双面发黄，参加盐300克、蒜片300克、姜片250克、白醋50克、干红辣椒段50克、清水20斤煮40分钟（烧开后将鱼肉搅碎，使鱼汤滋味愈加稠密），用密网过滤掉鱼刺和残余待用。