粤菜谱大全doc

  --－----－--－-,要用小铁针悄悄入扫除内部气体，但不要到肉里去（７）将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度）,再用横切刀口两头从上到下各直切一刀,使生长方形再沿脊背中线直切一刀，分红两头在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮用刀将平放在碗上，抽出猪叉然后将每条猪皮切成８块,共为３２块,照原样拼盖于猪反面，供第一次上席食用(８)将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖（4０克)等各盛两小盘,与猪皮一起上席作为佐料(9)食小吃加盟店廖排骨店完猪皮后,将猪取回,撤除木撑,切取猪其它部位皮肉先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才干竖起来),然后取出猪舌头直切成两半把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉,接着再把两头肋颊皮肉铲下,将腰子切成薄片把两头腹肉片下把这些皮肉盛于小盘中，按如下次序皮向上彻成猪的形状,供第2次上席食用先将腹肉切生长

  4．5厘米、宽３厘米的块，放在小盘中；将额肉切成相同巨细的块,放在小盘中;将鼻肉切成相同巨细的块,放在腹肉前的中心方位;将腮肉也切成块，放在两头;舌头肉放在鼻的两

  侧各一条再将猪耳朵坚立在腮后两头;尾巴竖立放在腹肉两头;前蹄摆在腹肉前方两头；后蹄摆在腹肉后方两头;腰子片肉排在腹肉中线上

  【特色】制法共同,味小吃加盟香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩,骨血鲜香,风味诱人

  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)，姜片、葱条各1０克,香菜２5克，粗盐2克

  1、炒锅上小水,下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出,分３小碟,每碟参加猪油１５克供佐食将猪油７５克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁反纱纸一张刷上花生油待用2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晒干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两头各齐截刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3．５克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸３、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温，取出1/４放入沙锅,把鸡放在沙锅内，将余下的盐掩盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约２０分钟至熟4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用）,将鸡肉撕成块,鸡骨离散,参加味汁拌匀,然后装盘（骨在底下,肉在中心,皮上海特产小吃盖在上面)，拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两头即成食时佐以沙姜油盐调味汁

  母鸡1只1250克，蜂蜜３0克,猪肥肉7５克，蚝油５0克,姜块３５克,花雕酒1０0克,葱条35克，淡二汤125克,味精5克

  ,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物，再加剧滚，捞出，晾至皮干先涂蚝油,再涂蜂密于皮上猪肥肉切成薄片，将剩余的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,，贴猪肥肉片于