【科学强国】AI炒菜机器人“食”力赋能后厨——专访橡鹿科技联合发起人杨建成
2024年，当新质生产力被首次写入政府工作报告，无疑成为全国两会最火的关键词。新质生产力的核心是科学技术，用先进前沿的科学技术促进各行各业生产率提升，具体的抓手有人工智能、高端算力和算法、高端芯片等。
在“人工智能+”方面，人工智能炒菜机器人在我国餐饮业的应用潜力巨大，如何培育释放新质生产力，让更多人充分享受到数智红利？《小康》杂志、中国小康网专访了专注于提升餐饮供给质量的硬科技公司——橡鹿科技的联合发起人杨建成。
《小康》·中国小康网：近日，国务院国资委召开“AI赋能 产业焕新”中央企业人工智能专题推进会。会议强调，中央企业要把发展人工智能放在全局工作中统筹谋划，深入推动产业焕新，加快布局和发展AI产业。橡鹿科技在深入推动产业焕新方面有哪些创新举措？
杨建成：众所周知，中餐烹饪以其复杂的工艺和丰富的口味著称，但这也使得后厨工作变得繁琐和重复。长期以来，厨师们凭借着丰富的经验和手艺，在炉火前辛勤耕耘，为广大购买的人带来一道道美味佳肴。然而，随着原材料、人力、房租成本的不断上涨，餐饮行业面临着巨大的经营压力，如何在保证菜品新鲜现炒的同时，减少相关成本、提高效率，成为摆在餐饮门店面前的一大难题。
AI炒菜机器人的出现帮助餐厅经营者破解了这一难题。如今，部分先进的AI炒菜机器人已能完全复刻中餐烹饪过程中的“锅气”与大厨的口味。橡鹿科技研发的美膳狮，将AI技术运用于烹饪的温度控制当中，其自研的AI控温功能能根据食材克重、起始锅温的不同，自适应烹饪所需要最佳温度、时间和转速，它正通过深度学习一直在优化烹饪工艺，确保每一道菜品都能达到“大厨水准”。
AI炒菜机器人促进餐饮业的高水平质量的发展，主要因其实现了“消费者、厨师和餐厅运营者”三者的利益共赢——减轻了厨师的负荷，破解连锁餐饮每个门店菜品品质不一致难题的同时降低了成本，另外还保证了消费者强烈呼吁的新鲜现炒。
大厨只需要负责把炒菜的“灵魂”注入，AI炒菜机器人来实现躯体动作，解决重复劳动的部分，这不仅提高了出餐效率，还降低了大大缓解了厨师因长期站立引发的静脉曲张、烫伤等职业病。AI炒菜机器人的应用打破了传统后厨菜品的局限性和人力资源的限制，使得餐饮门店能够在激烈的市场之间的竞争中保持优势。同时，AI炒菜机器人的引入也降低了餐饮行业的经营成本和风险，为餐饮门店的可持续发展提供了有力支持。
《小康》·中国小康网：从数据分析来看，中国厨师的缺口持续扩大。人社部发布的全国“最缺工”的100个职业中，厨师连续三年登榜。炒菜机器人如何帮助包括酒店在内的餐饮业降低用工难度？
杨建成：目前AI炒菜机器人扮演的是“AI大厨助手”的角色，大厨一定要做好菜谱的研发和创意，AI炒菜机器人就能实现躯体动作，把大厨的想法复刻出来。
2023年中国餐饮总规模接近突破5万亿，餐饮行业的经营主体数量已超过600万家，但随着劳动力成本的攀升，厨师等职业的年龄代际问题日渐凸显，成为餐饮企业面临的重要挑战。与外卖员平均岁数仅为25岁相比，厨师的平均岁数接近40岁，慢慢的变多的年轻人对厨师行业产生了抵触情绪，这是怎么回事？主要是因为年轻人对培养周期长，工作环境恶劣的工种兴趣越来越低。所以AI炒菜机器人并不是取代厨师，相反它能够更好的降低厨师的准入门槛，减轻厨师的工作强度，让厨师职业更体面，从而让更多的人加入厨师的行业。
美膳狮目前全中国有1500家门店，3000名极客厨师在用。主要覆盖餐饮、酒店、企业大型食堂、养老机构等。同时，因AI炒菜机器人破解了海外中餐厅招工难的难题，目前它也迅速在新加坡、马来西亚、澳洲、美国等多个国家落地。
《小康》·中国小康网：机器人是硬科技赛道，靠产品驱动增长，因此对产研有着极为严苛的要求。橡鹿科技在炒菜机器人的研发中已投入过亿元，美膳狮的核心竞争力在于哪里？
第一，“锅气”，也就是口味。炒菜最核心的是火候变化（温度曲线）和投放调味料时机的精妙结合。为什么每个厨师能做到“千人千味”？中餐中，炒同样的菜，同一个人，味道都会有所差异；同样投料的时间、顺序不一致，味道肯定不同。滑炒、爆炒、熘炒、热锅热油，火候不一致，也会造成味道差异。
所以对于一台机器来说，最重要的也是实现“火候”变化和投放调味料时机与分量的结合。而美膳狮就是完整记录大师炒制流程。把中餐中所有的步骤，化为秒、克、度、转/秒等物理组合，并将大师的炒制过程作为菜谱程序导入机器人大脑，做到餐餐、道道菜都是按照最高标准的厨艺进行炒制，保证口感始终如一。
为了完全复刻大厨口味，美膳狮通过AI控温、稳压技术、立体式传感器、高科技锅体做到26秒升温300度，这样机器人炒制的菜品和大厨一样有“锅气”。
为了让AI炒菜机器人能完全复刻大厨口味，我们将前沿AI技术运用于烹饪过程温度控制当中。自研了AI控温，它能根据食材克重、起始锅温的不同，自适应烹饪所需要最佳温度、时间和转速，目前它正通过深度学习一直在优化烹饪工艺，确保每一道菜品都好吃。
第二，稳定性。我们大家都知道，AI炒菜机器人对于餐厅是至关重要的生产工具，炒菜机停工了，餐厅就要歇业，所以餐厅对AI炒菜机器人的故障率水平要求非常高，甚至超过汽车工业，而美膳狮能做到较高水准的稳定性。
第三，完善的交付售后系统。目前我们的售后已在全国数十个备件仓库，包括北京、上海、重庆等，用网络式的服务为用户筑起保障的安全墙。
杨建成：一是消费的人要新鲜现炒，二是餐饮业需要减少相关成本，如果是连锁的话每家门店品质还需要有一致性，三是厨师工作需要更加体面，且以上条件并不是满意一个即可，而是需要所有兼得，目前看AI炒菜机器人较好地满足了这一点。
另外，餐饮经营有五环节：人-机-料-法-环，有厂家、运营、门店、厨师、服务与供应链各要素。传统餐饮业以上餐厅运营环节并没有被打通，甚至有的环节是断裂的，影响了餐饮商家的效率。AI炒菜机器人的角色是要做到上下兼容，构建完整的端到端的后厨数字化智能管理系统，助力餐饮公司实现智能化、在线化。
所以，美膳狮自主研发风声系统，能实现对单店炒制数量、炒制任务、炒制成功率的数据查询；能帮助餐饮品牌观测实现受欢迎菜谱，门店炒制情况；还能对机器设备状态，设备故障等进行预警和维修处置。帮助厂家、运营、门店、厨师、服务与供应链各要素之间，进行无缝串联。
比如以往用户在线下点单后，是由收银员打票传递至厨师处，然后厨师进行炒制，假如慢慢的出现高峰时期的爆单，人的传递和炒制必然会影响出餐效率。使用智能炒菜机器人的好处是，在客户下单的那一瞬间，机器就收到了炒制指令并开始自动炒制，节省了人的时间和精力，提高了效率。
再比如采购环节，以往采购原材料的多少，是根据大厨的经验来判断，易产生原材料采购不足或过多。碰上不诚信的情况，也容易滋生猫腻，但有了智能炒菜机器人后，每日炒制的份数都会有清晰的记录，根据这个数据商家就能做到科学采购，精准采购，极大地避免了浪费。
杨建成：从消费体验出发，客人到酒店餐厅用餐的环节涉及多个平台系统。在酒店餐厅的运作中，有的关键环节系统是割裂的，这就造成了餐厅整体效率难以提升。而美膳狮可实现用户下单即可开始炒制，减少了打票传单环节的信息缺漏影响客户体验。而当慢慢的变多的行为被量化和记录后，酒店能清楚地看到每个菜品所耗费的原材料、出餐的份数甚至是用电量，这一些数据最终能帮助酒店避免食材浪费以及腐败滋生，提高了采购的精准性和效率，避免了在采购过程中的争议。
此外，我们用“智能早餐柜”帮助经济型酒店解决早餐问题。酒店餐饮中,早餐是至关重要的一环。据OTA平台多个方面数据显示,中国无早餐酒店规模约30万家,大多分布在在经济型酒店。这些酒店由于没足够的物理空间、餐饮经营证照难办理或管理成本高等因素,没办法提供早餐服务。为此，我们自研了一款智能美食柜——“飞吃”,含有冷储货柜、加热设备和先进的数字化零售管理系统,可以在一定程度上完成一键扫码、一键加热就可以获得丰富美食,为住客提供了“健康、美味、便捷”的早餐解决方案。消费者通过你自己的口味和需求选择,并通过手机扫码取餐后,智能设备将自动加热食品,住客即可得到“有温度”的便捷早餐。
杨建成：我们把人类的饮食结构分为：“Ready to eat”、“Ready to heat”、“Ready to cook”三种。结合当下人们的饮食方式，我们大家都认为消费者既有方便、便捷的Ready to heat需求，又有新鲜、现炒的Ready to cook的需求。如果把预制菜定义为“Ready to heat”，它至今已有百年之久，从世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后就有了预制菜。
除了方便、便捷，消费者对于新鲜、现炒的呼声也慢慢变得高，人们对饮食回归到人类最基础、朴素的新鲜、现炒的渴望。所以，本质上，预制菜是满足那群消费的人的快速、省时的需求，而新鲜现炒满足品质更好、更健康的需求。
我们不妨来从美国和日本的饮食结构发展的轨迹：按照日本和美国人均家庭收入来看，人均收入最低的15%的家庭绝大多数都是所有的日常饮食全自己做了，也就是从“买菜—洗菜—切菜—炒—洗碗”，整个全流程都人。对于顶级的1%的家庭，是相同，他有自己农场，自己雇佣园丁种菜，有私人厨师去洗菜—切菜—炒菜—然后做好，摆好，也是人工全流程。中间的84%的人群则会被我们说的“Ready to heat”和“Ready to cook”平分天下。
杨建成：“Live Better with Robots！”希望Robots的技术突破能为大家的生活带来幸福感。比如在南昌的光明社区，我们AI炒菜机器人正在帮助老年人实现吃得“新鲜现炒”“价格实惠”“营养健康”兼得，如果我们能为老年人，能为更多人“吃得更好”做出些贡献，那是一件很幸福的事情。