【食尚岭南】视频｜粤菜师傅高文胜：以守正立异为准则“传帮带”宏扬粤菜技艺

  广州传统中轴线，承载着羊城的展开史，可谓广州城市黄金文明线，广州的政治、人文、生态等城市故事能从中发掘。这条黄金文明线还将稠密的文明氛围辐射至周边，孕育着粤菜饮食文明。

  坐落于广州传统中轴线邻近，坐落解放北路的广东迎宾馆于1952年建馆开业，有着71年前史，是闻名的国宾馆，自然景观园林点缀着广东迎宾馆遍地。丰盛的前史人文滋养着广东迎宾馆的粤菜文明，为多道经典粤菜打响了闻名度。

  在广东迎宾馆从业了36年的高文胜，现任广东迎宾馆行政总厨，曾获2022年广东省五一劳动奖章。在高文胜职业生涯中，他见证着广东迎宾馆粤菜的立异展开，并将粤菜技艺教授给年青一辈的师傅。

  高文胜是土生土长的广州人，从小时分吃到的粤菜，到长大后以烹制粤菜作为工作，高文胜对粤菜有着必定的认知和了解。

  “粤菜有三大类，汇集了广府菜、潮州菜、客家菜。粤菜讲究不时不食，冬春浓郁、夏秋清淡，善于运用岭南区域原材料作为食材，一起又能交融五湖四海的食材出现。”在高文胜眼中，粤菜具有包容性强的特性，让粤菜在长久以来不断能承继传统、立异发扬。

  高文胜说：“广东迎宾馆的粤菜坚持守正立异为准则，在坚持传统粤菜的基础上，再结合大江南北不同当地菜系的食材和烹饪技法。”

  白云楼经典特别、碧海楼高雅尽显。作为政务招待的国宾馆，广东迎宾馆有着一套行云流水式的国宾宴招待规范流程，高文胜便是担任国宾宴的中心厨师之一。

  说到国宾宴，或许有部分人以为它是充溢山珍海味的宴席，事实上，国宾宴是以一般食材精美化打造菜品，并归纳了全体服务流程。高文胜说：“在菜式的烹饪上，国宾宴最大的特色之一是粗菜精做，来宾并非寻求贵价菜式，而是要吃得养分、健康。”

  一席国宾宴，除了有经典的粤式烧卤拼盘、既清淡又能弥补养分的天麻拆骨鱼头汤外，还有结合了大江南北的菜式。“咱们要提早了解来宾的饮食上的习气，理解他们是否有忌口等。”在高文胜眼中，国宾宴厨师不能只懂得做粤菜，还要有善于学习的技术，学习全国各地的菜式，为来宾供给地道的家园菜风味。

  粤菜师傅除了刀工了得、掌勺了得，还要具有发明新式事物的才能，无论是何种食材，到了粤菜师傅手上总要玩出一点新花样。在高文胜身上，能发现他具有粤菜师傅善于立异的精力。

  2019年，广东迎宾馆和广东省供销协作联社协作，除了在广东迎宾馆建立村庄复兴农产品售卖点，还联动后厨推出村庄复兴菜式。北大荒木耳、珠玑头竹、怀集紫米切粉等，这些生善于乡下郊野、深山里的食材，经高文胜的巧手烹制，以一道道精品菜式出现。高文胜说：“其时咱们以村庄复兴食材研制了十余道新菜，深受门客欢迎，经过粤菜为村庄复兴出了一份力。”

  回想自己的从业之路，高文胜感谢能得到杨贯一、潘同、陈文澄等粤菜师傅长辈的手把手教训，他说：“老长辈师傅不光教授咱们粤菜的烹饪技艺，还教咱们为人处世之道，长辈师傅永远是我的人生典范。”

  现在，高文胜已成为年青一辈厨师的长辈，他将从业36年来学到的技艺教授给晚辈。凭借粤菜立异工作室，和年青厨师们定时展开粤菜研制、训练等。

  “咱们每个季度要出10道新菜，年青厨师经过研制、立异菜式，在粤菜立异工作室得到学习、沟通，以立异粤菜激起年青厨师们的积极性。”高文胜表明，粤菜立异工作室成为了年青厨师增进烹饪技术的渠道，现在现已吸纳渐渐的变多年青厨师自动参加菜式研制。

  在本年，高文胜还着手整理广东迎宾馆的经典粤菜和闻名粤菜，期望为躲藏于后厨的菜式拟定烹饪食谱，让数代广东迎宾馆厨师的汗水得以存留，让粤菜传承有迹可循。