汾香鸡、明炉金钱肉、腊肠、腊肉……粤菜百变唯一少不了它

  研讨汾酒前史是我工作中的一大趣事，近来在网上就购得一本由清代广东麟王阁出书，由当地文人美食家红杏主人撰写的粤菜榜首书——《甘旨求真》。该书论说了粤菜烹制的一些首要准则和要求，反映了清光绪年间广州及周边区域196种常用菜谱及粤菜各种制造的进程，烧、熘、煎、炒、涮、海鲜的做法和配料与很多现已失传的甘旨菜式佳宴更为宝贵。

  《甘旨求真》说到汾酒、绍酒、料酒、黄酒、姜汁酒、等其他酒类，在制造粤菜时效果，提及最多的仍是南绍北汾。而当年汾酒是制造粤菜时运用白酒的不贰之选，书中提及汾酒内容多达10余次，尤其是制造各种腊肉更离不开高度汾酒，由此也印证了锦江饭馆厨师长肖良初与东莞县糖酒公司1980年致汾酒厂的信函内容。

  榜首封是关于锦江饭馆做菜离不开汾酒的原因，并扼要介绍了“汾香鸡”“明炉金钱肉”“腊肠”等菜肴与汾酒的必定联系。第二封首要提及了广东人素有制造腊肉的习气，制造腊肉时，对汾酒的用量颇大，望汾酒厂在数量上给与支撑，一起对酒体质量提出了要求。锦江饭馆与东莞县糖酒公司的两封信，更证明了清末民初汾酒在广东美食上的位置。

  《甘旨求真》中还介绍了与汾酒相关的菜品神仙鸭、腊头肉、致美斋酱园酱料、（猪）朱油、麻油、瓜英等调味品的制造方法和运用方法和对粤菜深远的影响。该书作者食遍广州当年的酒楼、食肆编写了广东榜首本菜谱，记载与见证了鼎盛时期各种粤菜的制造方法，广泛撒播于广州及周边区域，是清代两广区域厨师、文人美食家甚至长时间在世界各地寓居的两广华裔必备厨房秘籍。

  肖良初简介：1906年出生于顺德，20岁时前往广州其时最负盛名的酒楼之一广州酒家拜师学艺。班师之后成为上海锦江饭馆首任行政总厨。先后为一百多个国家的国王、总统、辅弼、总理等政要主厨或组织菜式。1979年，73岁的萧良初大师荣耀退休，著书授徒，与另一粤菜名厨郭大鎏协作撰写出书《广东菜点选编》(上海科技出书社1980年版)。