中秋美食恢复老广式月饼 重现消失的味道

  图：我国大酒店点心部主厨苏锦辉依据《月饼制造菜谱》等文献，复刻老广式月饼。/大公报记者帅诚摄

  中秋佳节接近，在一众广式、苏式、潮式月饼中，腊肠月、烧鸡肉月、西施醉月、中豆蓉月、凤凰肉月以及本年新增的冶蓉加煨月，在“消失的月饼”项目很多博物馆工作人员和厨师的尽力下，穿越韶光从20世纪20年代抵达当下，重现现已消失的老广州中秋味道，也让市民有时机经过一张张发黄的老菜单、各种恢复的老味道，走近那个“食在广州”最光辉的年代，从旧年代的老味道中感触刻在务实广州人骨子里的浪漫情怀和立异基因。/大公报记者 黄宝仪、帅诚

  从故宫口红，到“马踏飞燕”玩偶，近年博物馆文创热度不减。怎么杀出重围，在有“食在广州”美誉的羊城，不少博物馆都盯上了美食，“消失的名菜”正是其间之一。

  依据收藏老菜谱，“消失的名菜”是广州博物馆与岭南商旅集团旗下的我国大酒店团队协作的一个对业已消失的老广州味道进行复原、重塑和立异的项目，自2020年10月第一季露脸，至今已形成了名菜、月饼等子系列，成为广东第一批12个文旅促消费优异事例之一。其间，具有文物古典之美的盒子、复原并立异传统味道的“消失的月饼”，演绎现代审美下的“新国潮”而广受欢迎。

  “旧时传统粤菜的菜名不只考究，并且十分高雅，这些菜名采用了象形、谐音、意会、用典、一语双关等文人笔法，乃至有些交融了不同时节时令的景物和意象，在菜肴的色香味基础上，赋予一层深沉文明内在。”提起“消失的名菜”系列，广州博物馆副馆长朱晓秋想起那些泛黄的老菜单。

  那时，朱晓秋仍是孙中山大元帅府纪念馆的业务部主任，一次辛亥革命的文物搜集活动中，她在收拾民间捐赠物时，发现了很多与民国时期广州饮食相关的文本资料，包含菜单、菜谱和广告等。

  近10年深入研究中，朱晓秋和团队不只发掘了旧时名菜、月饼等制法，更从其时粤菜的价格、规制中解读了其时餐饮业态等学术出题，她萌生了让老广州味道重现的主意。2019年，朱晓秋进入广州博物馆任副馆长。一次一差二错，朱晓秋与我国大酒店酒店饮食部总监张艳玉沟通时提及该主意，马上得到对方认可，“消失的名菜”项目应运而生。

  “‘食在广州’这名号在上世纪20年代传遍海内外。那时广州随意一个饼舖，每年月饼样式多达数十种乃至上百种，且年年‘上新’。”朱晓秋说，“消失的月饼”是研究人员和厨师团队携手破解了收藏《製中秋饼资料分量》《月饼制造菜谱》等诞生的项目，第一季包含腊肠月、烧鸡肉月、西施醉月、中豆蓉月、凤凰肉月五款。

  “你能想像吃中秋月饼，吃出腊味煲仔饭味吗？”朱晓秋说自己最赏识的是腊肠月。广州人考究“不时不食”，腊味正是广州人秋天餐厨常用食材，此款月饼也成了广州餐饮业“引厨入点”的事例。

  “消失的月饼”第一季的包装盒，创意来源于广州博物馆收藏国家二级文物──清黑漆描金开窗院子人物图缝纫盒。在朱晓秋眼中，博物馆文创不能仅仅是外形神似，更需求内在共同。她依据实践的需求来选，“缝纫盒一个特点是内部距离大小不一，收纳方法刚好和大小不一的五款月饼对应。”

  “消失的月饼”系列2021年的销量就达46万盒，总出售额超4000万元人民币，本年出售状况也很抱负。朱晓秋说，广州博物馆将深化“消失的名菜”文旅交融品牌，让文物走出“深闺”，让市民从旧年代老味道中读懂广州。