122年前古菜谱泄漏川菜隐秘：荤素菜用不同油(图)

  以文言文漫笔的方式，细腻地描画了乾隆年间江浙区域汉民族的饮食情况与烹饪技能，用很多的篇幅具体记叙了我国十四世纪至十八世纪盛行的326种南北菜肴饭点，也介绍了其时的美酒名茶，是清代一部很重要的汉族饮食名著，也是进步烹饪技能、研讨传统菜点以及烹制办法的指导性史籍。

  乾隆57年，清代闻名文学家、美食家袁枚编撰的《随园食单》出书，自面世以来，这部书长时刻被公认为“厨者经典”。222年后，我国烹饪大师，2013年度中华金厨奖获得者曹靖手持已保藏了19年的光绪十八年间再版的《随园食单》侃侃而谈，在他家中，还保藏着500余本不同时期的菜谱，其间150余本属于上世纪80年代曾经的老菜谱，川菜老菜谱则有20多本。他的愿望，是办一个菜谱展。

  1959年，轻工业出书社出书的《四川泡菜》；1972年，成都饮食公司出书的《四川菜谱》；1992年我国商业出书社出书的《我国烹饪辞典》……冬日午后，阳光正好，曹靖小心谨慎地把一本本菜谱从书橱里拿出来，定时让这些“老朋友”晒晒太阳，已成了一种习气。其间最宝物的，是光绪十八年间出书的袁枚所著《随园食单》。

  1980年，曹靖第一次接触到《随园食单》是在烹饪课上，其时他只要17岁。“听到教师讲到《随园食单》，我很喜爱，决议要买到这本书。”中专结业后，他成为锦江宾馆一名厨师，那时，家中已保藏了不少菜谱，但便是这本《随园食单》久寻不获。1995年的一天，曹靖来到一家旧书店淘老菜谱，书店的玻璃柜子里放着好几本线装书，让人意外的是，这里边刚好有一本光绪年间的《随园食单》。终究，曹靖以2000元的价格买到了此书。

  现在，这本《随园食单》页面早已泛黄，页缝之间的细线也已掉落，即便如此，曹靖仍然“宝物”不已。“荤菜用素油，素菜用荤油。”书里的一句话至今也是他做菜的指路明灯，“有的资料带有一股苦涩味，如用荤油则可把这种滋味掩去。”烹饪冬寒菜、南瓜秧等带毛蔬菜时，曹靖喜爱用鸭油，“荤油既可以给菜‘倒毛’，也让素菜愈加香味扑鼻。”他表明，鸡油豆苗、金钩菜心等川菜中的经典菜式都是用荤油进行烹饪。曹靖说，他有个小簿本，里边悉数写着读后心得，灵感一来，想到新菜式也写下来。保藏至今，举行一个菜谱展，一直是他的愿望，“让我们都看看这些老菜谱，感触我国饮食文化的发展变化。”

  见到这本《随园食单》时，成都图书馆古籍部主任刘英洁有点惊奇，“保存得这么好，很可贵。”在对纸张、内文进行查验后，她表明，“这本书第二页有‘牌记’，阐明此书的刻印时刻、在哪里刻印的。这的确是光绪年间的古籍，光绪十八年，便是1892年，至今有122年前史了。”

  成都图书馆古籍部主任刘英洁说，现在，成都图书馆收藏了一本老菜谱，是雍正九年(1731)刻本《食宪鸿秘》，此书中总共记录了430多道菜肴的制造的进程，包含怎样来制造各种风味酱、各种肉类和蔬菜，乃至还涉及到海鲜之类的烹调，还旁涉美容秘方如“桃润”的制造。

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