全国川菜别出心裁
在北京，简直一切重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，许多“成都小吃”店，老板一开口便是地地道道的重庆话。而在成都，许多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。
古往今来，在吃这件事上，哪怕你不是川渝人，也会有川渝魂。唐宋时期，在四川日子了近20年的李白入京后，以年轻时食过的“焖蒸鸭子”为蓝本，用百年陈醋、花雕、枸杞等蒸肥鸭献给唐玄宗，让“太白鸭”知名于世；眉山的苏东坡先生，更是“川菜推行大使”，在宦途奔波中，将蜀地的烹饪推行到华夏、江南和岭南区域，让全国人都爱上了“东坡肉”。
而外地人入川，则更是为川菜所信服，比方杜甫、陆游。河南人杜甫在诗中屡次说到四川的鱼，浙江人陆游则用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”来赞许川菜。
尽管千百年前让李白、杜甫们垂涎欲滴的川菜和现在有较大差异，但巴蜀人“尚味道、好辛香”的传统，仍旧延续到现代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇浓，麻辣辛香”之中。
宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、辣子鸡、夫妻肺片、水煮牛肉……更甭说遍及各地的“渝”“蓉”字头火锅店。现在，现代川菜仍旧强占“吃货”们的味蕾。全国的饭馆，川菜馆数量最多。川菜以川、渝两地为基地，其麻辣鲜香大范围飘向全国各地，甚至国外。
有一个风趣的现象：在北京，简直一切重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，许多“成都小吃”店，老板一开口便是地地道道的重庆话。而在成都，许多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。
生于重庆、现居成都的我国烹饪大师、川菜大师彭子渝，对成渝两地的美食较为了解，在他看来，这并不古怪。“蓉派川菜和渝派川菜，分属上河帮和下河帮，原本便是川菜的两大分支，仅仅菜式风味不同。形象地说，它们更像川菜中的‘婉约派’和‘豪宕派’。”
川渝两地关于川菜的发扬是缺一不可的。究竟，川菜在1979年第一次正式走出我国大陆时，成渝两地厨师各出精英，正好是各占一半，不相上下。
一方山水哺育一方人，成都平原的“娃儿”，温文；重庆山城的“崽儿”，正直。不同的性情，也藏在了味道中——以码头文明为主的重庆，菜品更粗豪、大气，立异斗胆，对调料的运用更为极点；以休闲文明知名的成都，则诠释了“官府菜”的特征，对菜品的要求精密，口味更丰厚、平缓。
相同是面条，重庆喜欢有汤而成都没汤，重庆小面更麻辣，成都担担面佐料更多；相同吃火锅，重庆锅底爱九宫格，偏麻辣，成都锅底喜鸳鸯锅，偏香辣。再比方，相同是吃粉，重庆人爱吃酸辣粉，而成都人爱吃肥肠粉……“正是由于两者各有风格，才带来了川菜多姿多彩的口味。”彭子渝说。
一部四川史(包含现在行政区划已调整的重庆市)，简直便是一部移民史。移民是人的活动和交汇，人要吃饭，餐饮文明天然也要跟着移。
总的来说，四川阅历过数次大规模移民。一波又一波的移民，一次又一次“炸毁”了川菜，四川的味觉系统，阅历了N次“从头再来”。也正是一波又一波的移民，却一次又一次“重筑”了川菜。
明末清初，四川阅历大战乱，十室九空，湖广填四川，很多移民，口味杂糅。清代实施当地官原籍逃避准则，外籍官员多带着家庭厨师入川；抗日战争时期，国民政府西迁重庆，单位和老百姓迁来者更多。
四面八方的人集合在一起，口味在彼此交融，而川味却一向未被同化，反倒开展成集大成者的一种中华照料。这取决于川菜重视“口味”的精华。
古时，身居内陆的四川盆地交通不方便，食物不方便保存，“口味”便成了川人烹饪的重中之重。这正是千百年来，川菜始终不变的DNA。《华阳国志》有载，其时的巴蜀区域已有卤水、岩盐、川椒等物。张骞出使西域，又带回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物，为川味烹调增加质料。《蜀都赋》中，也具体描绘了其时蜀地所用的调味品，包含丹椒(即花椒)、辛姜、麋芜、盐泉等。
到了明末清初，一种南美洲奇特植物的到来，是一次革命性的推翻，它便是辣椒。辣椒进入四川，爆发了巴蜀饮食史上一次冷艳的相遇。味道、辛香，巴蜀区域的人从辣椒里得到了口味的提高。但是，邂逅辣椒后，四川人并未像别的的当地那样“喜新厌旧”，而是让花椒与辣椒“团结一致”，联手去应战神经和舌头，演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风气。
辣仅仅川菜很多口味中的一个分支，也是大多数人对川菜的一种知道误区。四大菜系中的川菜共有二十四种味型，鱼香味鲜美，椒麻味过瘾，酸辣味可口，蒜泥味浓郁，荔枝味酸甜，怪味共同……调味的多样化使其成为广受喜欢的菜系之一，这也是川菜可以别出心裁的原因。
口味，历来都是川菜的DNA，经过悠悠岁月，贯穿于川渝人日子中，潜藏于川渝人血脉里。
从海纳百川的川菜可以正常的看到，四川和重庆在吃这件事上，将“拿来主义”做到了极致。
川菜在开展进程中，既保留了其口味之精华，又兼收并蓄，博采各家之长，“南菜川味，北菜川烹”，不断丰厚自己。
现在以麻辣挑动咱们味蕾的川菜，老练于晚清。其时，作为全川政治、经济、文明中心的成都，关于川菜的老练和开展起到了重要的推进效果。而敢于立异的重庆分支的川菜，得到迅速开展，则极大丰厚了川菜内在。
古时，川人与外沟通，多依托水路。坐落长江和嘉陵江交汇之处，水陆相衔的重庆，在川菜革新上，天然走在了前头。他们最早承受新的东西，再流传入四川。
最具代表的便是火锅，业界根本认可它发源于上世纪二三十年代的重庆码头边。到了改革开放后，成都火锅店总体上才开端很多鼓起。
而不同的山水文明，又衍生以重庆为代表的下河帮、以成都为代表的上河帮以及以自贡内江等地为代表的小河帮的不同口味特征。
活泼于重庆码头的商贩、纤夫以及搬运工等，多是贫穷劳力者，再加上重庆的湿度大，他们更需求重麻重辣的食物。
上世纪80年代初，重庆呈现的江湖菜，也是如此。江湖菜开始呈现在各种省道、国道的交通要道，南来北往的卡车司机，由于远程奔波，日子、味蕾都寡淡无味，将传统川菜参加麻辣、泡菜、酸菜，才吃得过瘾。
而在成都，岷江之水源源不断地灌溉着这片膏腴之地，优胜的环境，造就了享用闲适的成都人。在清代时，成都的茶馆就比米铺子还多。再加上成都自古以来政治中心的位置，这儿的川菜，在味道上，清淡偏甜，在形式上，更重视精美。
但这些不同，并不能断开成渝两地饮食文明存在的“血缘”联系。“他们不是独立存在的区域性菜系，而是不同风味的菜式，自古巴蜀是一家，上河帮、下河帮、小河帮川菜，各有特征，彼此影响。”在彭子渝看来，正是川菜菜系之间“大一统”的格式，最大极限地传达了巴蜀饮食文明，关于往后川菜向工业化方向开展，也是大有裨益的。
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