【历史背景和文化】四川历史名人与美食（六）李调元——编刊首部川菜谱‖徐敬国

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  四川罗江有“一门四进士、兄弟三翰林”美誉的李氏家族，是指李化楠、李调元父子，以及李调元的堂兄弟李鼎元、李骥元。其中，李调元的名声更为远扬，2020年6月，第二批四川历史名人名单发布，按年代排序李调元位列第十。

  李化楠（1713—1769），字廷节，号石亭、让斋，四川罗江（今四川省德阳市罗江区）人。乾隆六年中举，历任浙江余姚、秀水知县，沧州、涿州知州，宣化府、顺天府北路同知等，颇有政声，被誉为浙江第一循良。李化楠工吟咏、喜藏书，在老家宗祠旁修建醒园和藏书楼“万卷楼”，“以川中书少，多购诸江浙，航来于家贮之”，著有《醒园录》二卷、《石亭诗集》十卷、《石亭文集》六卷。

  李调元（1734—1802），字羹堂，号雨村，清代著名文学家、诗人、剧作家、藏书家。受父亲熏陶和教导，李调元自幼饱读群书，才思敏捷。乾隆二十八年（1763年），李调元进士及第，被钦点为翰林庶吉士，授予吏部文选司主事，后任过广东乡试副考官、广东学政等。乾隆五十年（1785年），遭诬陷罢职回到四川罗江，归隐于醒园，专注于著述、藏书、研究戏曲、美食等，并扩建醒园，有诗赞其“风景擅平泉之胜，烟霞绘辋川之图。”清四川主考祝芷塘云：“凡名流入蜀必至其地，至必有诗。”隐居于南京随园的清代著名诗人、美食家袁枚有诗赠李调元：“面与荆州犹未识，音逢钟子已先知。醒园篇什随园句，兰臭同心更有谁。”

  李化楠在任时，收集各地美食及烹制方法，编撰成《醒园录》。乾隆四十七年（1782年），李调元将《醒园录》编刊成书。李调元在《醒园录》的序言中说：“（先大人）至于宦游所到，多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者，随访而志诸册。不假抄胥，手自抄写，益历数十年如一日矣。”

  《醒园录》共分上下两卷，上卷主要记载荤菜的做法和保藏法，下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。成书记载了120多种美食，包括菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种、饮料4种，以及食品保藏方法5种，涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式，也不乏四川风味，还有野鸡和麻雀等野味，以及豆腐乳、冻豆腐等制作方式，这些食品与四川盆地的气候地貌比较契合。

  《醒园录》记载的菜式及做法非常详尽，已超越单纯品尝味道的感觉式记述，可推断李化楠、李调元父子不仅是美食评论家，更是美食创作和实践者，其厨艺不低于清代美食大家袁枚。而且，从文字记载也可推断，李化楠、李调元父子精通厨艺，动手能力强，没有一些文人所谓“君子远庖厨”观念。在这方面，堪与喜欢亲力亲为烹制美食的大美食家苏东坡相比。

  《醒园录》中菜品的记载极其详尽，参照这本书，某些菜品可以复制。如其中一道“醉鱼法”的记载：“将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！”腌制和烹饪法一目了然，非常详尽，让人不觉口水直流，忍不住去体验一下。

  《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式，但多有川化的改造，比如其中的“煮燕窝法”：“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外，包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤做汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。”这样的做法更加迎合川人好浓香、尚辛辣的味觉。腌菜是川人的一大饮食爱好，《醒园录》中也有不少记载，如腌红甜姜、腌瓜、腌落花生、腌芥菜等。糕点也是《醒园录》记载的重点，包括蒸莴菜法、蒸茯苓糕法、蒸满洲饽饽法等。

  罗江境内最长的河流称纹江，又称罗纹江或罗江（今凯江）。江中有一种奇特的鳜鱼，鱼嘴大，鱼头像一个空壳，四个鳃帮子，鱼背呈黄绿色，鱼腹为灰白色，全身有黑斑，肉质细嫩、味道鲜美，是宴席珍品。据传，这种鳜鱼是由李调元从外地引入。李调元任广东学政时，有一次到朋友家做客，上了一道鳜鱼做成的主菜。李调元品尝后，赞不绝口。朋友见李调元很喜欢，就带李调元到家中池塘边看鱼，还开玩笑说：“太史公如果喜欢，能自己饲养，我就赠送一些鱼种给您。素闻太史公才思敏捷，善于应对，今天就以此塘中鱼为题，我处上联，请太史公对下联。下联对出，我便将鱼种奉送到府中，太史公意下如何？”李调元求之不得，欣然同意。沉吟片刻，朋友说出上联：“青草塘内青草鱼，鱼戏青草，青草戏鱼。”李调元反复思索，半天未能对上，非常惭愧。朋友见难住了客人，也过意不去，就说先把鱼种奉上，改日再对也不迟。李调元拱手道：“多谢多谢，鱼儿暂寄池塘，待我有了下联，再来讨取。”说罢，长揖告辞回府。

  小小的楹联难住了李调元，让他食不甘味、梦寐萦怀。半年后的一天，李调元到郊外踏青，漫步在一片黄花怒放、蜂蝶群舞、清香袭人的油菜花田之间，突然看到一位垂髫少女穿梭在油菜花丛里，双手不停拨开花丛，肩上落满花瓣，秀发上也沾满黄花。李调元触景生情，文思泉涌，心中有了下联，十分高兴，赶紧回府，展开信笺，挥毫书就下联，交书童立即送给朋友。朋友拆书一看，上面写着：“黄花田中黄花女，女弄黄花，黄花弄女。”朋友拍手称绝，立即将鱼种送到李调元府中。

  李调元获赠鱼苗后，立即快马送回家乡，养殖在老家门口的半月塘里。等到夏天一场暴雨后，半月塘水溢出，鳜鱼游到了纹江里，从此在罗江繁衍。让人惊奇的是，这种鳜鱼在纹江到处可见，但离开了罗江区域，颜色、面目就不一样了。

  如今，罗江鳜鱼已成为地方美食。2020年12月，罗江鳜鱼被农业农村部认定为全国第一批农产品地理标志产品，获颁国家农产品地理标志。

  李化楠所撰、李调元编刊的饮食专著《醒园录》，被广泛认为是四川有史以来的首部饮食菜肴专著，《醒园录》中的美食已逐渐被挖掘开发。比如，今天的罗江美食“蒸猪头”就是根据《醒园录》记载进行复制：将一只整猪头对半分开，明火烧去毛，然后放入滚水刮洗干净，晾干，用盐擦猪头表面，放花椒、白酒、盐、姜、蒜腌制，之后下水煮，然后再上蒸锅，蒸8个小时，直到极烂，上桌时配以醋和少许蒜泥做的蘸碟。这猪头肉用筷子一碰即能脱骨，入口肥而不腻，瘦而不柴。随着这些美食记忆的唤醒，人类能品尝到几百年前的味道，一饱难寻的口福，这一切都归功于李家父子的辛勤笔耕。

  4.王国平，《李调元：贯通古今的巴蜀大才》，《四川日报》2020年12月15日第11版。

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