经典粤菜100款docx

  江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨，就任的第一天就被要求在一周内新添几款清新菜品。时刻紧、任务重，他打起了旺销老菜的办法。当然并非是原样照搬，每款菜品他都做了纤细环节改进，再加上这类菜品本来就有深沉经典粤菜100款

  江国斌一个月前调到北京鸿锦海鲜酒楼任行政总厨，就任的第一天就被要求在一周内新添几款清新菜品。时刻紧、任务重，他打起了旺销老菜的办法。当然并非是原样照搬，每款菜品他都做了纤细环节改进，再加上这类菜品本来就有深沉的群众基础，改进今后的新面孔愈加招引门客。 香煎白玉 主料：冰鲜澳带150克，冰鲜虾仁100克。 辅料：鲜松茸菌5片，虾胶75克。 调料：烧汁5克，蚝油3克，白糖4克，老抽1克，鸡粉1克，清酒5克。 制造：1、冰鲜带子溯争，，参加盐、味精腌入味，然后下入半个蛋清、2克生粉抓匀上浆。 2、虾仁背部开刀，入开水(水里加盐)浸熟，捞出沥干水份，卷成环形，然后用虾胶将空地补足，修成澳带巨细的圆片备用。 3、带子吸干水分，外表拍匀生粉、抹上一层虾胶，摆上虾仁，再裹匀生粉，人四成热的橄榄油，小火双面共煎2分钟，然后淋入搅匀的悉数调料接着煎约1分钟，盛出装盘。 4、另起锅入橄榄油烧热，下入鲜松茸片小火煎至边际处弯曲，摆入虾仁上，装点拉过油的青红椒丁即成。 味型：咸鲜。 同行讨论 李子豹试制心得：此菜选料为澳带、虾仁、松茸，均归于本钱高的食材，合适高级宴会。作者用烧汁、蚝油调味、再烹清酒化解油腻，这个纤细环节值得学习。作者抹虾胶的办法太费时，我在试制时爽性用虾胶裹住虾仁和半个澳带，煎好后再修平坦，既简略定型，还提升了出菜速度。 作者回复：咱们提早预制生坯，走菜时煎好上桌就行，不用再修整，所以不可能影响出菜速度。李师傅的办法也能到达图中的卖相，因此是可行的。 面盏酥炸三鲜 制造：1、鲜蚕豆100克洗净，入盐水中浸煮10分钟至软糯时捞出沥干水分。法国鹅肝100克相同入盐水(水中添入少数迷迭香)微火浸煮约5分钟至去除腥味，捞出吸干水分改刀成粒备用。松茸菌100克入清汤，加盐小火煨入味备用。2、锅入宽油烧至四成热，蚕豆蘸匀20克天妇罗粉，入油小火浸炸2分钟捞出控油。将油温升至五成热，松茸菌挂匀脆炸糊下入，离火浸炸2分钟，捞出控油。再将油温升至七成热，将鹅肝粒先裹匀30克鹅肝酱，然后裹匀脆炸糊入油，离火浸炸至胀大，捞出控油。3、取3个提早炸好的面盏装盘，别离盛入蚕豆、松茸菌、鹅肝粒即成。 注：天妇罗粉是日式攀谈煎、炸蔬菜、海鲜时常用的一种粉，调料商场有售。裹此粉煎或炸后的食材特别酥脆，即便放凉了，口感仍旧不变。 煮鹅肝用60℃水 李建辉：这款菜的选料不错，蔬香、茵香、鹅肝香复