奶汤蒲菜上《舌尖》 寻回鲁菜丢掉的“家常”味儿

  ▲蒲菜是一款季节性很强的蔬菜,食用期在每年的5月末至7月中下旬。现在济南可食用的蒲菜产区首要散布在黄河以北湿地。泉流把精华赋予了香蒲,这也许是许多当地成长蒲,唯有泉城济南的蒲菜好吃的原因。

  “选取最嫩的蒲芯,做一道济南的奶汤蒲菜。加上火腿、香菇和冬笋的烘托,鲜香倍增……”5月9日晚《舌尖上的我国2》(下简称《舌尖2》)播出第四集《家常》,从泡菜到糖水,这集的主角少了富丽的表面与精妙的技法,有的仅仅指引家园方向的了解滋味。这也是鲁菜在《舌尖》系列的初次露脸。

  鲁菜是山东人的自豪。提起鲁菜,据了解在当年的老北京,风头彻底压过八大菜系中的其他派系,特别一些开业于清代末年的闻名菜馆如会贤堂、东兴楼等,绝大部分都运营鲁菜。

  在片中烹饪这道菜品的山东良友富临大酒店行政总厨于波介绍,奶汤蒲菜开始以大明湖产的蒲菜加奶汤烹制而成,是为《济南快览》录入的鲁菜代表性名吃,更有“榜首汤菜”的美称。在他记忆里,老一辈们每年5至7月都会去商场上收购蒲菜,用来包包子、水饺,以及制造蒲菜汤。食用之外,晾干的蒲菜还能用来织造扇子、席子等生活用品,确是最能体现家常元素的食材。只不过这两年,跟着物流快捷化带来的食物品种丰厚等种种原因,蒲菜有点被人淡忘。

  奶汤蒲菜同人们对鲁菜的惯常形象不太相符。外地人来到山东,特别是来到济南,若是探问特色菜,十有八九会被引荐下料狠、用料全、色泽浓郁的九转大肠或爆炒腰花。时刻长了,一些口味偏清淡的客人,关于鲁菜的形象便是“油乎乎、咸腻腻”。汤呈乳白,菜脆嫩,进口清雅,奶汤蒲菜这道“小新鲜”的菜品,和上述形象很难搭上边儿。

  奶汤蒲菜在《舌尖2》短短数十秒的露脸,意外折射出了鲁菜近些年来面对的为难与困惑。除了业内人士常说的“后继无人”、一些新生代厨师缺少事务研讨等原因,于波以为,在“吃出健康”早已成为人类对饮食的榜首寻求时,鲁菜最少先得改变上述成见。

  “借着这些年营养学家关于下降高血压、冠心病等患病率的食物研讨,胶东海鲜热起来,而这自身便是鲁菜的一大分支。”于波指出,比拼健康,鲁菜是有优势的:比方奶汤蒲菜,蒲菜纯野生,无栽培,但对水质有要求；又比方传承到今日,鲁菜已逐步改进到坚持低油少盐的理念,特别在许多河鲜、湖鲜的做法中,地道的鲁菜师傅非常忌讳味精的运用,坚持靠汤汁提鲜。“真要算起来,鲁菜中考究原汁原味的菜品数量远远胜过靠调料打造的滋味厚重的全荤菜式。”于波说。

  改变成见,鲁菜就得放下架子。榜首部《舌尖上的我国》,于波看了七遍。他非常赏识这种在故事中婉转叙述美食的做法,也非常附和《家常》旁白所说的——味觉深植在记忆里,家常甘旨,也是人生百味。他想起2012年5月和搭档为预备泉流宴跑去商场调查的一段趣闻:几个年轻人看到他们手中拎着的一大捆蒲菜,都围上来探问这是从哪里买到的洁净大葱。于波泄漏,跟着蒲菜最佳食用季的到来,良友富临大酒店本年考虑将这道泉流宴的主打菜式也加入到婚宴中,“假如能有更多的年轻人了解这道地域性应季美食,鲁菜也就更好正名了。”

  鲁菜的名声源于孔子“食不厌精,脍不厌细”的考究和对南北食材、烹饪技艺的交融。奶汤蒲菜运用的吊汤是鲁菜中最考究也是最奥秘的一种技法,就连日韩烹饪界都对它情有独钟:日本东京银座近旁的巷子里有一家日本人开的“济南饭馆”,店东已80多岁,曾为了这道奶汤蒲菜专程来济南研习,足以阐明鲁菜仍是很有魅力的。期望可以经过这道“舌尖上的奶汤蒲菜”,鲁菜能赶快摘掉从前“油乎乎、咸腻腻”的帽子,重获群众的喜欢。