对话利永周、徐嘉乐：粤菜的创新不是标新立异、哗众取宠

  粤菜贯穿古今又博采中西，是岭南文化颇具代表性的名片之一。跨越千年历史长河的粤菜，如何在当下延续辉煌，又将去往怎样的远方？

  粤菜源远流长，历史悠远长久，起源可追溯到2000多年前。南越国 （岭南大地出现的第一个封建地方政权） 的考古发现中曾出土了海产、野味、乳猪、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤炉种类非常之多的炊具，无不表明着 粤菜烹饪制法的考究、精细 ，以及粤菜 “食不厌精，脍不厌细” 的精髓。

  如今，随时代的发展，粤菜与海内外各个优秀的菜系文化碰撞、交融，不断完成自我迭代与创新升级，在全球市场都得到了广泛的接纳与喜爱。

  但粤菜的高光表现背后， 挑战和问题也同样长期存在 ， 如何在各大菜系竞争非常激烈的时代中脱颖而出，如何坚守传统根基，怎么样保持创新活力，如何培养新一代的粤菜人才等等话题，均需要粤菜从业者们不断探寻答案。

  对此，红餐网系列化直播栏目《红咖说》第10期邀请到了改革开放四十周年粤菜产业功勋人物、广州半岛投资集团董事长利永周，以及中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐做客直播间，围绕粤菜的传承与创新话题进行了探讨与分享。

  在利永周看来，粤菜由技术到艺术不断传承发展的背后，是 市场生态、产品、人才体系、商业模式、知识体系 等多个角度不断迭代带来的 综合效应 ，粤菜从业者更应该将这些独特优势保持下去。

  对于粤菜的发展，利永周认为需要博采众长，从不同的菜系和文化中吸取精华， 让世界的材料融入粤菜，用粤菜的技法去发挥世界的材料 ，这其中蕴含着非常大的发展空间，但也绝不能哗众取宠，过分追求标新立异。

  徐嘉乐也表示，只有练好了 粤菜的基本功 ，对传统粤菜的 技法、菜式、文化 等方面有了深刻的认识和坚守后，才能去尝试所谓的创新发展。

  “粤菜可以融入更多新兴技术方法和管理方式，不断的提高生产效率，发展出更能使用户得到满足、市场需求的高品质的产品。”两位嘉宾均表示，未来借助 短视频、直播 等新兴方式，可以将粤菜技术、理念、艺术性等递给了更多的人。

  红餐网：首先请利总分享一下，这么多年来，您观察到粤菜经历了怎样的迭代和发展过程？

  利永周：粤菜之所以能不断地传承和发展，是因为其本身 非常尊重时代。 粤菜从始至终坚持从全球的角度，从传承的角度，从疫情的角度顺应时代需求来发展。

  粤菜发展的根是什么呢？就是我们的顾客，这也是粤菜人的一种坚守。如果找不到这个根，不管我们有多高的厨艺，有多少深厚的经验和理论知识，都会变得事倍功半。

  而整个粤菜行业的发展过程中也经历了一些迭代，具体来看，主要体现在三个方面。

  首先是生态的迭代。 过去中心城市流行的，凭面积优势来经营全品类的大型中餐馆慢慢没落了，如今正餐餐厅兴起的是1000-2000平米空间的中餐馆，这是由于整个餐饮的生态改变了。过去20年，伴随市场需求的愈加丰富、多样，多种业态开始融入到餐饮行业，包括各类酒店也丰富了大型宴席，形成了多种类型餐饮，中餐被切割成了各个细分板块。像粤菜这样的特色菜，也开始细分出了牛肉火锅、茶点、卤鹅等品类，而且店面规模也慢慢变得小型化。从 店面面积、产品到商业模式的演变 ，都是生态的变化。做餐饮要尊重生态，也要灵活变通。

  第二是产品的迭代。 粤菜本发源于岭南，由广府菜、客家菜、潮汕菜三种地方风味组合。但伴随粤菜的对外传播，影响的加深，部分粤菜开始借鉴其他菜系，甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，既保持传统粤菜的精华，又结合时代性创新发展，让粤菜产品越来越多样、丰富，既有传承，又有时代性。

  第三是人才的迭代。 由“技术”到“技术+艺术”的发展，粤菜变得愈加精致。而这背后相应的人员构成、人才体系也经历了迭代。

  利永周：事实上，粤菜选材、调味非常的精细和多元， 粤菜也是世界上包容度最高的菜系之一 ，我们应该通过不断地学习、创新、改良，才能更为深刻地理解这种包容。

  而一家企业的发展也不能仅靠单一方面的优势，也需要多样化的综合实力的积累，这才是企业真正的竞争力。

  多年来，半岛一直在探索如何将 优良的传统元素 沉淀下来，如何更好地迎合当下时代的需求，思考未来的路应该如何走。

  我个人认为，从创新的角度来看， 比如让世界的材料融入粤菜，用粤菜的技法去发挥世界的材料 ，这其中就蕴含着非常大的发展空间。

  还有人才的培养也很重要。首先，要让员工想清楚为什么要干这个行业，对行业的爱好和吻合度在哪里。 没有热爱，就没有未来， 如果他们不热爱这个行业，那么应该趁早转行，而不是把时间浪费在不热爱的事情上。

  其次，还要帮助员工规划合适的职业走向。比如他们适合在哪个部门、哪个岗位，如何帮助他们提升行业认知，更聚焦地学习等等。

  再次，也要注意团队的持续改造。2009年，半岛就让集团所有高层都到中山大学进修，这样的深化改造是为了让团队具备 更宏观的视野，取得更大的成就。 虽然他们学习到的知识最终不一定能为半岛服务，但他们的视野、价值观等会传递给所在的团队，对于整个行业和社会也会带来推动作用。

  红餐网：利总刚刚有提到，粤菜的发展过程中人才很重要，那么，乐哥您怎么看待这一点？

  不过，我个人认为， 人才更多还是靠训练出来的 ，毕竟人都会有惰性。只有在训练中不断加强员工的主人翁意识，让员工真正把企业当做自己的生意，努力付出，最后才能有所收获。

  红餐网：在这也想问问乐哥，在广州日航酒店餐饮从0到1的过程中，有没有遇上一些难题？都是如何解决的？

  徐嘉乐：刚开始，我们面临的最大问题，就是 产品结构 如何调整。日航酒店附近有技术园区，主要以高新技术人才为主，他们对粤菜的理解比较简单，认为就是 干炒牛河、白切鸡 等少数经典菜式，而这些菜品对他们的吸引力并不强。 所以，为了迎合这部分顾客的需求，我们融入了 剁椒鱼头、水煮鱼、酸菜鱼 等川湘菜品，为他们提供了更多的选择性。

  另外，在汤品、凉菜、海鲜、干货等方面，我们会更加关注，因为这些菜品其实是 粤菜的根基 ，可以更好地做出粤菜品牌的口碑。在加强这些菜品研发的过程中，我们也有不断融入西餐元素创新，让用户的体验更强。

  通过这些产品的创新，再加上五星级的品质保证、价格方面的优惠让利，让我们逐渐开始建立起了竞争优势。

  红餐网：谈到粤菜肯定绕不开早茶的话题，想请教下利总，早茶产品方面，怎样去拿捏这个传承和创新的度，给我们从业者支支招。

  利永周：在早茶、面点方面，粤菜确实是做得比较成功的。广式的早茶品类繁多，虾饺、烧麦、蛋挞、肠粉、粥等家喻户晓的经典品类也深得人心。

  但这些 经典传统产品在不同阶段，也需要不断创新， 让其有更好的发挥。比如烧麦，加入汁水会让其更有口感，这就要求馅料和表皮的材料都需要创新调配，这不仅考验厨师的功法技艺，也考验对材料的深度理解。

  再比如传统的早茶点心，很少用到 海鲜类 的产品，但这其实是可以创新的点。像粤菜中的雪菜蒸鱼，改成小份鱼块，做成点心样式，就可以满足“一人食”场景的需求，同时也可以出现在早茶场景。

  粤菜是包容的，粤点也一样是包容的。 在粤点的创新过程中，我们也可以多去了解下日本、韩国等其他国家点心的做法。实际上，国外一些国家在做点心时也曾采用借鉴了中国的一些 传统的加工技法 ，只不过实际中又做了精致化、本土化的改造。所以，我们也可以将国外点心的一些闪光部分过渡到自己的点心体系中。

  具体举例来看，就像西餐中酥类产品多用的是牛油酥皮，我们传统使用的是猪油酥皮、水油皮，但牛油酥皮实际会更酥脆，那我们是否就要考虑 借鉴这样的思路和技法 来加工我们的部分酥皮类菜品。

  徐嘉乐：创新并不意味着一味地 增加新菜品， 我一直认为一个酒家菜式很多不是好事。菜品数量的考量，必须要顾及到损耗和费用成本，以及食品质量和产品品质的稳定性。

  比如，烧腊部分可以聚焦 10个左右的拳头品类， 包括烧鹅、白切鸡、叉烧、烧肉等，在此基础上增加时令季节的少数品类即可。而汤类这种核心产品， 与其增加品类数量，不如做好几款经典 ，做好产品品质，保证出品的稳定性。

  所以，一定程度上，餐饮菜品创新不难，但要真正做好却不容易。倘若口味不过关，可能几天就会让口碑迅速崩塌。

  作为厨师，不认真学好技术，马虎对待工作是很难生存下去的。就像刚刚师父（利永周）说的，你不爱这一行，赶紧走不要浪费时间，你热爱这一行，就专心尊重它。 从本质出发，保持稳定的产品输出，才能谈好创新这件事。

  红餐网：有观点认为，如今部分粤菜品牌的创新更侧重于向外部菜系学习，而忽略了对传统粤菜的传承，利总您怎么看待这种现象？

  利永周：中餐、西餐、菜是世界三大餐饮体系，而粤菜作为中餐的一个分支， 是过去的，也是现在的，更是将来的。 既然选择了经营粤菜，就不能失了粤菜的内核。

  虽然要与时俱进、要创新，但这种创新不是 标新立异、哗众取宠， 是需要真正去理解市场的需求。要坚持长期主义，让传统的技艺有传承，有落地，还有将来。

  所以，创新的背后还需要品牌进行 严谨的思考， 并构建起 综合的知识体系 。

  徐嘉乐：在香港能看到很多米其林粤菜品牌，他们 一直坚守着传统、基础的东西， 比如坚持粤菜经典的炖汤，用到火腿、胡椒、酒、老鸡、猪脚等等传统材料和技法。

  以广式炖汤为例，其汤底 十分讲究基本功 ，如果基本功做不好，无论食材、原料怎么创新，这样的炖汤都不可能真正取悦消费者。所以粤菜烹调的基本功， 对传统的坚守，是创新前的必修课。

  红餐网：厨师是粤菜制作中非常重要的一环，但近年来，厨师的缺口也越来越大，所以在粤菜厨师培养方面，利总您是否有一些建议？

  利永周：厨师对于技术的理解，很大程度是从实际操作中磨炼而来的，在这种磨炼的过程中想要少走弯路，必须要靠 一代一代的经验传承。 就像今天在场的日航酒店行政大厨——徐嘉乐，他也是积累了40多年的从业经验，才取得了今天这样的成就。与此同时，他个人也在不断把这些经验 传递给其他厨师。

  我自己也是这样，坚持把自己积累了几十年的经验和做菜的技术要领，一丝不苟地传递给徒弟们，这样他们就能少走弯路。粤菜厨师的培养过程中，师父带徒弟这种 言传身教的模式很重要。

  第二，厨师培养也需要专业学院这样的教育机构。专业学院有着系统化的教育知识体系，可以帮助人们 更有条理 地掌握厨艺知识、管理知识。

  总的来看，师徒传承与学院化的知识教育各有优点，都需要不断发展， 没有绝对的好，也没有绝对的差。

  实际当中，我发现经历过学院化教育的人才，再尝试师徒模式的话，往往会更快地学到精髓，这样的好处是既能完成理论知识的基础，又能理解实践中的操作技法和技术要点，这或许是一种 更为均衡的人才发展方式。

  红餐网：也想请教下乐哥，在厨师培养方面，您是否有一些实践经验可以分享下？

  徐嘉乐：目前我的团队大概是80多人的样子。当初在招募这些人的时候，我都会先问他们，选择餐饮，只是当做一种职业，还是真正热爱。我也会 根据他们不同的情况来建议他们制定职业规划。

  我觉得，现在的年轻人如果还愿意从事厨师工作，那普遍是带有一种爱好在里面。在这样的情形下，就需要用讨巧的方式来激发他们的潜力。

  比如刚来的新人，我会跟他们说一年之后你要到达哪个岗位，三年之后能有怎样的可能性，五年之后又应该达到怎样的高度，让他们清楚目标，创造一种愿景激励他们不断向前。新人们就会更愿意去自发学习，保有对职业的热情，这种方式非常有效。

  另外，我们也会注意在团队中营造出 “朋友”“亲人” 的感觉，大家一起把事做好，有问题及时沟通，无话不谈……这样能让团队更加团结稳定。工作开心了，对工作的态度自然也就积极了、自信了，最后也能让整个团队的工作更加高效。

  红餐网：近几年，利总带领半岛集团做了很多关于粤菜产业的创新，比如工业化、数字化、标准化、智能化的产业升级。利总能否跟我们分享一下，粤菜为什么要做这些现代化的变革？

  利永周：粤菜产业的发展必须要“明道”，明什么道呢？从理论上来说，每一个时代的变革都是效率和生产力的变革，所以 粤菜也必然会经历工业化的升级变革。

  但要注意，在具体的食品工业化落地过程中，不是简单的让材料由生到熟，而要理解和掌握技术要点，不能让技术和产品脱节。

  比方说，你要清楚最后想呈现给用户的食物究竟是什么，这个需要我们去掌控的，从第一步开始就要把关。我们要理解用户需求，不仅是味觉，还有美观、场景等等。 厨艺是技术和艺术的结合 ，食品工业的模式同样要达到这样的高度。

  综合来看，粤菜的工业化 不仅仅是一种技术的升级， 而 是一种市场消费需求的满足，同时也是企业人效的迭代发展，也由此继而产生了粤菜的数据化、信息化管理等重要模块。毕竟纯粹依靠人力管理的模式效率有限，未来一定要通过软件数字化的方式来提升这块的效率。光有食品生产方面的新技术，也很难让工业化落地。

  利用信息技术开启的智能化改造、数据改造，不光是餐饮行业，也是未来整个社会都将经历的变革。

  红餐网：短视频、直播等是近两年比较火的传播方式，那利总您觉得，这样的工具会给粤菜乃至餐饮行业带来怎样的发展机遇？

  利永周：短视频的 想象空间非常大 ，如果仅只是从看客的角度去思考它，我觉得不对。借助短视频工具，可以把产品和企业理念反映出来，这样的传播会更广泛，也更深刻。而且视频工具的基础作用也能够应用到工作中帮助提升效能。

  比如厨师之间，师傅可以拍一些短视频教程，帮助徒弟提升技能；门店经营方面，总部的相关职能部门可以拍一些解决方案的短视频，解决门店运营中常见的疑难问题。这都是 用科技的工具改造生产力， 让效率有了非常大的提升。

  短视频、直播等不应该只是一种娱乐、取宠的方式，要将工具真正转化为实际的生产力，才是对行业，对社会更大的贡献。

  徐嘉乐：短视频的优势是 传播性强 ，信息传播快、渗透力强、效率很高。对我而言，短视频能吸引到的受众不仅仅局限于厨师或餐饮人士，而是 各行各业的观众。 我能够最终靠短视频的方式介绍一些季节性食材，养生汤的做法，各种粤菜小知识的分享等等，内容上包罗万象。

  我个人本身的爱好就是做厨师、做好粤菜。所以我在短视频里专心做菜，也不需要太多的剧本编排，随心所欲，很自由地发挥。我希望把自己的粤菜技术、理念、艺术性……用更灵活、更吸引人的方式传递给更多的人，传播发扬粤菜的文化。

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