归纳]鲁菜：走出低谷迎来百家争鸣

  2009年山东餐饮业总收入1547.63亿元，占全省社会消费品零售总额的 13.5%

  本报济南讯 “前些年，咱们是保卫、复兴鲁菜品牌，现如今，鲁菜现已走出低谷，迎来百家争鸣的局势。”5月21日，新中选的山东省烹饪协会会长孙光远有些兴奋地告知记者。

  孙光远会长的说法是有底气的。记者看到这样一组数据： 2003年至 2009年6年间，山东全省餐饮业年总收入由481 亿元猛增到1547.63亿元，涨了三倍多，平均年增长率在20.39%。餐饮业占全省社会消费品零售总额的13.5% ，各类酒店、餐饮网点40余万家，近300万人从事酒店餐饮服务作业。

  鲁菜产于山东，是我国烹饪餐饮文明的重要组成部分。由于鲁菜的覆盖面比较广，易引起花了钱的人鲁菜特征认知上的差异，一度呈现各地各自对鲁菜的解说，使鲁菜在文明层面上没构成一个完好的品牌形象。孙光远说，有必要在鲁菜文明大布景下梳源清流，不管鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、鲁南菜以及孔府菜，均应该一致在“鲁菜”旗号下，凝集成一个强有力的品牌形象。山东这两年一向在做这方面的作业，现在根本到达意图。

  推广鲁菜规范化是一大立异。自2007年开端，山东省烹饪协会合作山东省质量技能监督局和省旅游局展开对鲁菜规范化、服务规范化的研讨拟定，《鲁菜规范系统》区域规范已发布施行。对鲁菜菜品分为五大类，包含鲁东菜（胶东菜）、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和菜，在每道菜中确认传统菜、民间菜和立异菜，一致对鲁菜的知道，把鲁菜的规范和特性结合起来，用规范把鲁菜中的共性内容记录下来，使其不失传，在恪守共性的基础上发扬特性，立异开展。

  山东在复兴鲁菜的过程中很垂青对名厨的培育。孙光远说，有必要有这样一个理念：有名厨才有名菜，有名菜才有名店。山东拟定了《我国鲁菜烹饪大师、名师，山东省餐饮服务大师、名师评定确定规范》和申报程序，成立了烹饪技能专家委员会，6年共评定出我国鲁菜烹饪特级大师、名师等1000多名，成了餐饮企业的“ 金字招牌” 。其间有 15人荣获山东省“首席技师”称谓，享用省级政府补贴。

  山东还加强餐饮业诺言系统建造，严厉食品卫生安全。并在职业天天讲、月月讲、年年讲。由于食品安全、企业诺言事关人身安全、 企业的生计与开展。 有必要把安全和诺言渗透到餐饮生产经营的每一道环节。并针对餐饮业员工流动性强的现状，抓好员工本质训练，进步员工队伍的本质。靠员工本质的进步来把餐饮服务做好，把菜品质量、 种类搞好。一起推进餐饮业科学技能进步，使餐饮业向特征化、规模化、专业化开展。现在，全省出现出了一批知名度高的鲁菜品牌酒店餐饮企业，像净雅、海景、倪氏、蓝海、山东大厦等，其间净雅、海景已成为全国酒店餐饮业争相学习的典范。

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