乡土乡味醉乡愁 乡愁是一盘金黄的肉片

  在合川，除了薄薄的合川桃片外，还有一种渗透乡愁的香酥甘旨！这种香酥甘旨，便是那一盘盘撩拨味蕾的合川肉片。合川肉片是合川的一道特征菜，并且还上了《川菜大全》菜谱名录，其做法非常考究。合川肉片选用上等前夹五花肉，先切成片，再拌上鸡蛋与豆粉调制的蛋粉，然后再一块一块地放在铁锅里，慢火烙成两面黄，随后又参加水木耳、马耳朵葱和玉兰片，一同煎炒顷刻，再参加姜米、蒜米、白糖、郫县豆瓣、醋、酱油、味精调制而成的粉汁。很快，锅中的肉片散发出一股共同的荔枝味，一盘充溢传奇的合川肉片呈现在客人面前。这种风味共同的合川肉片，色泽金黄，外酥内嫩，吃起来脆而不涩，嫩而不腻，不燥不辣，既酥香又爽口，深得四方门客的喜欢。所以，这种绝无仅有的荔枝味，便成了合川肉片独有的川菜特征。这种特征，又可谓合川厨师的传统绝活。因而，但凡有老厨师的合川饭馆，简直都会做合川肉片！但凡有合川肉片的当地，十有八九就有合川人！

  在许多会做合川肉片的传统厨师中，原合川苏家街“川香饭馆”主厨张西良算是一个高手，他从20世纪70年代开端跟合川闻名川菜大师、合川肉片制造技艺发掘整理者李树林学厨师，是李树林的嫡传弟子之一，经李树林手把手布道，他也学会了做合川肉片。后来，张西良担任合川“川香饭馆”司理，他不只坚持亲身上灶，掌勺炒菜，并且还坚持做合川肉片，到合川的人，许多都景仰到合川“川香饭馆”品味张西良做的合川肉片。1991年，张西良受原合川县驻北京办事处所在地北京远东饭馆之邀，到北京远东饭馆任厨师长，将合川肉片带到了首都北京。1992年末，张西良脱离北京远东饭馆，先后到石家庄华兴大酒店、成都响水阁大酒楼、佳木斯四川大酒店、呼和浩特重庆火锅城、湖北黄冈川菜食府、重庆沙坪坝满店香等酒店任厨师长、行政总厨。张西良走到哪里，就把合川肉片制造技艺带到哪里，他不只让外地人品味到合川肉片里的“合川滋味”，并且让远在他乡的合川人品味到合川肉片里的乡愁！2009年，张西良回到老家合川，先后在合川溪子口步行街哥锅家常馆、嘉滨路鲨鱼馆、文峰古街老船夫酒家、文峰古街满一堂酒店任行政总厨，直到2020年4月因病逝世，享年67岁！尽管张西良已离世，但合川的其他厨师仍然传承并宏扬着合川肉片的制造技艺，合川肉片那一盘盘金黄而香酥的乡愁，仍然是那样爽口诱人！

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